提到传统中国菜，大家第一时间可能都会想到“煎炒烹炸”。但是，你知道吗，“焯水”也是中国菜的一大特色，不少大厨在烹饪的时候，都会有焯水这一步骤。其实潮水大家应该都很熟悉，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。简单地说，焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用。
焯水，不仅可以让食物的口感、味道更佳，其也是有科学道理的，因为有些蔬菜只有焯水之后，才更加营养健康，那么哪些蔬菜食用前必须焯水？
1、含草酸的蔬菜
2、含亚硝酸盐的蔬菜
香椿营养丰富，但香椿烹饪前，建议先焯水，香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐，虽然达不到让人中毒的水平，但是对于幼儿、孕妇以及年纪大的人来说，消化能力、代谢能力都相对较弱，食入过多的香椿容易在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒，甚至会增加致癌风险。
3、含秋水仙碱的蔬菜
新鲜的黄花菜含有秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。因此最好选用干黄花菜食用，如果想吃新鲜的，建议吃前先将黄花菜的菜蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时，则可降低毒性。
4、较难清洗的蔬菜
西蓝花、菜花等，由于特殊外形比较难清洗，在食用前最好先用盐水浸泡半小时，再焯水，有助于去除灰尘、农药残留物质。
接下来，碧田君就给大家分享一个蔬菜焯水的窍门
1、蔬菜焯水时要采用沸水多水量、短时间的处理方法，这样可减少维生素C因热氧化而造成的损失。焯蔬菜时候，水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
2、在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，其作用一是增加蔬菜色泽光亮，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，二是在较长时间内不会氧化变色，还能保持蔬菜的营养。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多的情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。
蔬菜焯水“1冷”的方法
冷水冷却，就是将焯水后的蔬菜用冷水快速冷却。焯水后的蔬菜，与空气中的氧气接触。容易引起热氧化而导致营养损失，特别是绿叶蔬菜尤为明显。因此蔬菜应及时冷却，取出后最好立即煮。
可能会有小伙伴们说，一些蔬菜在焯水的过程中，会不会吧营养全部流失了？确实，一些纤维类蔬菜和豆类在焯水的过程中可能会流失掉一些维生素c，但是问题不大，大家可以控制焯水的时间，不超过3-5分钟，并且焯水之后最好立即烹饪，这样还是会保证食物本身的营养物质的！最后，关注碧田君，日常分享健康饮食小常识，同时也可以关注我们的公众号“碧田贸易”，为大家带来更多天然绿色的美食，快来看看吧！
