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魔芋食品加工技术.docx

来源：花匠小妙招时间：2025-09-29 18:54

魔芋食品加工技术魔芋食品加工技术随着人们生活水平的提高，保健意识的增强，魔芋食品越来越受到人们的青睐。本文介绍魔芋食品的加工技术。一、魔芋酚丝加工技术 1．原料与设备。原料采用经过二次碾磨或水洗后，色泽白，其粒度用100 目筛过 90 ％，粘度大于10Pas 、水份含量低于 8％、S0 ：残留量小于0．38 ／kg 的优质魔芋精粉；氢氧化钙 (选用日本进口或国产高纯度)3 柠檬酸；焦亚硫酸钠。设备为膨化搅拌罐、精炼机、料泵、制丝机、固化槽、加液热合机、沸水杀菌机等。 2．工艺流程：魔芋精粉 #8594; 膨化 #8594; 精炼 #8594; 制丝 #8594; 固化定型 #8594; 扎结 #8594; 封装 #8594; 杀菌 #8594; 成品 3．操作技术要点 (1) 膨化：在常温下将魔芋精粉与水按例在不锈钢膨化搅拌罐中混合配制，以每分钟 1：28 ～ 30 20 ～30 的比转的速度搅拌，混合液的温度控制在 20GC 左右，搅拌的混合液不随搅拌器转动时停止搅拌，然后将膨化混合液在罐中静置膨化 1.5 ～2 小时，形成稳定的悬浮液。 (2) 精炼：用不锈钢料泵将膨化后的悬浮液以60 升／分的送料量送人精炼机中，并在送液的同时加入(预先配制好的)2 ％的 Ca(OH)2 澄清溶液。以每分钟 0.5 升的送料量与悬浮液精炼机中混合，以每分钟 400 转的速度进行搅拌混合均匀。制丝：精炼的魔芋凝胶通过制丝机的不锈钢制丝器以丝状挤入 90℃左右的流动热水中形成不可凝胶丝，并使粉丝在保持流动的状态下的不锈钢曲槽的热水中流动定型，以防粉丝间的粘结。 4．粉丝的固化：粉丝通过流动热水定型后进人Ca(OH)2 稀碱液的贮槽内浸泡固化18 ～ 20 小时，在该时间段内更换 2～ 3 次配以 5#8240; 的澄清石灰水浸泡液。并保持固化液中的 Ca2+ 浓度。 5．喷淋处理：将固化后的粉丝捞出，用温水配制一定量的柠檬酸溶液，并在溶液中加人少许焦亚硫酸钠，将PH 值调至 5，用溶液将粉丝喷淋处理。 6．扎结：用手工方式将粉丝打成约208 左右的丝结，并装入无毒复合塑料袋或塑料盒中。 7．称量、封口与杀菌：将粉丝称量后，通过加液热合机向丝袋或盒中注人一定量的PH 值为 11.5Ca(OH)z溶液，然后进行封口。封口后，将粉丝袋或盒成批进入水浴杀菌机，用 90℃的热水杀菌 15 ～ 20 分钟，并迅速冷却至 38℃以下。二、魔芋片罐头加工技术 1．原料与设备。原料为优质魔芋精粉、大米粉、纯碱、食盐、柠檬酸等。设备为膨化搅拌罐、夹层锅、真空自动封罐机、杀菌锅 (工作压力大于0． 8MPa) 等。 2．工艺流程：魔芋精粉。膨化 #8594; 加热成形 #8594; 预煮 #8594; 漂洗 #8594; 称量装罐 #8594; 加盐水 #8594; 密封 #8594; 杀菌 #8594; 冷却 #8594; 成品 3．操作技术要点膨化：在常温下将优质魔芋精粉、大米粉 (米粉粒度用 100 目筛过 90 ％以上 )、水按 1∶ 1.5 ∶ 4050— 的比例在不锈钢膨化搅拌罐中配制混合搅拌 1～ 1.5 小时，搅拌速度每分钟 25 ～ 30 转，使其精粉充分膨化形成稳定混合悬浮液。加热成形：将混合液送入夹层锅中缓慢进行加热并进行搅拌，使其液加热均匀。加热温度为 50 ～ 70℃，当加热至物料烫手而又不粘手时停止加热和搅拌。然后静置存放 30 分钟使其收敛。 (3) 分块预煮：用不锈钢刀将凝固的魔芋糕划分成20cm 见方的小块，放入配以0.1% 的纯碱沸水煮液中煮至无夹心后捞出。漂洗：将捞出的魔芋糕块放人流动清洁的凉水中充分漂洗清除碱液。切片：将经过漂洗的魔芋块分解成 2#215;3#215;0.5cm的片块，并将片块放人清水中进行漂洗。沸煮与漂洗：将魔芋片块放人按 0.05% 的柠檬酸溶液中(片与液按 1∶ 1) 沸煮5 分钟后，捞人流动的清洁水中漂洗掉残留的酸碱液。装罐与封口：将漂洗后的芋片滤干水分，将芋片与盐水溶液按 2.6 ∶1的比例计量装人已消毒的空罐瓶（听）中（盐水溶液按 1∶ 24配制并沸煮 5 分钟）趁热密封并抽真空至 O.4Mpa 以上。 (8) 杀菌：将罐头瓶（听）放人杀菌锅中按 15～40 分钟 ——反压／121℃进行杀菌并迅速冷却至38℃以下。擦干表面水，入库包装。三、魔芋面条加工技术 1．原料与设备。原料为标准面粉、魔芋精粉、食盐，设备为搅拌合面机、压面机等。 2．工艺流程：面粉、水、盐————┐ #8595; 魔芋精粉、膨胀 #8594; 混合