甜而不腻口，酸而不刺喉，菠萝古老肉的最高境界！

酸甜可口的菠萝古老肉，作为广东传统名菜，不仅受到国内外大小食客的喜爱，更是横跨电影和综艺的两栖型代表性选手。

在《满汉全席》中，那句“厨房里最考人的菜有两道，一道是干炒牛河，另一道就是古老肉”，在黄小厨的心里就扎了根。直到在《中餐厅》里再次看到让局面“化险为夷”的菠萝古老肉，黄小厨觉得，是时候该拿出这道菜了。

不同于传统菠萝古老肉，北京诺金酒店的中厨行政总厨何孝源教大家的这道菜，打破我们常规认知中古老肉需要选择“猪鬃肉”和“球状”的成品外形，直接采用肥瘦相间的五花肉，让这道菜更加口感炸裂地呈现面前~

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菠萝古老肉

食材

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五花肉／菠萝／彩椒／洋葱

葱／全蛋液／淀粉／盐

糖醋汁：红菜头／红曲米／鸡汤／番茄酱

料酒／酱油／醋／清水

步骤

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❶

在五花肉中加入适量糖和盐腌制10分钟，蘸取适量水淀粉后均匀地裹上蛋液。

❷

大火将油锅烧热，将裹好蛋液的五花肉均匀地沾取淀粉，放入油锅中油炸至金黄色。

❸

将菠萝用盐水浸泡，去掉涩味备用。

❹

在鸡汤中加入料酒、酱油、糖、醋、番茄酱和水，混合均匀后倒入红菜头和红曲米，糖醋汁就完成啦。

❺

把彩椒、洋葱和葱段放入锅中炒香后捞出备用。

❻

另起一锅放入适量油，倒入糖醋汁，将五花肉翻炒后下入菠萝和刚刚炒香的彩椒、洋葱和葱段，翻炒均匀，菠萝古老肉就完成啦。

TIPS

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● 如果没有糖醋汁所用的食材，可以用番茄汁+糖+醋来代替

● 菠萝古老肉，又称菠萝咕咾肉或咕噜肉，三种叫法都可以

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小厨客厅

Q  制作菠萝古老肉最好选择哪个部位的肉，什么品种的菠萝？

A  我们一般会选择猪肉的五花肉，肥瘦相间的肉炸出来不会柴。挑选菠萝时，建议选择进口凤梨，味道比较甜，酸味少。

Q  如何保证肉片出锅后仍然酥脆，不会回软？

A  建议高温油炸，这样能够保证炸出来的肉表面酥脆，不会回软，可以更好地锁住肉的汁水。

Q   菠萝古老肉口感酸甜的关键是糖醋汁，在调配上有什么秘诀吗？

A  糖醋汁的秘诀是采用红菜头、红曲米、鸡汤来熬煮，出来的糖醋汁甜而不腻，酸而不刺喉。

Q  除了菠萝古老肉，调好的糖醋汁还可以做什么菜？

A  学会了这个糖醋汁，还可以做菠萝古老虾，或者菠萝古老鱼块。

Q  除了菠萝古老肉，还有其他广东传统名菜希望推荐给大家吗？

A  广东有很多美食，像盐焗鸡、上汤焗龙虾、油泡斑球，都非常值得大家尝试。

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