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《食品卫生学》全套教学课件.pptx

来源：花匠小妙招时间：2025-09-27 10:11

食品卫生学Food Hygiene;食品卫生学的概念食品卫生学的主要任务食品卫生学发展简史食品卫生学的主要内容食品卫生现状本课程教学安排; 一、食品卫生学概念;据央视3.15晚会报道，记者应聘成为饿了么的一名送餐员，在配送中发现，饿了么网上一家网名为“食速达”的商家，菜品色泽艳丽，厨房不锈钢灶具洁净透亮。而实体店的厨房却是昏暗狭小的制作间，墙上、灶台上、饭锅上到处是黑乎乎的油渍；老板娘刚刚从外面买来的火腿肠，用牙咬开外包装就直接分切配到炒饭中；掉进脏东西的饭盒，在桌上磕打一下，就直接装饭；用完盛饭板直接放在全是污渍的锅盖上。;;产品名称;输日食品违反日本食品卫生法情况查询;欧盟食品和饲料类快速预警系统（RASFF）通报查询;;生物性污染化学性污染物理性污染 ; 生物性污染; 化学性污染; 物理性污染; 二、食品卫生学任务; 二、食品卫生学任务; 二、食品卫生学任务; 二、食品卫生学任务; 二、食品卫生学任务;三、食品卫生学发展简史;唐代开始有处理腐败变质食品的法律准则。《唐律》中记载“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞”。我国古代的医学书籍中也有不少关于食品卫生方面的论述。;现代食品卫生学的基础在19世纪初步建立， Liebig建立了初级食品卫生分析法； Schwann（1837年）提出微生物引起食品腐败变质的理论； Pasteur（1863年）提出巴斯德消毒理论和应用； Salmon（1885年）发现沙门氏菌。;现代食品卫生学理论的进一步发展在二战以后。食品污染物的性质、作用以及食物中含量的检测。制定食品中残留限量、食品添加剂的容许摄入量、食品卫生标准等。;食品安全卫生质量的控制技术不断完善和发展食品的良好操作规范(good manufacture practice,GMP)。卫生标准操作程序（sanitation standard operation procedure,SSOP)。食品危害分析和关键控制点（hazard analysis and critical control point,HACCP）。;HACCP的提出：20世纪60年代，美国太空总署、陆军 Natick实验室和Pillsbury公司联合提出的食品???生质量控制管理体系。 1971年在美国国家食品保护会议上首次提出HACCP。 1973年美国食品药品管理局（Food and Drug administration，FDA）首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品，以防止细菌感染。 ;HACCP的优点;四、食品卫生的国内外现状;化学性污染日趋严重，危害无穷 ;国外近年的重大食品安全问题;1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的化合物之一。它的致癌性极强（一级致癌物）。;2002年４月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，１公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是１０００微克，炸薯条是４００微克，而蛋糕和饼干中的含量则为２８０微克。动物试验证明它有致癌危险，2002年以来的多项研究陆续证实，在对土豆等含有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺。;我国食品安全形式严峻，事故层出不穷。 1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，31万市民染上甲肝。 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生饮用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。;1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。 1998年2月，山西省朔州、大同等地区连续发生的多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命。 1999年1月，广东省46名学生食物中毒，中毒原因是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。 1999年在全国城运会发生51名运动员金黄色葡萄球菌毒素食物中毒事件。 ;2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精” （即盐酸克伦特罗）的猪肉。 2001年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157 : H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人数超过2万人。 ;2007年中国出口到日本的