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花香，果香，巧克力香…… 哪款“咖啡香”是你的“小确幸”？

来源：花匠小妙招时间：2025-10-23 17:26

咖啡入口，百花盛开。

对于每一位咖啡爱好者来说，咖啡的香气（Aroma）香醇浓郁，而且口感独特。尤其是冲调完成后散发的香气更是令人着迷，入口焦糖味、炭烧味、巧克力味、果香味、草味等等，每款咖啡的香气既具有其特异性，又同时具有综合性。咖啡香气还有常见的尾韵，如碳烤，巧克力，香料，或松脂等等。

一千个读者就有一千个哈姆雷特，这句话同样适用于咖啡品鉴。

咖啡调理完成后，所散发出来的气息与香味，那种入口回味萦绕口中的香味是一种美好体验，却又无法进行一个具体而细致的客观描述。

香味是咖啡品质的生命。

为什么同样烘焙条件下的咖啡，每个人可以品鉴出不同的口感和香味呢？

咖啡中的花果香到底是怎样形成的呢？

"出生地：决定风味潜力"

咖啡豆鲜果采摘的当天进行脱皮处理,发酵、清洗和晾晒,使它保持最纯正原始的醇厚香气和味道。真正咖啡的芬芳之源,则来自于咖啡的“油脂”,也就是咖啡所含的糖和其他碳水化合物碳化的产物。

咖啡树都是生长在热带，海拔通过对气象要素（温度、光照、热量、风速、雨量等）的再分配，对咖啡的生长发育和品质产生影响。

高海拔地区种植出的咖啡豆坚硬，致密，具有发挥出特殊风味的潜力。随着海拔的提升，咖啡的香气会变得逐渐突出和独特。从3500英尺的低海拔的巴西豆温和有甜味到6000英尺以上埃塞俄比亚咖啡豆口感飙升，海拔会使咖啡豆更好地发挥出复杂和微妙的口感。

"日晒和水洗：保留果香和品质"

日晒法。

水洗法。

自然日晒法是目前最古老的处理方法。如今埃塞俄比亚和巴西等地仍在使用这种处理方法。果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程，通常要持续4周左右。

它能够保留咖啡果实的水果香味。在品尝这种咖啡时，水果香气和口感更加明亮。

水洗法用流动的水进行了初步冲洗和分拣后，咖啡果实进入打浆机中。在这里进行咖啡豆与果实分离，然后流入发酵罐，在其中发生一系列酶催化反应。随后进入更大或更先进的大型机械烘干器中烘干。通常，此方法突出了咖啡中的酸性及其清爽品质。

"发酵：改善或破坏风味"

简单来说，发酵是一种自然变化，当你把糖和水放在一起，即是发酵过程的始点。咖啡樱桃恰好包含这两者。因而，当咖啡樱桃采摘后（有时是采摘前，视湿度而定），发酵过程就开始了。

发酵既可以改善咖啡的风味，也可以破坏其风味。一旦发酵是成功的，将很大程度提升咖啡风味。

"烘焙：香气由此产生"

咖啡的香气为何令人如此沉醉呢？咖啡自身的成分拥有丰富的碳水化合物、蛋白质、有机酸等，这些成分在烘焙环节中产生了一系列的反应，香气由此产生。

烘焙过程中重要的两种反应当属焦糖化反应(caramelization，糖的氧化与褐变)与梅纳反应(Maillard reaction，胺基酸与糖类的反应)。

焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等。梅纳反应产生带有植物纤维燃烧的青蓝色烟焦味、奶油乳黄色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各种味道集结在一起。

每款咖啡的香气是伴随着生产过程和烘焙技术的多重作用结果。

某些时候，咖啡会有花香的风味，但是只能在香气里体验，并不能在舌头上感知。清新的花香是咖啡里一个很高辨识度的香气。而果香是让你舌头感觉到明亮清爽和跳跃甜感。

淡淡花香（玉兰花香、茉莉香、柠檬花香），坚果香（板栗甜香、水果玉米），水果香（梅子、苹果）……幻想下，此时此刻，你最想感受哪款香气？