闻香识皮2：复杂而迷人，盘点新会陈皮的主要气味

新会陈皮是我国著名的中药材，也是药食同源的药膳食疗用料。其香气独到，低年份清新怡人，高年份醇香醉人……芬芳迷人的新会陈皮， 香气来源于它的挥发油。

新会陈皮的挥发油多达24种以上，通过不同的分离提取方法，最高能提取到的挥发性物质有近百种， 每一种挥发性物质所带来的香气，共同构成了新会陈皮复杂多变，层次丰富的气味，为人们带来气味的盛宴。

或许，你对新会陈皮的香气还停留在“柑果味、橘子皮味、陈香味”上，但本篇将带你盘点更多新会陈皮的 不同气味，或许你下次再闻的时候，会有 新的体会。

新会陈皮的香气表现一般需要通过三个维度判断：

1. 挥发油/挥发性物质的 含量；

2. 物质的香气 强度（成分含量高不一定香气强度大，物质含量和气味强度大小未呈正相关）[1]；

3. 物质及其气味的 留存时间。

新会陈皮的几种 主要挥发性成分包括：柠檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、对伞花烃（容易被氧化成百里酚、香芹酚）、松油醇、β-月桂烯、2-甲胺基-苯甲酸甲酯[3]，还有甜橙醛、法尼烯[1]、异松油烯[5]等。

这些挥发性成分也是主要的气味来源，以下我们来盘点一下。

1. 柠檬烯

有好闻的柠檬香味[2]。

注：柠檬烯是新会陈皮柑果味的 主要来源，其相对含量最高且香气强度大。

这是即使闭着眼睛闻，也能分清它是一个柑果（皮）而不是一朵花的香气。

但几乎所有陈皮都有这个味道表现，所以柠檬烯无法让人分开不同陈皮之间的气味，新会陈皮的柠檬烯含量比其他陈皮相对较少，这也许就是为什么新会陈皮比起其他陈皮 闻起来味道更温和的原因之一。

2. 萜品烯

具有柑橘和柠檬香气[2]。

注：此处所指的萜品烯包含α-松油烯和γ-松油烯，相对含量较高，香气强度中等。带来清新而柔和的柑果味。

3. 2-甲胺基-苯甲酸甲酯

呈持久的柔和香气，似橙花及某些种类的葡萄香气。某种程度上比葡萄更像浆果（气味）[2]。较浓的时候为“木质味、皮革味+柑橘味”，较淡的时候为“淡花香味”[1]。

注：这是新会陈皮的 标志性物质，其他陈皮不含该成分，所以其特殊气味也是 新会陈皮的特色味道来源之一。具体可看之前的分析： 闻香识皮：通过闻气味来辨别正宗新会陈皮，靠谱吗？

4. β-月桂烯

具有甜橘味和香脂气[2]。 木质、陈旧木质香味[1]。

5. 石竹烯

具有 辛香、木香、柑橘香、樟脑香，温和的丁香香气[4]。（注：此处的丁香为常见香料丁子香，非紫丁香花）

注：以上两者含量少，但味道较强且留存时间长，对味道表现影响较大。均带来木质的香气。

6. 对伞花烃、百里酚、香芹酚

对伞花烃本身是一种祛痰、止咳、平咳药物。具有显著的祛痰作用和抗炎作用[2]。有芳香气味，味道强劲，刺激性强。容易被氧化成刺激性更强的百里酚、香芹酚。

百里酚具有百里香油的香气。有强烈的腐蚀作用，可杀菌消炎。主要用于配制止咳糖浆、椒样薄荷口香糖和辛香料等香精[2]。

香芹酚呈 辛香、凉香、药草香。是百里香酚的同分异构体，香气与百里香酚类似，故又称为异百里香酚。医药上用作局部麻醉药，可用作消毒剂和杀菌剂[2]。

注：此类物质的一个鲜明的特征是刺激性大，香气强度大，有刺激的味道，但其含量较少。这可能是陈皮的气味呈现苦辛、药香的原因之一。

7. 甜橙醛

如其名，带来甜橙香气[2]。在陈皮中带来 柔和的甜柑果香。

8. 法尼烯

又称金合欢烯。有青香、花香并伴有香脂香气[4]。在陈皮中带来 木质香、野菊香[1]。

9. 蒎烯

α-蒎烯：具有松萜特有的气味[2]。有松木、针叶及树脂样的气息[4]。

β-蒎烯：具有树脂和松脂香气[2]。具有特有的松节油香气，干燥木材和松脂气味[4]。

注：蒎烯相对含量较低，香气虽然特别但强度一般，不太明显。在陈皮中带来少量刺鼻的胶味，油漆味， 木质味[1]。

10. 4-萜烯醇

伴有 辛香、壤香、青香和木香。呈暖的胡椒香、较淡的泥土香和陈腐的木材气息[2]。在陈皮中带来陈旧的木质味[1]。某些陈皮出现醇厚的木头香气和浓郁的陈香可能来源于此。

11. 异松油烯

呈芳香的松木香气，微带甜的柑橘风味[2]。某些陈皮会有的 木质香可能来源于此。

12. 松油醇

有清香似海桐花气息和紫丁香、铃兰的鲜幽香气，是梧青的代表香气。气势淡弱，不够留长[2]。某些陈皮会有的淡淡 花香可能来源于此。

注：以上三者相对含量极少，不算主要气味成分，不一定所有陈皮都有，可能是陈皮某些特殊香气的来源。

看到这里你是否会惊讶于新会陈皮丰富的香气？ 它的迷人香气不亚于顶级茶酒甚至大牌香水。

新会陈皮的香气复杂且一直处于变化当中，每个陈化时期都有不同表现，不同的际遇让每个批次都有自己的特色香气。

历经天然陈化而醇香的陈皮，芬芳气味不仅没有消散反而历久弥新，越显馥郁，迷上新会陈皮，先折服于它的香气。

侨乡人民引以为傲的新会陈皮

主编微信 丨jmrbxfr

丨 通过闻气味来辨别正宗新会陈皮

参考素材及部分来源：

[1]陈彤;陈皮的黄酮和风味物质变化及其机理研究[D]华南农业大学;2016年;

[2]化工采购网ChemicalBook布克网

[3]梅全喜、杨得坡主编《新会陈皮的研究与应用》

[4]百度百科

[5]胡继藤;唐铁鑫;杨宜婷;罗琥捷;蒋林;利用FTIR和GC-MS鉴别不同贮藏年份新会陈皮的研究[J];中国实验方剂学杂志;2014, 20(9)

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