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【疾控科普】如何处理和预防亚硝酸盐食物中毒

来源：花匠小妙招时间：2025-10-09 22:08

（来源：阜平县疾病预防控制中心）

亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾。蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼时，可增加植物中的硝酸盐。

(1)亚硝酸盐的来源

1)新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、荠菜等含有硝酸盐，但一般摄入量并无碍，如大量的摄入后，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高。

2) 刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，第7~8天达高峰，一般在腌后20天降至最低。

3)苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。

4)食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，且由于形成过多、过快而来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒。

5)腌肉制品加人过量硝酸盐或亚硝酸盐。

6)误将亚硝酸盐当作食盐应用。

(2)中毒表现

1)潜伏期。误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期一般为10~15 min；大量食入蔬菜或未腌透菜类者，潜伏期一般为1~3h，个别可长达20h后发病。

2)中毒症状。有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。

(3)急救处理

催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝(美蓝)、维生素C等解毒剂；临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。

(4)预防措施

1)保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制15天以上再食用。

2)肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家食品安全标准的规定，不可多加。

3)不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。

4)妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。

供稿：营养与食品安全科

编辑整理：健康教育科

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