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第五讲水果、蔬菜感官鉴评.ppt

来源：花匠小妙招时间：2025-09-27 19:29

鲜果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻闻和品尝。一、水果的感官鉴别目测包括三方面： 1）看果品的成熟度，看是否有这个品种应有的色泽及形态特征。 2）看果型是否较端正，个头是否基本一致。 3）看果品的表面是否清洁新鲜，有没有病变、虫咬和机械损伤等。鼻闻：辨别果品是否有本品种特有的味道，有时候有些果品变质是可以通过气味的不良改变直接辨别出来。如：坚果的哈喇味和西瓜的馊味等。　　但有些水果是不能用鼻子直接辨别出来的。如：山竹和榴莲等果品。口尝：能感到果品的滋味是否正常，也能感到果肉是否良好。干果品感官鉴别的原则和鲜果的鉴别基本相同。西瓜底部的圈圈，越小越好，相反的，底部圈圈越大，皮越厚，越难吃。颜色最好挑青绿色，不要雾雾白白的。西瓜纹路整齐的，就是好瓜。西瓜头，就是所谓的蒂头，若是直直的一条线，就不要，但若是卷曲圈起来的，就很甜。火龙果如何正确挑选火龙果： 1、越重越好。火龙果越重，则汁越多、果肉也越丰满。 2、越红越好。表面红色的地方越红越好，绿色的部分也是越绿的越新鲜，若是绿色部分变得枯黄，就表示已经不新鲜了。 3、越胖越好。不要挑选瘦长型的，越胖代表越成熟，清甜而不会有生涩的味道。草莓草莓草莓不买太红的，颜色越是鲜艳就越酸，红里带点白的草莓最香甜了. 买草莓的时候不要选个非常大，形状特奇怪的那种，要选大小一致的，小一点更安全。猕猴桃选猕猴桃一定要选头尖尖的，而不要选扁扁的像鸭子嘴巴的那种。鸭嘴巴的那种是用了激素的，鸡嘴巴是没用过激素或少用激素的. 真正熟的弥猴桃整个果实都是超软的,挑选时买颜色接近土黄色的，这是日照充足的象征，也更甜。猕猴桃要挑接蒂处是嫩绿色的，这种的新鲜。整体软硬一致，如果一个部位软就是烂的。颜色在接蒂处周围是深色的也甜。哈密瓜最有用的一个方法就是：看瓜皮上面有没有疤痕，疤痕越老的越甜，最好就是那个疤痕已经裂开，虽然看上去难看，但是这种哈密瓜的甜度高，口感好。其实卖相好，漂亮的没疤痕的哈密瓜往往是生的。瓜的纹路越多，越丑，就越好吃。闻味道，香味应该比较明显。颜色呈现金黄色的为好；手感摸上去不要软软的，太软了就是熟的快烂了。木瓜木瓜也分公母，肚子大的是母的，比较甜。一般挑鼓肚子的，表面斑点很多，颜色刚刚发黄摸起来不是很软的那种。如果表面上还有点胶质的东西，那没关系，是糖胶，这样的会比较甜. 买木瓜如果要马上吃，就要挑黄皮的，但是不可以太软，这样的木瓜才甜而不烂。木瓜分两种：青木瓜：（表皮为青色，久放不变色。瓤为乳白色，有少须珍珠状白色籽）青木瓜很好挑选，皮要光滑，青色要亮，不能有色斑。熟木瓜：（表皮为青色或橙黄色，放置室温下青色会转为橙黄色并伴有色斑出现。瓤为浅至深橙色，籽为黑色）熟木瓜要挑手感很轻的，这样的木瓜果肉较甘甜。葡萄触肉感。一般挑选葡萄时，大小、青紫都不太影响口感，关键还是看葡萄的肉质，太硬的葡萄往往味淡、苦涩，太软的很可能很酸或者变质，买时要挑肉韧、汁多的葡萄。桃子选桃子首要是闻香味，越香越甜，通常外观都不太好看,挑不太软的，上面带个小尖尖。橘子挑选橘子只要看清楚一个部位，就能知道它到底是甜的还是酸的——就是橘子的头部，学名叫做橘蒂的地方。1、如果橘蒂部分明显的比较突出，就说明这个橘子不甜。2、如果橘蒂部分平平的，甚至还有点向里凹，就说明这个橘子肯定是甜的。挑桔子的话不论品种，中间有个环形的是母的，通常都会比较甜一些，有个点状的是公的，没有母的甜，挑皮薄有弹性的，早桔汁多味甜，晚桔比较粗糙多筋。柚、桔、橙子要捡沉手的，外皮要捡润滑的象宝宝的皮肤一样的，不过冬天流行的砂糖桔就是皮很粗糙的，光滑的都不好。甘蔗吃甘蔗应从顶端吃起，这样才能越吃越甜，越吃越可口。反之，若从根部削皮吃起则会越吃越淡，剩下1/3时就没有胃口吃下去了。冬天吃甘蔗，最好将其切成20-30厘米的段，放入锅里煮十来分钟后捞起趁热削皮吃，这样比生吃更甜。山竹山竹小秘密：屁股上有几个瓣，里面就有多少颗。。。 7或8个的比较好，还有上面的柄要新鲜颜色要嫩，不要干枯，那样挑出来的确很好吃，水分也多。挑的时候如果外壳都硬了那说明坏掉了。挑选时应该挑中等偏小的。新鲜山竹果蒂呈绿色，果皮呈暗紫红色，捏起来外壳比较软，有弹性，打开以后，里面的肉质是纯白色的。若以拇指和食指轻捏能将果壳捏出浅指印，表示已成熟，如果外壳硬得像石头一样，多半不能吃了。山竹外壳见风容易变干，建议吃多少买多少。榴莲 1、听声音，轻摇几下，有声音代表榴莲可以吃了。