水果香气物质分析及合成途径研究进展

水果香气物质分析及合成途径研究进展

作者: 程焕 [1] ; 陈健乐 [1] ; 周晓舟 [1] ; 陈荣荣 [3] ; 刘东红 [1,2] ; 叶兴乾 [1,2]

摘要：香气是评价水果及相关加工产品品质的重要依据之一。本文综述了近几年国内外对水果香气成分的研究进展。主要介绍了水果中香气物质的种类（酯类、醇类、醛类、酮类、内酯类、萜烯类及含硫化合物等）,常见水果的特征香气成分,水果中香气物质的提取和检测技术,香气物质生物合成途径（脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径和萜类化合物生物合成途径等）及相关酶的生理功能等。最后对水果香气的研究前景进行展望,为今后水果香气的深入研究提供理论基础。

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