18款 创新流行冷菜，时尚融合

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冰皮春卷

原料：

越南春卷皮12张、大葱50克、胡萝卜50克、黄瓜50克、鲜椒味碟1个

制法：

1.把大葱、胡萝卜、黄瓜分别切成丝。

2. 越南春卷皮用温开水烫一下，铺平后放上大葱丝、胡萝卜丝、黄瓜丝卷裹成筒，改刀成长段装盘，随鲜椒味碟上桌蘸食。

说明：鲜椒味碟是把小米椒碎、蒜泥、葱花、生抽、香醋、白糖、味精、香油调匀而成。

韭香蹄花

原料：

去骨猪蹄500克、小乳瓜75克、小韭菜花75克、姜片、葱节、姜米、蒜米、小米椒圈、鲜青花椒、盐、鸡精、味精、美极鲜、鲜辣汁、食用油各适量

制法：

1. 将猪蹄去净猪毛，改刀成均匀的块，和姜片、葱节一起入高压锅，上汽压制10分钟，然后挑出猪蹄块冷却。

2.将小乳瓜切块放盘中垫底，加入冷却后的猪蹄块，浇淋用姜米、蒜米、小米椒圈、盐、鸡精、味精、美极鲜、鲜辣汁调成的汁水，撒上切碎的韭菜花和鲜青花椒，淋热油激香

烧椒酱拌鹅掌

原料：

鲜鹅掌150克、青二荆条辣椒150克、小葱末50克、椒麻鸡汁3克、蒜米5克、盐2克、生抽10毫升、香醋4毫升、辣鲜露10毫升、蚝油5克、味精3克、鸡精2克、花椒油4毫升、葱油5毫升、菜籽油30毫升、姜片、葱节、花椒各适量

制法：

1. 把青二荆条辣椒烧至表面起虎皮状，取出来剁成末，加盐、鸡精、味精、蒜米、菜籽油、生抽、香醋、辣鲜露、蚝油拌匀，即得烧椒酱。

2.净锅掺入清水烧沸，调入盐，放入姜片、葱节、花椒，下入鹅掌煮至刚熟，捞出来投凉，去骨后切成3~5厘米长的条，纳盆加小葱末、鸡精、味精、花椒油、葱油、椒麻鸡汁拌匀入味。

3. 取制好的烧椒酱50 克放盘中垫底，盖上拌好的鹅掌条，淋上少量的烧椒酱，稍加点缀即成。

老醋五彩花仁

此菜装盘新颖，上桌后将料汁淋入盘中，取下玻璃餐具，主辅料在盘中散开，形式感强。

原料：

五彩花生仁200克、韭菜50克、小米椒圈25克、辣鲜露、美极鲜、香醋、白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油各适量

制法：

1. 将五彩花生仁洗净，装在平盘中圆柱形玻璃餐具内， 放上一层切好的韭菜花，再放上红小米椒圈。

2. 将辣鲜露、美极鲜、香醋、白糖、鸡精、味精、香油、藤椒油纳盆调匀，装入料斗， 跟菜一起上桌即可。

茴香桃仁

原料：

去皮桃仁100克、鲜茴香40克、小米椒10克、盐、白豆腐乳、白糖、味精、葱油各适量

制法：

1.把鲜茴香掐成小段洗净。另把小米椒切成圈。

2.白豆腐乳捣碎成泥，加盐、白糖、味精、葱油调成味汁，下桃仁、鲜茴香段、小米椒圈拌匀装盘，即成。

果蔬米卷

原料：

三文鱼50克、大芒果50克、乳黄瓜1根、绿叶西生菜80克、紫叶西生菜80克、广红萝卜40克、米卷1片、香菜末、红小米椒末、蒜茸、青柠檬、甜辣鸡酱、苹果醋、盐各适量

制法：

1.将米卷放入冷水中泡软。另将三文鱼切成细条，大芒果肉切成粗丝，绿叶西生菜、紫叶西生菜、乳黄瓜、广红萝卜均切成细条，备用。

2. 将红小米椒末、蒜茸、香菜末纳碗，加入适量盐、甜辣鸡酱、苹果醋，挤入青柠檬汁，调匀装碟。

3.将泡软的米卷铺平，依次放上三文鱼条、芒果丝、绿叶西生菜条、紫叶西生菜条、乳黄瓜条、广红萝卜条，然后把米卷裹紧成长条，切成3厘米左右的段，摆盘稍点缀，配上调好的蘸碟即可。

酸甜麻酱紫玉香妃

主料

紫叶大白菜200克

小料

香菜5克. 葱花3克

调味料

头抽鲜上鲜酿造酱油10克 芝麻酱10克 花生酱40克 绵白糖

30克 九度米醋30克

烹饪步骤

1. 紫叶大白菜去叶留杆，改凤尾刀后放入冰水中浸泡成凤尾形；

2. 所有调味料加小料调和均匀成酸甜二八酱淋汁；

3. 将浸泡成形的凤尾紫叶大白菜捞出沥去水分装盘，上桌淋上汁酱即可。

柠香酸辣QQ仔

主料

墨鱼仔14个

调味料

柠香酸辣汁

烹饪步骤

1. 墨鱼仔洗净汆水至熟，入冰水至凉捞起沥干水备用；

2. 将调料混合，放入小料，搅拌均匀；

3. 墨鱼仔装盘均匀淋上柠香酸辣汁即可。

柠香酸辣汁 浓缩鸡汁40克 酸辣鲜露400克 香菜梗末100克 蒜蓉

100克 指天椒碎50克 干葱蓉50克 姜蓉30克 黄柠檬碎20克 矿泉水300克 鱼露200克 糖200克 泰式甜辣酱150克 鲜青柠汁75克酸柑水75克 制作,混合均匀即可。

辣汁捞八爪鱼

原料：

八爪鱼350克、小米椒60克、泡野山椒30克、桃仁80克、腌蒜片30克、盐5克、鸡精2克、白糖10克、姜、葱、泡野山椒水、生抽、醋、香油各适量

制法

1.把八爪鱼放入加有姜葱的水锅煮熟，捞入冰水中冰镇。

2.将小米椒、泡野山椒剁碎，加入泡野山椒水，调入盐、鸡精、白糖、生抽、醋、香油和适量纯净水调匀，放入冰镇好的八爪鱼、桃仁、腌蒜片拌匀，装盘点缀即成。

说明：腌蒜片是用腌腊八蒜的方法腌制而成。

火腿百合

原料：

兰州鲜百合250克、火腿片50克、盐适量

制法：

1. 将兰州百合清洗干净，放入清水中，加盐泡10分钟。

2.将泡好的百合上蒸笼蒸5分钟，取出来装盘，加入火腿片，稍点缀即可。

柚子章鱼沙拉

主料

大章鱼2只（600克/只）

辅料

柚子肉80克 黄芥末酱10克 白醋鱼籽20克 黑橄榄10克 有机生菜苗20克 水瓜柳末5克 干葱末5克 香菜末3克

调味料

蒸鲜豉油10克 米醋10克 橄榄油25克 黑胡椒碎 0.2克

卤水 浓缩卤水汁50克 葱段20克 姜片20克 洋葱100克 香叶3克 八角1粒 干昆布100克 盐10克 水2千克

烹饪步骤

1. 大章鱼去掉嘴、眼睛、內脏，冲洗干净；

2. 卤水煮开，开小火保持80度，放入章鱼煮1小时；

3. 调料加水瓜柳末、干葱末、香菜末混合均匀制成油醋汁；

4. 煮熟章鱼捞起沥干水分，用保鲜膜卷紧，冷藏12小时；

5. 章鱼卷切片，码放在盘中，淋些油醋汁，放上柚子肉、黄芥末酱、白醋鱼籽、黑橄榄、有机生菜苗即可。

青麻藤椒捞八带

主料

活八带250克

辅料

小葱50克 青线椒圈50克 蛋清1个

调味料

浓缩鸡汁10克 蒸鲜豉油8克 青花椒麻辣酱5克 鹰粟粉10克 葱油15克 米醋6克 盐6克 糖2克. 味精1克 蛋清1克 白胡椒粉0.1克

烹饪步骤

1. 将活八带宰杀，加6克盐、1个蛋清、10克鹰粟粉搅拌均匀，飞水、过凉水备用；

2. 将八带捞出，吸干水分，与辅料和调料一同拌匀即可。

桂花鱼子鱼肉冻

主料：

鱼肉、桂花鱼子

辅料：

八角、香叶、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段

调料 :

鸡精、港顺鲍鱼汁、佳乐火腿浓缩汁

做法 :

1、桂花鱼去鳞和内脏，清洗干净，去皮去头，放蒸盘中，鱼肉上放上葱、姜片、少许料酒、鸡精，放蒸箱里蒸7-8分钟。

2、鱼肉取出，去除鱼刺，鱼子也用同样办法，蒸5分钟取出

3、起锅烧油，放入葱、姜、蒜炒香，再加入辅料、高汤、调料，待香味出来，捞出所有榨料，加入吉利丁片5片，把鱼肉放入锅中煮2分出锅，把鱼子放入多余的汤汁中浸泡入味。

4、取出磨具，把鱼子先放入磨具底部，再放入鱼肉，加少许汤汁即可，放入冰箱冷藏4小时，拿出装盘即可。

老北京酱小肘

主料 :

前肘子2个

调料 :

老抽、生抽、高汤、盐、味精、鸡精

香料 :

香叶、桂皮、白芷、白扣、八角

做法 :

1、将肘子去骨，用花椒盐腌制八个小时。

2、肘子洗净，用六必居干黄酱腌制8小时。

3、肘子出水，下调好的五香卤，卤制40分钟左右，捞出用保鲜膜卷至成型。

风味手撕鸡

主料 :

红毛鸡半只

调料 :

盐焗鸡粉4克、家乐鸡料3克、白醋7克、葱油30克、麻油15克

辅料 :

鸡尾洋葱、泡姜、香菜梗、红椒丝、以上适量

做法 :

1、红毛鸡用葱、姜、料酒、黄桅子煮熟。

2、红毛鸡不加味捞出冰水过凉，最好风千一下，不带水份口感更好。

3、半只鸡撕成丝，加入调料拌匀，撒点芝麻即可装盘!

皮蛋豆腐

主料 :

皮蛋7个、内酯豆腐700克

调料 :

美极鲜辣汁30克、纯净水315克、香醋8克、白糖5克、明胶片8片

做法 :

1、皮蛋剥壳、切粒，加入所有的调料，搅拌均匀，放冰箱冷藏成型。

2、内酯豆腐加入适量盐味，加入10片明胶片。

3、内酯豆腐用，料理机打碎后，倒入之前冻好的皮蛋里。

4、整个冷菜6个小时出品，可以点缀烧椒。

醒味玉女瓜

主料 :

玉女瓜1只.......

调料 :

白糖250克、白醋150克、 水1500克、 味精20克、白豉油1瓶、苹果醋半瓶

做法

1、玉女瓜洗净改刀，备用。

2、把所有的调料放一起，调匀备用。

3、玉女瓜泡在调料汁水中，静置12小时，取出装盘即可。

芥末鸭掌

主料 :

去骨鸭掌

调料 :

芥末粉500克、开水600克、盐75克、白棉糖20克、鸡粉30克、清汤60克、古越龙山30克、美极鲜30克、双鱼米醋400克、香油500克

做法 :

1、将冻鸭掌化冻，用葱、姜水煮15分钟左右，过凉备用。

2、调盐水泡入煮好的鸭掌，芥末粉加开水发酵一夜成粘稠状，加入其它调料。

3、上菜前将鸭掌控干水分，调料拌均，装盘即可!

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