超市现场制售食品调查丨共性挑战制约行业发展五大痛点怎样破解？

央广网北京2月14日消息（记者胡波）据中央广播电视总台经济之声报道，超市现场制售食品，看得见的烟火气，带来了实实在在的客流和复购率。但由于现场制作环节多、管理复杂，这个快速发展的行业同时也面临着诸多挑战。这些挑战也制约着行业的进一步发展。经济之声系列报道《超市现场制售食品调查》第三篇：共性挑战制约行业发展，五大痛点怎样破解？

超市现场制售区（记者胡波摄）

“食物更加多样化，非常方便。馄饨、包子都挺好吃，我还经常吃凉拌菜。”超市里的现场制售食品，已经成为不少消费者日常消费的“刚需”。多位超市负责人都坦言，现场制售已经成为门店的核心竞争力之一。信誉楼超市加工项目相关负责人代云龙介绍：“这块业务带来客流变化，极大提升了顾客的复购率。这块的复购率非常高。”

超市现场制售区（记者胡波摄）

成山农场总经理刘帅伟也透露，超市增设现场制售区后，门店销售额有明显提升。“这对我们产生了很大影响，传统超市门店加工占比仅几个点，而我们现在这部分可能占到20个点左右，对全店销售拉动很明显。目前这个板块已经成为我们的核心竞争力，也是顾客最愿意来和最喜欢逛的区域。”刘帅伟说。

中国连锁经营协会发布的《2025超市现场制售食品发展现状与发展路径研究报告》也印证了这一趋势。报告显示，我国超市现场制售食品市场规模已突破1000亿元，百强代表性超市企业销售占比普遍达到10%～20%。超市现场制售行业平均毛利率在40%，远高于预包装食品。但在高增长、高毛利的背后，行业也正面临着诸多共性挑战，分类标准混乱、“三高”成本压力大等痛点逐渐凸显，制约着行业的进一步发展。

中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛表示：“‘三高’包括食材、租金和人工，这些因素无法改变。我认为最主要的是从效率上解决这些问题。大家在调改期间认为现场制售不错，蜂拥而上增加这个板块。但如果效率没有达到要求，那么毛利可能都无法达到10%，甚至会亏损，这对企业也是很大的损失。”

王洪涛还提到，现场制售食品从原料采购到店内加工、成品销售，全链条都在店内完成，环节复杂，并且管控难度大，这也让行业痛点的破解更具挑战性。

面对这些痛点，部分超市已经开始探索破解路径，结合自身特点打造差异化的运营模式，其中全链路自营模式和深度管控型联营模式成为主流，两种模式各有侧重，都在尝试从模式层面破解行业痛点。

家家悦超市（北京合生汇店）店长路志彬介绍，从源头运输、到中央厨房、到终端销售的全链路自营，让企业有更多的操作空间去满足顾客的需求。

路志彬说：“源头的食品把控，中央厨房的准入机制，运输过程中的安全保证，以及门店的日检查、周管控、月调度的食品安全制度的落地，都保证了商品的从源头到厨房到餐桌，甚至到顾客嘴里的安全。吃得放心，顾客的复购率自然会上来。”

成山农场总经理刘帅伟说：“自己进货、自己经营、自己售卖。自营最大的优势是减少了很多中间商环节。自己的员工、厨师和工艺，直接售卖，我们看的是整个超市的整体毛利，价格实惠让顾客能够买到货真价实的东西。”

而对于选择联营模式的超市来说，如何规避传统联营的管控漏洞，成为核心问题。信誉楼打造的深度管控型联营模式，给出了不一样的答案。超市加工项目相关负责人代云龙介绍：“我们把对于联营的严格管控变成赋能，例如对于原材料的管控，我们企业建立了140多个品类、500多个品牌的原材料选择范围表，全部进行验厂准入，通过供应链的指定帮商户降低成本。在食品安全方面，建立了一套全链路高于国标的食品安全的信任体系。”

有些企业已经先行一步，但整个行业在转型过程中，依然面临操作标准化和加工环境的隐患。

首都经济贸易大学消费大数据研究院教授、执行院长陈立平分析：“现场加工是一个大趋势。人口老龄化，一户家庭的比例很高，像北上广都超过30%。因此现在对超市的生鲜深加工、熟食深加工有着非常高的要求。但是这里面也存在卫生方面的一些隐患，比如加工的标准化没有，加工环境不够，加工的方法存在问题。比如我看很多超市都在现场加工三文鱼，三文鱼是生的，是直接入口吃的，在超市环境温度比较高，很多切鱼的师傅甚至都没有戴手套，手碰到的地方会迅速氧化，切完了以后，还让顾客当场品尝，这里边就冒着食品安全的风险。一方面要鼓励超市现场加工，同样我希望也能够出台一些行业的可操作性的标准。”

对于普通消费者来说，面对琳琅满目的现场制售食品，该如何选择？陈立平建议：“尽可能购买一些线下大品牌超市现场加工制作的东西；谨慎购买经过冷藏冷冻的（现场制售）食品；要关注配料表、添加剂、食材来源和产地等信息，同时留意是否标注了过敏原。对于经过深加工的，外形已发生改变的食品，更需要清晰地公开相关信息，让消费者买得明白、吃得放心。”

王洪涛透露，中国连锁经营协会正在推动超市现场制售食品分类与统计指引的落地，同时也在积极传播优秀企业案例，引导行业提升运营效率。