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2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-张兰威教授-保加利亚乳杆菌喷雾干燥过程中损伤机制及保护策略研究

来源：花匠小妙招时间：2025-10-27 01:53

张兰威二级教授

中国海洋大学食品科学与工程学院特聘教授

张兰威，二级教授，博导，中国海洋大学特聘教授。黑龙江省科技经济顾问委员会专家、中国畜产品加工研究会乳品加工分会理事长/主任、《食品科学》、《食品工业科技》等期刊编委，曾任黑龙江省食品学会副理事长。毕业于东北农业大学，获芬兰乳品领域教师资格证书，美国University of Vermont高级访问学者。先后执教于东北农业大学、哈尔滨工业大学，2016年引进到中国海洋大学，历任东北农业大学食品学院院长、哈尔滨工业大学食品科学与工程学院院长。

主要从事营养健康食品、益生乳酸菌及其活性产物、乳品加工和传统发酵食品研究。目前主持和参与国家重点研发项目2 项，主持国家自然科学基金项目2 项及其他国家级、省部级项目。先后获国家科技进步二等奖1 项，省级科技进步一等奖1 项，教育部/黑龙江省科技/发明进步二等奖6 项，黑龙江优秀教学成果二等奖1 项，中国轻工业优秀教材一等奖。

发表SCI论文120余篇、授权发明专利15 项，主编全国规划教材《乳与乳制品工艺学》、《发酵食品工艺学》、《食品发酵原理与技术》、《畜产品加工学》等。

报告题目

保加利亚乳杆菌喷雾干燥过程中损伤机制及保护策略研究

摘要

喷雾干燥具有低成本、高效、可连续生产等优点，但致死效应导致干燥后乳酸菌的存活率较低。深入掌握益生乳酸菌在喷雾干燥过程中的损伤机制是实现喷雾干燥乳酸菌存活率和活性的前提。

本研究设计了一种塔内取样装置，建立了喷雾干燥过程不同阶段的取样方法，利用该取样方法可准确、可靠地获得喷雾干燥不同干燥阶段的乳酸菌样品。确定在120/70 ℃条件下喷雾干燥过程中保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus sp1.1）活性、生理状态与水分之间的关系，揭示了喷雾干燥过程中乳酸菌损伤机制。通过研究喷雾干燥参数对乳酸菌活性的影响，发现随着出口温度的降低，乳酸菌存活率升高。根据乳酸菌在喷雾干燥过程中损伤顺序由外到内的特点，证实了转谷氨酰胺酶处理酸碱性蛋白质以及电穿孔负载海藻糖技术可以提高喷雾干燥后乳酸菌的存活率，乳酸菌喷雾干燥存活率提高至93.5%。

编辑：袁月；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于2020年10月22-23日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。