安化黑茶茯砖茶制作工艺参考

　　1. 适用范围

　　本工艺适用于以湖南省安化县域内生产的黑毛茶为主要原料，按照传统及现代标准化工艺加工制作的茯砖茶产品，涵盖散状茯茶与压制茯茶（含手筑与机制两类）。

　　2. 原料要求

　　2.1 原料标准

　　原料必须采用符合GB/T 32719.1-2016要求的安化黑毛茶，茶树品种应为安化云台山大叶种等适制品种。原料理化指标需满足：

水分含量≤13.0%（计重水分12.0%）

总灰分≤8.0%

茶梗质量分数≤8.0%

水浸出物≥24.0%

　　2.2 原料验收

　　原料进厂须按GB/T 8302规定进行批次抽样，检测水分、灰分、茶梗及水浸出物指标，并查验农药残留（GB 2763）与污染物限量（GB 2762）合格证明。不合格原料不得投入使用。

　　3. 制作工艺流程

　　3.1 毛茶筛分

　　采用平面圆筛机、风选机等设备对黑毛茶进行筛分、拣剔，去除非茶类杂质、霉变茶叶及茶梗超标的原料。筛分后茶叶应按级别分类贮存，标识清晰，防止混淆。

　　3.2 半成品拼配

　　根据产品等级（特制茯砖或普通茯砖）的质量要求，按DB43/T 657.4-2021第4.2条规定进行匀堆拼配。拼配过程应做到"高低平衡、品质稳定"，确保成品感官品质符合标准实物样。

　　3.3 渥堆发酵

　　将拼配后的茶叶均匀洒水，控制茶坯含水率在25%-30%，堆高不超过1.5米。渥堆环境温度控制在25-35℃，相对湿度75%-85%，时间持续12-24小时。期间需翻堆2-3次，确保发酵均匀。此工序为"后发酵"奠定基础，形成茯砖茶独特滋味。

　　3.4 汽蒸处理

　　渥堆后的茶叶通过蒸汽机进行汽蒸，蒸汽温度100-105℃，时间控制在30-50秒。汽蒸目的为使茶坯软化、增加黏性，便于后续压制成型，同时进一步杀灭有害微生物。

　　3.5 压制成型

　　3.5.1 手筑茯茶 采用人工压制工艺（GB/T 32719.5-2018 定义3.2）。将汽蒸后的茶叶装入模具，使用木槌或石杵分层捶筑，压力控制在0.5-0.8MPa，确保砖面平整、棱角分明、厚薄一致，厚度误差不超过±2mm。

　　3.5.2 机制茯茶 采用机械压制工艺（GB/T 32719.5-2018 定义3.3）。使用液压成型机，压力控制在1.0-1.5MPa，压制时间3-5秒。模具须定期校准，确保产品规格统一。

　　3.6 发花工艺（核心工序）

　　发花是茯砖茶品质形成的关键，旨在培育冠突散囊菌（Eurotium cristatum）。

　　3.6.1 环境控制

温度：25-30℃

相对湿度：70%-80%

氧气浓度：≥15%

时间：12-20天

　　3.6.2 操作要点 压制后的茶砖侧立在发花室内，砖间距保持2-3cm。每日监测温湿度，根据菌落生长情况适时调整。发花过程中不得出现黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌。发花茂盛程度为感官评定核心指标，菌体应分布均匀，呈金黄色颗粒状。

　　3.7 干燥工序

　　发花完成后转入干燥阶段，采用阶梯式升温：

前期：30-35℃，持续3-5天，防止金花活性受损

中期：40-45℃，持续5-7天，促进内部水分扩散

后期：50-55℃，持续2-3天，使成品水分达标

　　干燥后成品茶水分含量必须≤12.0%（GB/T 32719.5-2018 表3规定），金花活力保持。

　　3.8 检验与判定

　　按DB43/T 657.4-2021第7章执行：

出厂检验：每批产品检验感官品质、水分、灰分、茶梗、净含量

型式检验：每年进行一次全项目检验

冠突散囊菌检测：按GB 4789.15方法，压制茯茶要求≥20×10⁴ CFU/g

　　3.9 成品包装

　　包装应符合GH/T 1070规定，标识须标注：

产品名称（安化黑茶·茯砖茶）

原料产地

净含量

生产日期与保质期

执行标准号（GB/T 32719.5或DB43/T 657.4）

地理标志产品专用标志（如适用）

　　包装材料须清洁、干燥、无毒、无异味，具备防潮、遮光性能。

　　4. 质量控制关键要点

微生物安全：发花过程必须严格监控，防止杂菌污染，确保冠突散囊菌为优势菌群

水分管理：全过程水分控制是品质稳定的核心，从原料到成品各环节须精准检测

温度控制：渥堆、发花、干燥三阶段的温度曲线决定产品最终品质，须建立自动化监控系统

人员卫生：操作人员须持健康证上岗，进入车间前需更衣、洗手、消毒，符合食品生产卫生规范

　　5. 贮存与运输

　　成品应存放于DB43/T 1736规定的专用仓库内：

温度≤25℃

相对湿度≤70%

清洁、通风、无异味

离地、离墙堆放

　　运输工具须清洁、干燥，严禁与有毒、有害、有异味物品混装混运。

　　本文引用标准清单

　　一、国家标准

GB/T 32719.1-2016《黑茶 第1部分：基本要求》

GB/T 32719.5-2018《黑茶 第5部分：茯茶》

GB/T 9833.3-2013《紧压茶 第3部分：茯砖茶》

GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》

GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

GB 2763-2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》

GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》

　　二、地方标准

DB43/T 657.4-2021《地理标志产品 安化黑茶 第4部分：茯茶》

DB43/T 659.2-2021《地理标志产品 安化黑茶加工技术规程 第2部分：成品茶加工》

　　三、行业规范性引用文件

GB/T 8302-2013《茶 取样》

GB/T 8303-2013《茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定》

GB/T 8305-2013《茶 水浸出物测定》

GB/T 18795-2012《茶叶标准样品制备技术条件》

JJF 1070-2005《定量包装商品净含量计量检验规则》

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