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一种百香果果脯蜜饯的环保生产工艺的制作方法

来源：花匠小妙招时间：2025-10-30 19:18

本发明涉及一种百香果果脯蜜饯的环保生产工艺。
背景技术：
：近些年来，随着农业产业结构的调整，百香果的种植面积不断扩大，2016年柳州的百香果种植面积达860hm2，总产量达2.58万t。百香果不易储藏，常鲜食，每年6-10月出现分批集中上市而滞销现象，为了使百香果的价值和经济效益最大化，将其进行二次加工成果脯，果脯不担保藏性较好，可以调节集中上市而滞销带来的问题，而且其作为一种甜点，也较受人们喜爱。百香果果实的果皮占果重的40％-50％，干物质含量15％-20％，富含凝固性很好的果胶，非常适合制作百香果果脯，其不仅能够使百香果的果肉得到充分利用，且保留百香果原有的营养成分，还能提高百香果的经济价值。然而在百香果果脯生产过程中，由于原材料量大，在盐渍这一步骤所需的盐和水的量也变大，导致成产成本增加，另外，百香果果脯在盐渍处理一周后容易出现表面发霉甚至腐烂，其主要原因为：1、百香果原料过于成熟，无法承受高浓度的盐渍处理；2、百香果原料与盐的比例不当，盐的用量大于正常的用量或低于正常的用量，对百香果原料造成高浓度的盐渍处理；3、未添加硬化剂和防腐剂；此外，生产厂家为了解决上述问题，不断摸索盐渍处理的最佳比例，因此大量使用盐和净水，同时也造成盐和净水大量浪费，并对环境产生危害；添加大量的辅助添加剂，提高了食品的安全隐患，同时，生产过程中高浓度的盐渍处理会导致百香果肉大量脱水，使得后续的糖渍处理的百香果果脯渗入大量的糖分，最后制得高糖百香果果脯，不符合人们目前追求的低糖健康食品的追求。技术实现要素：有鉴于此，本发明目的是提供一种具有降低生产成本、降低食品安全隐患和环保生产的百香果果脯蜜饯的环保生产工艺。为了解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种百香果果脯蜜饯的环保生产工艺，包括以下具体步骤：1)原料制备，其具体步骤如下：a、挑选果实呈椭圆形，表皮为黄色的无虫口百香果，并用流动的自来水将百香果表面的泥沙、杂质清洗干净，备用；b、将具体步骤a清洗后的百香果放入型号为lxzzj百香果剥皮机进行表皮去除处理，在去皮后通过人工将果囊取出另外处理，制得百香果肉，备用；c、将具体步骤b制得的百香果肉自然蒸发40-50％的水分，制成具有韧性的百香果肉，然后将处理好的百香果肉送入型号为240a的切丝机中进行切丝处理，制得长条丝状的百香果肉条，备用；2)腌制除菌处理，其具体步骤为：a、将步骤1)中具体步骤c制得的百香果肉条放置在清洗盆内，用食品级的双氧水进行清洗消毒，然后再经过流动的去离子水清洗，去除表面上的消毒液，得到消毒后的百香果肉条，备用；b、盐煮及漂洗：将具体步骤a处理好的百香果置于含盐量为百香果重量0.8％的盐水中水煮，煮沸15-20min后捞出并置于清水中漂洗2-3次，制得盐煮后的百香果肉条，然后将盐煮后的百香果肉条置于清洗盆内，注入重蒸水直至淹没百香果肉条，使得百香果肉条在浸泡进行脱盐，备用；c、将具体步骤b制得的对百香果肉条脱盐后的重蒸水倒出，并向清洗盆内添加由姜黄油树脂通过复配蒸馏后和无菌水比例混合制得稀释浓度为100-10-5的混合溶液，通过静置浸泡10-20分钟，使得百香果肉条吸收混合溶液和被混合溶液染色，然后取出百香果肉条，并沥干水，最后挂放置至阴凉的通风区，晾干备用；3)糖煮浸渍处理，具体步骤如下：a、将步骤2)中具体步骤c制得的百香果肉条放入糖液中进行糖煮，煮沸10-15min后，加入0.01％-0.03％的柠檬酸，混合均匀后再继续煮2-3min，即捞出百香果肉条，备用；b、将具体步骤a糖煮后的百香果肉条放入糖渍液中，搅拌均匀并使得百香果肉条表面覆盖一层糖膜，然后用滤网滤去多余的糖渍液，再置于6-8℃的冷藏室里冷藏12-15h，使得糖膜与百香果肉条贴合更加紧密，制得粗成品，备用；4)段烘加工：将步骤3)中具体步骤b制得的粗成品置于60℃、18％rh条件下用烘干机烘制4-6h，停火2-6h后再于置65℃、18％rh条件下烘制2-4h，待冷却后即得百香果果脯。进一步的，所述步骤2)中具体步骤c中的姜黄油树脂为18-20份的姜黄素和80-82份的姜黄素异构体的混合物，且姜黄素异构体为脱甲氧基姜黄素、双脱甲氧基姜黄素、四氢姜黄素和脱甲氧基四氢姜黄素中的其中一种。进一步的，所述步骤3)中具体步骤a中的糖液主要由白砂糖4-8份、麦芽糖3-7份、百香果原汁15份和去离子水74份混合而成；其中百香果原汁由步骤1)中具体步骤b中的果囊处理制得。进一步的，所述步骤3)中具体步骤b的糖渍液由白砂糖5-13份、羧甲纤维素钠0.8-1.2份和山楂粉6-8份溶于糖煮结束后的余留糖液制得。百香果：原产南美洲，学名西番莲，其果肉可散发出香蕉、菠萝、草莓、荔枝、柠檬、芒果和酸梅等十几种水果的浓郁香味，是一种芳香水果，具有“果汁之王”的美誉。百香果含有17种氨基酸、丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、sod酶和超纤维等165种对人体有益的物质，其口感独特，营养价值高，药用价值也较高，具有消炎止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒酒、生津止渴、消除疲劳、助消化和护肤养颜等保健作用。因此，百香果不仅可以直接食用，还可以入药，或者加工成果汁、果脯等饮食品。本发明技术效果主要体现在以下方面：通过百香果原料制备后，将百香果果肉先进行盐渍腌制处理，然后经过脱盐和在脱盐后经过姜黄油树脂浸泡处理，再经过糖煮浸渍处理，最后烘干制得百香果果脯蜜饯；该种百香果果脯的生产工艺在盐渍处理后增加一道姜黄油树脂浸泡处理的工序，能够对盐渍处理这一步骤中盐和水的使用进行减小，降低盐渍水的排放，有利于节能环保和降低食品安全隐患，另外通过姜黄油树脂浸泡处理的百香果果脯能够长时间保存和提高抗氧化褐变的作用，同时也降低糖煮浸渍处理这一步骤中的用糖量，符合人们目前追求的低糖健康食品的追求，因此，该工艺具有降低生产成本、降低食品安全隐患和环保生产的优点。具体实施方式实施例1一种百香果果脯蜜饯的环保生产工艺，包括以下具体步骤：1)原料制备，其具体步骤如下：a、挑选果实呈椭圆形，表皮为黄色的无虫口百香果，并用流动的自来水将百香果表面的泥沙、杂质清洗干净，备用；b、将具体步骤a清洗后的百香果放入型号为lxzzj百香果剥皮机进行表皮去除处理，在去皮后通过人工将果囊取出另外处理，制得百香果肉，备用；c、将具体步骤b制得的百香果肉自然蒸发40％的水分，制成具有韧性的百香果肉，然后将处理好的百香果肉送入型号为240a的切丝机中进行切丝处理，制得长条丝状的百香果肉条，备用；2)腌制除菌处理，其具体步骤为：a、将步骤1)中具体步骤c制得的百香果肉条放置在清洗盆内，用食品级的双氧水进行清洗消毒，然后再经过流动的去离子水清洗，去除表面上的消毒液，得到消毒后的百香果肉条，备用；b、盐煮及漂洗：将具体步骤a处理好的百香果置于含盐量为百香果重量0.8％的盐水中水煮，煮沸15min后捞出并置于清水中漂洗2次，制得盐煮后的百香果肉条，然后将盐煮后的百香果肉条置于清洗盆内，注入重蒸水直至淹没百香果肉条，使得百香果肉条在浸泡进行脱盐，备用；c、将具体步骤b制得的对百香果肉条脱盐后的重蒸水倒出，并向清洗盆内添加由姜黄油树脂通过复配蒸馏后和无菌水比例混合制得稀释浓度为100的混合溶液，通过静置浸泡10分钟，使得百香果肉条吸收混合溶液和被混合溶液染色，然后取出百香果肉条，并沥干水，最后挂放置至阴凉的通风区，晾干备用；3)糖煮浸渍处理，具体步骤如下：a、将步骤2)中具体步骤c制得的百香果肉条放入糖液中进行糖煮，煮沸10min后，加入0.01％的柠檬酸，混合均匀后再继续煮2min，即捞出百香果肉条，备用；b、将具体步骤a糖煮后的百香果肉条放入糖渍液中，搅拌均匀并使得百香果肉条表面覆盖一层糖膜，然后用滤网滤去多余的糖渍液，再置于6℃的冷藏室里冷藏12h，使得糖膜与百香果肉条贴合更加紧密，制得粗成品，备用；4)段烘加工：将步骤3)中具体步骤b制得的粗成品置于60℃、18％rh条件下用烘干机烘制4h，停火2h后再于置65℃、18％rh条件下烘制2h，待冷却后即得百香果果脯。在本实施例中，所述步骤2)中具体步骤c中的姜黄油树脂为20份的姜黄素和80份的姜黄素异构体的混合物，且姜黄素异构体为脱甲氧基姜黄素。在本实施例中，所述步骤3)中具体步骤a中的糖液主要由白砂糖8份、麦芽糖3份、百香果原汁15份和去离子水74份混合而成；其中百香果原汁由步骤1)中具体步骤b中的果囊处理制得。在本实施例中，所述步骤3)中具体步骤b的糖渍液由白砂糖13份、羧甲纤维素钠0.8份和山楂粉6份溶于糖煮结束后的余留糖液制得。实施例2一种百香果果脯蜜饯的环保生产工艺，包括以下具体步骤：1)原料制备，其具体步骤如下：a、挑选果实呈椭圆形，表皮为黄色的无虫口百香果，并用流动的自来水将百香果表面的泥沙、杂质清洗干净，备用；b、将具体步骤a清洗后的百香果放入型号为lxzzj百香果剥皮机进行表皮去除处理，在去皮后通过人工将果囊取出另外处理，制得百香果肉，备用；c、将具体步骤b制得的百香果肉自然蒸发50％的水分，制成具有韧性的百香果肉，然后将处理好的百香果肉送入型号为240a的切丝机中进行切丝处理，制得长条丝状的百香果肉条，备用；2)腌制除菌处理，其具体步骤为：a、将步骤1)中具体步骤c制得的百香果肉条放置在清洗盆内，用食品级的双氧水进行清洗消毒，然后再经过流动的去离子水清洗，去除表面上的消毒液，得到消毒后的百香果肉条，备用；b、盐煮及漂洗：将具体步骤a处理好的百香果置于含盐量为百香果重量0.8％的盐水中水煮，煮沸20min后捞出并置于清水中漂洗3次，制得盐煮后的百香果肉条，然后将盐煮后的百香果肉条置于清洗盆内，注入重蒸水直至淹没百香果肉条，使得百香果肉条在浸泡进行脱盐，备用；c、将具体步骤b制得的对百香果肉条脱盐后的重蒸水倒出，并向清洗盆内添加由姜黄油树脂通过复配蒸馏后和无菌水比例混合制得稀释浓度为10-5的混合溶液，通过静置浸泡20分钟，使得百香果肉条吸收混合溶液和被混合溶液染色，然后取出百香果肉条，并沥干水，最后挂放置至阴凉的通风区，晾干备用；3)糖煮浸渍处理，具体步骤如下：a、将步骤2)中具体步骤c制得的百香果肉条放入糖液中进行糖煮，煮沸15min后，加入0.03％的柠檬酸，混合均匀后再继续煮3min，即捞出百香果肉条，备用；b、将具体步骤a糖煮后的百香果肉条放入糖渍液中，搅拌均匀并使得百香果肉条表面覆盖一层糖膜，然后用滤网滤去多余的糖渍液，再置于8℃的冷藏室里冷藏15h，使得糖膜与百香果肉条贴合更加紧密，制得粗成品，备用；4)段烘加工：将步骤3)中具体步骤b制得的粗成品置于60℃、18％rh条件下用烘干机烘制6h，停火6h后再于置65℃、18％rh条件下烘制4h，待冷却后即得百香果果脯。在本实施例中，所述步骤2)中具体步骤c中的姜黄油树脂为18份的姜黄素和82份的姜黄素异构体的混合物，且姜黄素异构体为双脱甲氧基姜黄素。在本实施例中，所述步骤3)中具体步骤a中的糖液主要由白砂糖4份、麦芽糖7份、百香果原汁15份和去离子水74份混合而成；其中百香果原汁由步骤1)中具体步骤b中的果囊处理制得。在本实施例中，所述步骤3)中具体步骤b的糖渍液由白砂糖5份、羧甲纤维素钠1.2份和山楂粉8份溶于糖煮结束后的余留糖液制得。实施例3一种百香果果脯蜜饯的环保生产工艺，包括以下具体步骤：1)原料制备，其具体步骤如下：a、挑选果实呈椭圆形，表皮为黄色的无虫口百香果，并用流动的自来水将百香果表面的泥沙、杂质清洗干净，备用；b、将具体步骤a清洗后的百香果放入型号为lxzzj百香果剥皮机进行表皮去除处理，在去皮后通过人工将果囊取出另外处理，制得百香果肉，备用；c、将具体步骤b制得的百香果肉自然蒸发45％的水分，制成具有韧性的百香果肉，然后将处理好的百香果肉送入型号为240a的切丝机中进行切丝处理，制得长条丝状的百香果肉条，备用；2)腌制除菌处理，其具体步骤为：a、将步骤1)中具体步骤c制得的百香果肉条放置在清洗盆内，用食品级的双氧水进行清洗消毒，然后再经过流动的去离子水清洗，去除表面上的消毒液，得到消毒后的百香果肉条，备用；b、盐煮及漂洗：将具体步骤a处理好的百香果置于含盐量为百香果重量0.8％的盐水中水煮，煮沸17min后捞出并置于清水中漂洗3次，制得盐煮后的百香果肉条，然后将盐煮后的百香果肉条置于清洗盆内，注入重蒸水直至淹没百香果肉条，使得百香果肉条在浸泡进行脱盐，备用；c、将具体步骤b制得的对百香果肉条脱盐后的重蒸水倒出，并向清洗盆内添加由姜黄油树脂通过复配蒸馏后和无菌水比例混合制得稀释浓度为10-3的混合溶液，通过静置浸泡15分钟，使得百香果肉条吸收混合溶液和被混合溶液染色，然后取出百香果肉条，并沥干水，最后挂放置至阴凉的通风区，晾干备用；3)糖煮浸渍处理，具体步骤如下：a、将步骤2)中具体步骤c制得的百香果肉条放入糖液中进行糖煮，煮沸13min后，加入0.02％的柠檬酸，混合均匀后再继续煮3min，即捞出百香果肉条，备用；b、将具体步骤a糖煮后的百香果肉条放入糖渍液中，搅拌均匀并使得百香果肉条表面覆盖一层糖膜，然后用滤网滤去多余的糖渍液，再置于7℃的冷藏室里冷藏13h，使得糖膜与百香果肉条贴合更加紧密，制得粗成品，备用；4)段烘加工：将步骤3)中具体步骤b制得的粗成品置于60℃、18％rh条件下用烘干机烘制5h，停火4h后再于置65℃、18％rh条件下烘制3h，待冷却后即得百香果果脯。在本实施例中，所述步骤2)中具体步骤c中的姜黄油树脂为19份的姜黄素和81份的姜黄素异构体的混合物，且姜黄素异构体为四氢姜黄素。在本实施例中，所述步骤3)中具体步骤a中的糖液主要由白砂糖6份、麦芽糖5份、百香果原汁15份和去离子水74份混合而成；其中百香果原汁由步骤1)中具体步骤b中的果囊处理制得。在本实施例中，所述步骤3)中具体步骤b的糖渍液由白砂糖9份、羧甲纤维素钠1份和山楂粉7份溶于糖煮结束后的余留糖液制得。实验例百香果为人们喜爱的水果，因此，对于百香果的传统加工方法人们皆已熟悉，通过原料的选择→原料的预处理→盐煮及漂洗→糖煮→糖渍→粗成品→段烘的简单步骤制得百香果果脯，因此以此作为对照组，将本申请中实施例3的加工工艺作为实验组，对百香果果脯进行检测对比。实验对象：采用对照组加工方法中的百香果果脯和本申请中实施例3的加工工艺中的百香果果脯，各选用40块质量相同的样品。实验方式：对照组中的百香果果脯在盐煮后通过漂洗后晾干，然后采用阴性对照苯甲酸钠和山梨酸钾的复配混合液对百香果果脯进行浸泡，并在浸泡后取出晾干，再用聚乙烯保鲜薄膜封口，标记后置于温度为25％、相对湿度为96％的培养室内进行保存；实验组将盐渍加工后的百香果果脯用重蒸水浸泡脱盐后取出晾干，然后采用由姜黄油树脂通过复配蒸馏后和无菌水比例混合制得稀释浓度为100-10-5的混合溶液，通过静置浸泡10-20分钟，最后取出置于超净台上晾干，再用聚乙烯保鲜薄膜封口，标记后置于温度为25％、相对湿度为96％的培养室内进行保存。①对照组和实验组所产生灰葡萄孢菌和扩展青霉的个数进行对比。对照组和实验组在25天的染菌情况，如下表所示：天数1天5天10天15天20天25天对照组049121836实验组013468由上表可以看出，对照组中传统的盐渍漂洗后的百香果果脯在长时间腌制会出现大面积的灰葡萄孢菌和扩展青霉，由此得出以本申请为实验组的方法能够降低灰葡萄孢菌和扩展青霉产生和蔓延。②对照组和实验组所产生失重率对比。对照组和实验组在10天的染菌情况，如下表所示：天数2天4天6天8天10天对照组7.91％14.55％24.31％36.82％48.56％实验组1.87％2.97％6.01％10.71％15.64％由上表可以看出，对照组中传统的盐渍漂洗后的百香果果脯在长时间腌制会出现大量失重现象，对照组中的百香果果脯表面发生严重的皱褶干燥现象，导致百香果果脯自身有机物消耗大，并且抗氧化效果差，使得营养成分流失严重，而实验组采用的姜黄油树脂具有保鲜抗氧化的作用，其复配制得的溶液能够在百香果果脯表面形成致密和均匀的保护膜，降低了透氧和透水性，使得水分锁住不流失，因此能够防止百香果果脯营养流失的现象，在降低失重率的同时阻止了百香果果脯褐变氧化的现象。本发明技术效果主要体现在以下方面：通过百香果原料制备后，将百香果果肉先进行盐渍腌制处理，然后经过脱盐和在脱盐后经过姜黄油树脂浸泡处理，再经过糖煮浸渍处理，最后烘干制得百香果果脯蜜饯；该种百香果果脯的生产工艺在盐渍处理后增加一道姜黄油树脂浸泡处理的工序，能够对盐渍处理这一步骤中盐和水的使用进行减小，降低盐渍水的排放，有利于节能环保和降低食品安全隐患，另外通过姜黄油树脂浸泡处理的百香果果脯能够长时间保存和提高抗氧化褐变的作用，同时也降低糖煮浸渍处理这一步骤中的用糖量，符合人们目前追求的低糖健康食品的追求，因此，该工艺具有降低生产成本、降低食品安全隐患和环保生产的优点。当然，以上只是本发明的典型实例，除此之外，本发明还可以有其它多种具体实施方式，凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求保护的范围之内。当前第1页12