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蜂蜜中果糖和葡萄糖浅析

来源：花匠小妙招时间：2025-10-15 23:05

蒙阴县巩氏蜜蜂园有限公司巩国伟

什么是蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中经过充分酿造而成的天然甜物质。气味清香浓郁，味道纯真甜美。

蜜蜂从植物的花中采取花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在蜜蜂体内多种转化的作用下，再由工蜂将转化后的花蜜或分泌物存贮到巢洞中，经过反复酝酿，将各种维生素、矿物质和氨基酸丰富到一定的数值，同时把花蜜中的多糖转变成人体可直接吸收的单糖葡萄糖、果糖。而水分含量少于23%的花蜜和分泌物就是蜂蜜。蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。

蜂蜜中果糖和葡萄糖含量为75%左右，是最天然、最纯正、最高品质的甜味来源。

蜂蜜中的果糖

果糖是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖，果糖是最甜的单糖。

果糖全天然口感好、甜味浓郁，甜度高，因不易导致高血糖、升糖指数低，不易产生脂肪堆积而发胖，更不会产生龋齿，而被更多的人们所认可。果糖主要产自天然的蜂蜜、水果和谷物之中，它的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖，所以在同样的甜味标准下，果糖的摄入量仅为蔗糖的一半。

蜂蜜中的果糖温度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。果糖与其它糖品相比，在口中的甜味感来得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它风味出现早。当食品的其它风味峰值出现时，果糖的甜味感已经消退，这样不会遮掩食品的其它风味，能与各种不同的香味和谐并存，因此不会因为加入了果糖而覆盖和混淆了其他果品的原味。相比之下，蔗糖的口感来得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味释放时，正是蔗糖甜味的峰值区，而被蔗糖甜味所掩盖。果糖的溶解吸热很大，入口后从口腔中吸收热量多，因此会给人冰凉的感觉。

果糖的这种特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠萝汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鲜艳、果香明显。用于糖果、糕点加工，可保持果品的原汁原味。很适用与清凉饮料，碳酸饮料，果酒、汽水、饮料，入口后给人一种爽口提神的清凉感。在饮料中用果糖作甜味剂，在口感上可以提高饮料档次。

蜂蜜中的葡萄糖

葡萄糖是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但甜味不如蔗糖，易溶于水。植物可通过光合作用产生葡萄糖。

蜂蜜中的葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养物质。它的氧化反应放出的热量是人类生命活动所需能量的重要来源。葡萄糖很容易被吸收进入血液中，因此医院人员、运动爱好者以及平常人们常常使用它当作强而有力的快速能量补充。蜂蜜中的葡萄糖加强记忆，刺激钙质吸收和增加细胞间的沟通。研究员发现在饮食补充75克的葡萄糖会增加记忆测验的成绩。

葡萄糖在人体新陈代谢中起着重要作用，因此美国药典载有葡萄糖酸钙针剂、片剂、葡萄糖酸钾、葡萄糖酸铁等并在美国大量生产。在食品加工业非常发达的日本，食品添加剂证书上明确记载葡萄糖酸、葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸铜可作为食品添加剂。还可制造各种盐，如钾、钠、钙、镁、锌、铁、铜等人体必须的微量元素，人体缺少它，就会发生疾病，如缺铁就会引起贫血，因铁是血红蛋白和肌红蛋白的组织部分，参与氧化和输送二氧化碳，过去硫酸亚铁治疗贫血，人体虽能吸收，但刺激胃肠，会引起一系列不良反应，故改用葡萄糖酸亚铁后，胃肠无明显反应，补铁效果良好，鉴于这种情况，国家规定，用葡萄糖酸的钾、钠、钙、锌、铜、铁、锰等作为人体营养强化剂及药用补充剂，此类药品均有很好的治疗效果。

蜂蜜在食品领域应用

蜂蜜产品在食品领域起初是作为蔗糖的替代性产品出现的。由于蜂蜜产品具有蔗糖不可比拟的性能优势，这种取代的目的不仅仅是解决甜度问题，更主要是改善制品性能、增进风味口感、提高产品档次。国际上在90年代后，针对蜂蜜的特性，陆续开发了不少新的产品，扩展了蜂蜜的在食品中的应用领域。目前，蜂蜜在食品中新的应用领域还在不断地被发掘。

1、冷冻食品

蜂蜜在低温时甜度增加，且冰点低，对冰晶生成控制性好。因此蜂蜜糖浆用于冰淇淋，雪糕等冷冻食品更为适宜。用蜂蜜糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。果糖对冰淇淋的质构与溶化有重要的影响，使用果糖的冰淇淋在长期存储后，仍能保持良好的外观、质构和风味，而用蔗糖的却不好。

2、运动饮料、能量型饮料

这是欧美针对蜂蜜成分特点开发的新型饮品。它发挥了蜂蜜吸收代谢快，可迅速给机体补充能量的特点。蜂蜜是运动型，能量型饮料的高端原料。这种饮料可以供体育锻炼，体力劳动或疲劳时饮用。这类饮料，不但可增加体能和耐力，还可保持体力，迅速消除疲劳。

3、清凉饮料

是人们针对蜂蜜中果葡萄糖的特点开发的又一新型饮品。它利用了蜂蜜口感凉爽，低温下甜度高，不遮蔽其它风味的优点。清凉饮料不仅口感凉爽，还适合在低温下饮用，风味尤佳。

4、低热量饮料

利用蜂蜜与其它甜味剂协同，可以配制低热值饮料。由于少使用或不使用蔗糖，饮料的热值比较低，而口味不会受损害。

5、面包

在面包中，可以用蜂蜜替代部分蔗糖，蜂蜜的发酵性、呈色性及保湿性都作为优点发挥出来。面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用蜂蜜和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。蜂蜜糖浆代替蔗糖时，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，口感柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。由于在烘烤过程中蜂蜜易与面团中的氨基酸发生美拉德反应，可在面包表面涂一层蜂蜜糖浆或蔗糖混合溶液。这样面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。由于蜂蜜保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，7－8天仍不会老化干硬。这是蔗糖面包所不能及的。

6、蛋糕

在蛋糕制品中，也可加入蜂蜜制品，替代部分蔗糖。在软糕点及夹心糕点中，由于蜂蜜的保湿性好，生产的蛋糕品质较好且有较长的货架期，可延长存储期，蜂蜜蛋糕存放30 天后仍然松软，风味良好。而蔗糖蛋糕在数天后即干硬，再长一些时间，表层破碎，而且在贮存中蜂蜜蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。用于中秋月饼之类的夹心食品，可全部使用蜂蜜，风味好，无异味，也不致于产生焦苦味。

7、糖渍食品

在果脯、果酱、果冻、水果罐头、蜜饯等糖渍食品中使用蜂蜜，由于比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果风味。蜂蜜透过细胞壁较快地达到均衡，提高了加工过程的稳定性，而且不受PH 值的影响。蜂蜜与果物还有亲和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果风味。

8、在乳制品中的应用

蜂蜜用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用，可减少果汁的用量，降低产品的热量。例如美国公司在冰冻酸乳就使用了结晶蜂蜜。

9、营养酒

在果酒、药酒、汽酒等营养酒类中，现在已经大量使用蜂蜜。蜂蜜的溶解性好，不会遮蔽酒类本身的香味。