巧克力的故事

Cocoa in Taiwan

台灣可可新故鄉

Cocoa tree are also well-adapted in south Taiwan

喜愛生長在炎熱多雨氣候的可可樹，產地多集中於中南美洲、西非、東南亞等三地。環遊各地的阿信叔叔發現，台灣嘉義以南其實也有相似的氣候條件，因此帶著可可苗回到台灣屏東，讓台灣成為可可的新故鄉！

How are cocoa adapted in Taiwan

農場裡300多棵茂盛的可可樹，是阿信叔叔與當地小農努力的成果。其實，可可的種植比想像中困難，喜歡炎熱的氣候，但初期又不能在全日照的環境曝曬。要如何讓喜歡炎熱氣候，但又不能直照太陽的可可樹健康生長呢? 這個秘密到阿信巧克力農場時再揭曉囉 !

How chocolate is made

巧克力製程大揭密

你知道巧克力怎麼來的嗎?
你知道製成巧克力的果粒是什麼顏色的嗎?果實長得像哪一種水果呢?
讓阿信叔叔帶你一探巧克力誕生的魔幻旅程！

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END

種植 Plant

可可樹最理想的生長區域，是赤道南北緯20度以內的熱帶雨林，常年在20~30℃，每年降雨量達1250mm以上，可可樹就能長得頭好壯壯 ！ 除了中南美洲及中非雨林區有較大規模的種植，令人興奮的是，屏東也具備可可樹喜愛的生長條件！

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採收 Harvest

可可果成熟後，就可以準備採收了 ！ 採下成熟的可可果，用木棒或刀子把可可果莢從中間剖開，會看到軟軟黏黏的白色果肉。果肉包裹的就是用來做成巧克力的可可豆串！

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發酵 Ferment

關鍵的下一步，是將可可豆串挖出堆置於發酵桶內，蓋上香蕉葉任其自然發酵5到7天。發酵過程中會散發明顯的麵包味、酒糟味和酒精味，白色的果肉膠質體因為發酵而分解，並以液狀排掉。發酵完成後，可可豆外表稍呈乾燥狀，色澤轉為紅棕色。

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乾燥 Dry

發酵之後，讓可可豆在自然日光下曝曬或人工乾燥機烘乾。乾燥溫度不能超過65℃，過程中要時常翻動可可豆使其均勻，將可可豆含水量自60% 降到7.5%左右即完成。完成乾燥之後，即可裝袋貯存。

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烘焙 Roast

常見的烘焙方法有手工炒豆和烘焙機處理。利用烘焙去降低發酵時生成的有機酸，並使單寧物質氧化降低苦澀味。特別是在高溫烘焙時，胺基酸與還原醣會產生梅納反應，此時生成巧克力獨特的香氣和顏色！

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去殼 Winnow

可可豆經烘焙後迅速冷卻，以有溝紋的滾輪破碎機將可可豆碾至粗碎，再用震盪吹風篩分機將外殼的種皮碎屑與碾碎的果仁分離。

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調配 Blend

每家廠商為能製造獨特風味並兼顧成本，會將豆仁依品種、產地、價格等條件做適當調配，可得到單一品種可可豆沒有的特別風味。這調配的比例幾乎是每家廠商的獨家配方。

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研磨 Grind

可可豆仁含有55%左右的可可脂 (Cocoa butter)，在研磨過程中細胞被破壞，脂肪就流出表面，加以研磨生熱，可可脂會融化成黏稠性液體油狀，脂肪之外的微細粒子懸浮其中，成為流動糊漿狀，這種物質稱為可可膏(Cocoa mass) 或可可漿 (Cocoa liquor)

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精煉Conch

精煉是決定巧克力商品價值的關鍵步驟。根據想製作的不同巧克力配方，將糖與牛奶加入可可膏。精煉過程可去除揮發性成份與焦臭味，並不斷地與空氣充分作用，使單寧成分凝固，產生巧克力的芳香風味。巧克力的柔滑度也是品質好壞的判斷標準，一般巧克力膏微粒要到15微米 (微米=百萬分之一公尺)。

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成形Mold

製程的最後階段是將調溫過的巧克力注入模型，以震盪機去除充填時的小氣泡，再經冷卻凝固，最後把巧克力塊從模型分離，送入包裝機包裝即可！一起嚐嚐「眾神的食物」巧克力的美妙滋味吧！

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