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几道香椿菜肴，可以加入您的复工菜单哦

来源：花匠小妙招时间：2025-09-26 18:43

【香椿小排】

将炸酥的排骨搭配香椿末，清香浓郁，缓解油腻。

制作流程：

1.猪精排500克剁成3厘米长的小段，冲净血水后沥干，调入盐、味精、料酒各5克，胡椒粉4克、嫩肉粉0.5毫克抓匀，加入鸡蛋1个、生粉30克拌匀腌制10分钟。

2.锅下宽油烧至六成热，放入排骨块浸炸至金黄熟透。

3.锅留底油烧热，加入香椿末100克、红尖椒末10克翻匀，倒入炸好的排骨，撒入少许盐、味精、鸡精、白糖，中火快速翻裹均匀即可装盘。

【椿香虾球】

将对虾打成蓉状，与味道独特的香椿搅拌在一起，制成饱满的大虾丸，炸熟后鲜香弹牙，让人一口咬出春天的感觉。其中放入的香椿，可根据时令和个人喜好改为其他蔬菜。

制作流程：

1.香椿50克下入沸水中焯1分钟，捞出过凉、切末；葱、姜各20克切末备用。

2.取南美白对虾500克，挑出沙线、剁成蓉状，加花椒水（葱、姜各250克稍拍几下，加花椒100克，添清水1500克，用手抓约50下即成）50克、鸡精15克、胡椒粉5克、盐5克、蛋清2个，顺时针搅打上劲，再放猪油20克、切好的香椿末、葱末、姜末搅拌均匀制成虾蓉。

3.锅入宽油烧至四成热，用手将虾蓉挤成丸子下入锅中，温油炸至丸子漂起，用手捏能感觉出明显的弹性，即可出锅装盘。

技术关键：

1.选用南美白对虾（进价约为22-25元/斤），所含虾胶丰富，肉质紧实有弹性，没有土腥味，味道十分鲜美。

2.炸丸子时油温要一直控制在三、四成热，温度过高时注意离火，让丸子由内而外的熟透，若高温炸制容易外熟里生。

Q：制作虾蓉时为何要放猪油？

A：猪油可以很好地遮盖住鲜虾的腥味，并且增香效果显著。

【香椿豆腐】

把“香椿拌豆腐”卷入油豆皮，淋炸至金黄酥脆，切小段交错摆盘，瞬间变得超有格调。

批量预制：

1.锅入色拉油30克烧热，下入卤水豆腐块500克用手勺压碎并炒干水分，调入味精、鸡精各5克，盐3克翻炒均匀，盛出晾凉待用。

2.洗净的香椿芽300克切碎，与炒好的豆腐块混合成香椿豆腐馅儿。

走菜流程：

1.油豆皮两张入70℃的温水轻烫至软，捞出沥水后平铺在案板上，放入适量香椿豆腐馅儿卷紧成直径为2.5厘米的圆筒状，切去两端多余的油豆皮。

香椿豆腐馅儿包入烫软的油豆皮中卷成柱形

2.将香椿豆腐卷生坯放入漏勺，浇上八成热油淋炸至表皮金黄酥脆，翻面继续炸至变色，控净油分、晾凉待用。

香椿豆腐卷生坯放入漏勺，浇上八成热油淋炸至金黄酥脆

3.炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段，如图摆盘即成。

技术关键：

豆腐碎一定要炒干水分，不仅是为了突出香椿芽的清香气息，更是防止走菜时水分渗出，浸湿油豆皮这层“外衣”，影响卖相。

春上椿树

这款“果丹皮”版本的香椿豆腐，创意更加“无边界”：一把香椿有两个用途，枝梗用来打汁做成果冻皮，叶子剁碎后裹入豆腐泥做成馅料卷，走菜时用果冻皮卷起香椿豆腐馅，切成段后摆放在盘中，截面层次分明、颜色搭配清新，从里到外都散发着香椿的特殊清香。

批量预制：

1.制果冻皮：取香椿的嫩梗、叶子各50克放入搅拌机，加入菠菜碎100克、纯净水100克一起打成汁后过滤，倒入锅内烧开，下果冻粉35克熬至溶化，倒入托盘中摊成薄薄一层，放进冰箱冷藏至凝固即成。

2.预制香椿豆腐馅：将香椿叶和芽尖焯水后切碎，调入少许盐拌匀。将老豆腐包入纱布挤去多余水分，入搅拌机打成泥，撒夏威夷果碎、核桃仁碎、腰果碎各少许拌匀。取一张保鲜膜在砧板上铺平，先铺适量豆腐泥，均匀撒一层坚果碎（夏威夷果、核桃仁、腰果打碎），再取少许香椿馅撒在中间，用保鲜膜卷成中指粗细的圆柱，入冰箱速冻30分钟待用。

走菜流程：

取出一张果冻皮在砧板上摊开，放入圆柱状的香椿豆腐馅卷紧，切成三段，长度分别为7厘米、5厘米、3厘米，错落摆放在圆盘中，点缀芒果球、火龙果球即可。

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