茶话茶说—茉莉花茶

茉莉花茶的香，大俗大雅，即便不懂茶的人，也很容易喜欢上它。

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关于茉莉花茶，最直接的印象，莫过于香。茉莉花茶的香，属于你无法忽略的那一种：一盏茶推到眼前，花香透过茶汤弥散，澄澈，轻灵，满室芬芳，喝上一口，花香沁人心脾。这种香，大俗大雅，即便不懂茶的人，也很容易喜欢上它。茉莉花茶，又叫茉莉香片，属于花茶，已有1000多年历史。其茶香与茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉，茉莉花茶是花茶的大宗产品，产区辽阔，产量高，品种丰富。

茉莉花茶

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茉莉花属于典型的气质花，花不开不香，开久了也不香，只有开放时，才香气四溢。

制作茉莉花茶就是要赶在茉莉花短暂开放的时间段里，窨制茶叶。所以茉莉花茶，只能在茉莉产区做。

中国最大的茉莉花产区在广西横县，大部分茉莉花茶也是产自横县。

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其制作特点是将茶香与茉莉花香交互融合，从而使得茶叶窨上花香。

上品的茉莉花茶有着“人间第一香”的美名，被誉为“窨得茉莉无上味 ，列作人间第一香”。

注：“窨”同“熏”。

窨制原理

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花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。

茉莉花茶在唐朝被认为是“玉骨冰肌、淡泊名利”的象征，代表士大夫的气节。人们认为，茉莉花一出，则百花不香，被誉为“天香”。虽然其中有夸大的成份，但是却能很好地诠释茉莉花之香。

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茉莉花茶的窨制过程就是茉莉花吐香和茶胚吸香的过程。成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理的变化、花的开放不断突出香气来。

花香在散发后被茶胚吸收，同时在吸香的过程中也吸收了大量的水份，在水份的渗透作用下，产生了化学吸附，在湿热环境下，产生了复杂的化学变化，茶胚逐渐由绿转黄亮，并带有独特的花香。

茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。

茶胚处理

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窨制花茶所用的茶胚，通常是利用绿毛茶通过精制后，按照花茶茶胚级别的标准样品拼配而成。除了经过精挑细选，严格拼配外，还要进行两个前置步骤。

首先是干燥：

窨制花茶的茶胚一般都要先经过干燥处理，目的是方便在后续窨制过程中可以更好、更充足地将水份与花香吸收。

传统的花茶干燥工艺通常要求烘焙后茶胚水份在百分之四左右，不宜过低以免干硬，不宜高火烘，以防火焦气的出现，影响花茶品质。

其次是冷却：

干燥过后的茶胚，一般堆温较高，在60°C-80°C之间，必须要通过摊晾、冷却，待茶叶堆温稍高室温1°C-3°C才能进行窨制。

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先把茶胚总量的1/3-1/5平摊在干净的窨花场地上，根据茶、花配比用量同样分出1/3-1/5均匀地撒在茶胚上，交错层叠三五层，然后开始拌和，拌和均匀后用箱窨、屯窨、块窨等方法窨制。

在窨制箱或块上还要再次堆上一层薄薄的茶胚，以免花香外露、散失。这种操作被称之为“盖面”。

正常温度下，鲜花的吐香可以持续十二小时，但采摘下来的花的吐香旺盛期只有五个小时，因此茶胚与鲜花的拼合与窨制一定要及时，以免香气损失。

品鉴

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观色：茉莉花茶的汤色应以黄而明亮为佳，若深暗泛红，往往是品质有弊病的表现，如茶叶陈化、窨花时闷堆太久、烘干不及时等都会影响汤色。

尝味：冲泡后观其汤色、闻其香气、品其滋味，香气浓郁、口感柔和、不苦不涩、没有异味为最佳。

茉莉花茶的香气较为含蓄，不如玫瑰花茶热烈，但是香而不浮，浓而不烈却正是茉莉花茶的独特之处。在夏秋气候交替之时，喝上一杯茉莉花茶，芬芳香气留存唇齿。喝上一口还想再喝一口，将夏季燥热与秋季干凉一扫而空。

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冲泡

1、清净茶具：透明玻璃杯（200ml） ，这种杯子便于欣赏名贵绿茶的外形和内质。

2、赏茶：品茶前，先观赏茶的色泽和形状。

3、花茶投茶量：散茶条，投茶量为5克。颗粒茶，如龙珠，寿元球形状茶叶，投茶量7-8粒。

4、投茶方法分上、中两种投法：

（1）上投法：先将85-90°C开水冲入洗净的茶杯，然后投入茶叶，放置1-3分钟即可饮用。

（2）中投法：先注入一半水，再放入茶叶，再把水注满。

5、细品：品尝茶汤滋味，小口品啜，缓慢吞咽。

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一片片茶叶，在水中翩跹起舞，如同一个个灵魂在水中游走。欣赏着茶的舞姿，倾听着愉快的音乐.......

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END

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