什么是蜜处理法（Honey Process）？

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【导读】今天我们的主角是蜜处理法（Honeyprocess）。这种处理方法在萨尔瓦多和哥斯达黎加等产地非常普遍，啡香觉得蜜处理是一种原始的甜美风味......

我们会首先为大家介绍咖啡果实解剖图。

咖啡果实解剖图，咖啡果实共分为5层，如图：

这5层分别是：

1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外层包裹着浆果一般的果皮和果肉。除自然日晒法以外，经其他方法处理的咖啡豆在采摘后的几小时内必须去除果皮果肉。对于咖啡来讲，果皮和果肉是重要的副产品。在某些产地人们会用咖啡的果皮和果肉泡茶。业内人士习惯称咖啡的果皮和果肉为“果浆（Pulp）”，用来去除果浆的机器则被称为“去浆机”。

2.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一层质地粘稠的粘液将咖啡豆严密地包裹着。由于这层粘膜粘性极大且糖分极高，人们习惯称之为“蜜（Honey）”。不仅是咖啡，很多水果内部都附有一层粘液。

3.羊皮纸（Parchment）：在粘膜内部，一层由纤维素组成的薄膜包裹着咖啡豆。经干燥后，这层薄膜外观酷似羊皮纸，因此得名。

4.银皮（SilverSkin/Chaff）：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。

5.咖啡豆：每粒果实都含有2粒咖啡豆（除一荚单粒豆Peaberry除外。这种咖啡的果实内部只含有一粒咖啡豆。通常情况下，每批咖啡豆中都会有5%是一荚单粒豆）。咖啡豆经过干燥和处理之后便可进行烘焙。

为什么叫蜜处理法？

蜜处理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。哥斯达黎加（CostaRica），巴拿马（Panama）和危地马拉（Guatemala）等地的咖啡园都有采用此处理法。

咖啡的加工法有三种：日晒法（自然干燥法）、水洗法还有就是蜜处理。日晒法如其名，就是在收获咖啡豆之后将其自然晒干的方法；水洗法是将果肉剥去后，通过发酵将表面胶状物去除的方法；蜜处理则是这两种方法折中的处理方法，很多人在听了蜜处理这个名字后会认为这是一种使用蜂蜜加工的过程，或者加工后咖啡会带有蜂蜜味，实则不然。由于在晒干的过程中，果核表面的胶状物水分会蒸发，因此变得和蜂蜜一样粘稠，因此得名。

蜜处理为什么受欢迎？

蜜处理方法始于哥斯达黎加，是当地的咖啡农夫们为了提高咖啡豆的品质而尝试的方法，随后慢慢传播到其他国家。那么，哥斯达黎加的农夫们为何要尝试这种加工方法呢？因为农夫们的收入主要靠咖啡豆的交易，品质越好的咖啡豆可以带来更高的利润，因此农夫们不断尝试新的加工法一点都不足为奇。对于一个咖啡产地来说，可以提高咖啡豆品质的方法有三：其一，改善加工方法；其二，更换种植的树种；其三，改善农场的土质，就是迁徙农场。但就好像我们萃取咖啡时，在改变咖啡粉量与研磨度之前，会首先调节萃取量、压力、温度一样，我们会首先选择改变尽量可以节约时间和费用的条件。对于农夫们来说改变树种和迁徙农场是费时费力的，所以改善加工方法就成了他们的首选。

蜜处理的条件要求

蜜处理是一项比较复杂、费时、难易度较大的加工方法。

首先第一步是挑选优质果实，然后剥掉果肉留下内果皮，这里内果皮就是蜜处理的核心。内果皮内含有丰富的糖分与酸味，在晒干的过程中，甜味和酸味会慢慢渗透到咖啡豆里。

第二步则是晒干，也是生产高品质咖啡豆最重要的条件。晒干的时间非常重要，如果时间短了，则甜味不佳；时间久了，咖啡则会发霉味，需格外用心。

那么多久才是正好呢？想要晒到刚好，则需全程的严密看管。首先要管理好日晒场地，其次间隔几小时就要翻动咖啡豆，以便咖啡豆可以被均匀晒干；在接下来的大概一周的时间内需要时不时地晃动干燥床来翻动咖啡。蜜处理的过程中，由于早晚温度与湿度差的影响，完成日晒需要很长的时间。日晒完成后就可以进行去壳与烘焙了。

蜜处理的等级

在哥斯达黎加、巴西或哥伦比亚等地，当地的加工工厂过去是用的是高压水洗机，因此在去果肉果皮的过程中也会去除一部分粘膜。根据粘膜残留的量（40%-100%），人们将蜜处理分为40%、60%、80%和100%4个等级。当然，一些种植者会故意去除部分粘膜，以保证咖啡不会因在干燥过程中发酵而变得果酸。

蜜处理的色彩分级

如今，种植者会根据咖啡的颜色为蜜处理后的咖啡生豆分级。共有3级：黄、红和黑。颜色的深浅变化源于咖啡在干燥过程中光照时间的长短。

黄色蜜处理咖啡生豆的光照时间最长。光照时间长意味着热度更高，因此这种咖啡在1周内便可干燥完成。一般情况下，咖啡的干燥时间视当地的气候、温度和湿度条件而定。红色蜜处理咖啡生豆的干燥时间为2-3周，通常由于天气原因或置于阴暗处所致。若天气晴朗，种植者为遮蔽部分阳光，以减少光照时间。黑色蜜处理咖啡生豆放在阴暗处干燥的时间最长，光照时间也越短。这种啊咖啡的干燥时间最少为2周。黑色蜜处理咖啡生豆的处理过程最为复杂，人工成本最高，因此价格最为昂贵。

“黄蜜”“红蜜”“黑蜜”的区别是什么？

根据日晒的时间与果胶的量不同而区分三者，且果胶与内果皮的量决定了日晒的时间。“黄蜜”是带有25%的内果皮、“红蜜”50%、“黑蜜”100%。因此，从“黄蜜”到“黑蜜”，需要的干燥时间更长，管理要求也越苛刻。

如果一定要挑选出三者中的优劣，味道最佳的则是“黑蜜”，因为内果皮的量最多，口感也就最丰富、更强烈。那么为什么要生产“黄蜜”和“红蜜”呢?咖啡农夫们也需要从商业的角度考虑，也就是说，生产“黑蜜”需要其他种类两倍的干燥床，而且需要投入更多的时间、人力与精力；而且并不是所有买家都具有购买“黑蜜”的经济能力，所以生产“黄蜜”和“红蜜”可以说是为咖啡生产环境做出的选择。

【推荐咖啡豆】

【哥斯达黎加火凤凰庄园红蜜处理】

国家：哥斯达黎加

等级：SHB

产区：中部山谷

海拔：1300-1500m

年雨量：3000公厘

采收月份：12月至次年2月

处理方式：红蜜处理

品种：卡杜拉，卡杜艾

生产者：火凤凰庄园

生豆规格：18目

风味：果干，香草，蜂蜜，口感厚实细致

【哥伦比亚希望庄园蜜处理摩卡小圆豆】

国家：哥伦比亚

产区：考卡Cauca

庄园：La Esperanza

处理方式：蜜处理

品种：Mocca

风味：花香、苹果、胡桃木、甘蔗

【尼加拉瓜吉姆莫利纳庄园蜜处理红波旁】

国家：尼加拉瓜

产区：La Sabana, Madriz

海拔：1400-1450m

采收期：12月至次年3月

处理方式：蜜处理

品种：红波旁

处理厂：Jaime Jose Molina Fiallos

风味：巧克力，红色水果，果汁感

部分文章出自PerfectDailyGrind，咖啡频道编译，由“咖啡工房”整理编辑，转载请注明！

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