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川南人春天必吃这一口，错过就晚了

来源：花匠小妙招时间：2025-10-09 13:38

*本文为「三联美食」原创内容

『据说我国常食野菜有300多种，但“吾蜀富冬蔬”，川南自贡地区常吃的野菜不到10种。』

作者｜陈茂君

在川南自贡，当“春来江水绿如蓝”时，各类野菜就蓬蓬勃勃次第冒了出来。据说我国常食野菜有300多种，但“吾蜀富冬蔬”，川南自贡地区常吃的野菜不到10种。

侧耳根

对于自贡人来说，吃得最多的野菜应该是侧耳根了，有些地方也叫摘耳根、折耳根、折耳润、蕺儿根等。

侧耳根，叶似侧立之人耳，学名叫鱼腥草。我国长江中下游和关中地区，从唐宋时就食用鱼腥草了。到了近代，则云贵川渝吃得多。

刚出土的侧耳根嫩苗，芽叶嫩绿，芽茎白中紫赤，均可凉拌。四川特有的熟油海椒，碰上侧耳根的脆嫩，特有的鱼腥香味爆裂炸开，令人立时神清气爽。侧耳根的根茎，洗净了炒腊肉丝，烟香加鱼腥味，味“怪”而不邪，小诱人。

纪录片《蔬菜总动员》

入夏，开小白花，侧耳根就老了，这时可以采摘回来炖鸡汤。将新鲜的侧耳根塞进打理干净了的老母鸡肚子里，先武火后文火，炖个两三个小时，鸡肉的香加上侧耳根的腥香，层次感丰富。

猪心肺腥味大，用侧耳根来炖，“臭味相投”，两相消解，反而变得浓稠纯正，油而不腻，不失为一道好汤菜，路边小炒店卖得不错。

而今，侧耳根已经家养，一年四季都能吃到了。

纪录片《蔬菜总动员》

椿芽

自贡人吃得较多的野菜，其次应数椿芽。

椿芽原产我国，大约唐代就开始食用了。 到清代，民间有谚，“门前一株椿，春菜常不断”，“雨前椿芽嫩无丝”。可见，至少在明代，椿芽就跻身为蔬菜了。

椿芽鹅黄嫩绿，质脆清香，沸水焯一下，切碎， 放鸡蛋里搅拌均匀，下油锅炒熟，香味满屋，三日不散。椿芽除了可炒，还可炸、拌腌、作调料、泡菜，无不清鲜脆嫩，香美诱人。

纪录片《送你一桌鲜》

川菜名菜中有不少椿芽菜， 如鸡丝椿芽，肉嫩椿芽香，色香味形俱佳，能上川菜高档筵席。椿芽做春卷馅也极美。

开春后，作为野菜，自贡农贸市场上的椿芽，一两元钱一束，一束一二十芽。不过《本草纲目》载，椿芽能“消风祛毒”，又说，椿芽有“小毒”，不宜多吃。现代分析认为，椿芽含有硝酸盐，处理不当，会增加患癌风险，诱发甲状腺肿大等疾病。因此我一春也就买三五回，炒鸡蛋拌饭、下面条吃。

纪录片《送你一桌鲜》

荠菜与蒲公英

荠菜，细看与油菜花茎相似，只不过只迷你版的，自贡地区叫“干油菜”。荠菜包饺子，或焯一下水凉拌，素炒，都有独特的清新气息和爽口滋味。

纪录片《送你一桌鲜》

不过荠菜只能吃一两周，后面长出花箭，人们就不吃它了。就如蒲公英，也是要趁它没冲出花箭时最好，放油盐素炒，清香宜人。做汤吃，也脆嫩清香。

阮雀儿

阮雀儿学名鼠曲草，如今很多地方叫清明菜。 阮雀儿肥肥嫩嫩，浑身浅浅绒毛，泛银白色，一簇簇一团团，长在田间地头、小路旁荒坡上。采摘时只掐嫩芽，洗净焯水，控干，密刀切碎，拌在细粮粉、粗粮粉里制成饼，蒸或烙了吃，特别美味。

纪录片《舌尖上的春天》

儿时，母亲每年都要蒸一两次“阮雀儿粑”给我们吃， 翡翠般绿色的“阮雀儿粑”，糍糯的米香和着阮雀儿的清香，我们几弟兄个个吃的肚儿圆。阮雀儿易得，采摘时间也长，自贡人吃得较多。

马齿苋

马齿苋历史上有许多别名：长寿菜、瓜子菜、酸米菜、九头狮子草等， 直到李时珍纳入《本草纲目》，说“其叶比并如马齿，而性滑利似苋”，于是统一成了马齿苋。

马齿苋的药用和食用历史非常悠久，唐人孟冼著《食疗本草》中就有记载。南朝陶弘景在《本草经集注》中详细列举了马齿苋的食用方法。后来，《本草图经》《救荒本草》《野菜谱》中，都有马齿苋药性、用法或食用的专门记述。

马齿苋属一年生肉质草本，半匍匐于野地，开黄色小花。采摘嫩茎叶食用，主要吃法有，沸水煮软后凉拌，淋熟油海椒；洗净加点蒜片清炒；切碎了搅拌在鸡蛋里炒。

马齿苋滑爽嫩软，微咸偏酸，口感不错。当令时，自贡地区农贸市场里，每天都有零星乡下农人采了来卖，一个季节我也总会买几次，放点蒜片炒来吃或拌上熟油海椒吃。

灰灰菜

灰灰菜，既然名儿中带个“菜”字，大约先前属于“家蔬”，后来不知怎么就降为了“野菜”。《诗经》中有一句， “南山有台，北山有莱……南山有桑，北山有杨……”，“莱”就是灰灰菜。

灰灰菜曾是汉地独有，尧时期就有记录了，王维曾在《积雨辋川庄作》中写道：“积雨空林烟火迟，蒸藜炊黍饷东菑。”其中藜就是灰灰菜，不知王大诗人的“蒸灰灰菜”好不好吃？

我掐灰灰菜嫩颠回来，一是焯一下水，拌熟油海椒凉拌吃， 还有就是加几枚泡海椒剁碎了，加点蒜粒炒来吃，吃到嘴里都是脆嫩清香。

车前草

《诗经•周南•芣苢》中有：“采采芣苢，薄言采之。采采芣苢，薄言有之。”“芣苢”就是车前草。

为什么叫车前草？ 就是因为这草蔓生在路边车轮前之故。车前草，自贡地区叫“客猫儿叶”，长在田埂上坟地里，主要作为中草药使用，少有人当做野菜吃。

我吃过车前草炖猪肚，当做药膳食用，味道还可以。也可炒来吃，只是车前草草腥味浓，想来不好吃。

土人参

前些年，上沱江边的青山岭采野菜，看见一种植株较大的草类植物，同伴告诉我说是“土人参”。同伴是吃过的，说味道不错。于是我就采了回家，焯水后熟油海椒凉拌了吃，脆嫩，无怪味。

后来读闲书，才知道这种野菜有个文雅古朴的学名，叫“商陆”，是一种常见的中药材。《道藏》中还说它：“去三虫，治百病。”我想，既然能“杀三虫”，说明商陆肯定是有毒的，所以不敢多吃了。

资料说，商陆的根茎叶含有商陆毒素，氧化肉豆蔻酸、皂苷和多量硝酸钾等成份，大量食用，会导致恶心呕吐等症状，少量食用其叶，倒不会有什么症状的。

其实，千百年来，“野菜”之所以没有修成“家蔬”，除了口感粗糙、草腥味浓外，有“药性”是重要原因。 所以，野菜尝尝鲜尚可，多吃、常吃，则需谨慎了。

END

本文作者：陈茂君

微信排版：张张

微信审核：然宁

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