獭祭九死一生的故事，不破不立……

在中国，说起日本清酒，知名度最大的应该是獭祭清酒了。

獭祭 Dassai ，獭字念ta（三声），这两个字比较难念，但不妨碍中国人对它的喜爱。

不过，对很多人来说，獭祭名字的念法和由来并不重要，重要的是能在餐桌上喝到。

喝到獭祭，就像是喝到法国拉菲，会让不少人异常开心。

在日本同样如此，最有影响力的清酒网站“日本酒物语”，人气榜上，獭祭连续六年位居第一。

日本首相安培晋三，在国宴上招待外国领导人，用的就是獭祭清酒，还当做礼物送给奥巴马、普京、奥朗德。

国内小资们常买的优衣库 Uniqlo ，在日本开新店或庆祝时，也都会用獭祭清酒，作为镜开仪式用酒（相当于国内的祭祀请神）。

獭祭，中国的吉祥古兽，日本的镇国神酒。

獭祭，出自礼记﹝孟春之月﹞：东风解冻，蛰虫始振，鱼上冰，獭祭鱼，鸿雁来。

水獭捕鱼之后，会把鱼摊开在岸边摆放，很像在进行祭祀活动。而且水獭还经常做出“祈福状”的姿态来，

在儒家文化圈里，这是吉祥的象征。酒厂起这个名字，也是希望能给自己带来好运，“獭祭”品牌名由此诞生。

如今，獭祭的任何一种新品，在日本各地的商店一上架，就会哄抢一空，因此，店家往往以能从獭祭进到货为荣。

看似一夜爆红的品牌，实际上，獭祭从一个濒临破产的小酒厂到如今的赫赫有名，用了近二十年！

1984年的濒临破产

1984年，獭祭创始人樱井博志因父亲离世被迫接手了濒临破产的小酒厂——旭酒造。

当时的旭酒造，产品千篇一律，面对至少5家同类酒厂（低端清酒）的惨烈市场竞争，更无可奈何的是，日本的清酒产业已经过了红利期，年轻人也不热衷，低迷时态已成趋势。显而易见，旭酒造这种小作坊，必然的结局，破产关门。

樱井博志意识到，产品必须改变，受众必须改变。如果不能改变原有的低迷市场，就必须创造新的市场。

他将公司的全部资源转向高端清酒的制造。獭祭不再是低端清酒的无名氏，而是要成为高端清酒的领头羊。

高端，从何而来？必然是提升品质，改善酒米，是重中之重！其次便是高水准的精确数据化酿酒过程，二者缺一不可。

獭祭最大的特点就是旗下产品都是纯米大吟酿，只使用“酒米之王”山田锦酿酒。山田锦是全日本最顶级的酒米。

在制酒时，酒米的外层蛋白质和脂肪，容易导致杂味影响口感，所以米研磨的越多酿出的香气越足，也就越容易做出醇香的酒，所以磨的越多越好。

獭祭通过“磨きその先へ”——中文常用“精米步合”层层刨离。

现在日本清酒流行的“精米步合”、“纯米大吟酿”之类关键词，很大程度上和獭祭有关。甚至可以说，獭祭以一己之力开创了现代派清酒的潮流。

在这要提到一组数字，精米度从25%下降到23%，要花去24个小时，从100%研磨到23%要花去整整七天，共168小时，所以可想而知它的成本会有多高。

另外，獭祭通过以山口县地下 60 米深的自然纯净山泉水为原料，此泉属于软水水质，用此水酿出的清酒柔和顺口，醇和细腻，甘、辛、酸、苦、涩五味均衡、风味出众，致使纯米大吟酿一直以来，始终位于清酒金字塔的顶端。

有了想法学，有了资源，按照传统的企业故事，接下去的事情就是创始人选择了符合潮流的、敢为人先的方向，并且通过勤奋努力，从此蒸蒸日上。

实际上，樱井博志的旭酒造依然入不敷出、艰难度日，进步非常缓慢，这个过程一持续就是15年，直到1998。

2005年的起死回生。

在日本的酿酒业，有个特殊的情况，就是酿酒师是垄断的，全部掌握在一个杜氏（“杜氏”は中国古代の酒造りの名人“杜康”のこと）的集团手中。酒厂实际上主要负责销售，关于配方、制作工艺，酒厂方面不掌握。

每年固定的季节，杜氏们会来酒厂酿酒，但由于垄断，并且保守，实际上做的酒是比较低劣的。

1998年，由于听到风声，旭酒造马上要完蛋了，结果到了冬季，杜氏没出现不说，还带走了大部分酿酒部门的员工。

不破不立！

这个事让樱井博志下定决心，抛开杜氏，自己干。

此时公司仅剩下4个平均年龄24岁的员工，就是这么几个毫无经验的年轻人，开始自己试着用现代的、科学的方法酿制高端清酒。

首先，对所有的工艺步骤，进行记录，设立专门的数据分析岗位，对温度、配比等各种数据，进行存储和跟踪，并且不断调整。

其次，率先引入原本只在实验室用的离心机，来进行酒的分离。

再次，坚持严苛的品质要求。例如用的大米，都是用一种顶级的米——“山口锦”

终极，抛开当地的小市场，去东京开拓零售市场。

獭祭大胆的抛弃传统的酿酒师制酒，采用科学的数据计算，从酒米的种植到发酵全过程，每一步都是传感器在监控，靠着一套机器模型，生产出了稳定且优秀的酒。

真正的爆款，终于出现了——獭祭•纯米大吟酿•磨き二割三分。从2005年开始，獭祭的销量开始起飞，不到300千升，提升到了2016年的5000千升。

大部分的成功都需要长期的坚守，突然爆红的事离我们太远。

创业企业，有一种是可以靠资本驱动的，方向模式大同小异，大家厮杀主要看谁先融到资，有了资本，就可以扫荡一切，成为王者。

还有一种，是靠能力和技术驱动的，这种企业，光靠钱是砸不出第一来的，只有靠敢于挑战传统、敢于尝试新方法新技术，不断积累经验、优化体系、提升品质，最终获得市场认可。

獭祭就属于后者。

獭祭的方向——高端清酒，定位准确，努力的过程就是积蓄力量的过程，二十年磨剑、终成利刃！

獭祭在日本国内叫好叫座，现在在国际上也是混得风生水起。

可以说，

以一厂包揽了全日本15%清酒出口的是它；

在国际品酒赛中频频获奖的是它；

将清酒打进米其林餐厅的是它；

在巴黎，高雄开bar的是它；

和Joel Rubuchon在巴黎开联名餐厅的是它；

梅德赛斯奔驰东京时装周官方招待用酒的是它；

拒绝曼联主动示好拉寻赞助的是它；

连日本首相安倍晋三举行国宴宴请外国领导人的选酒都是它！

很多时候，我们被当下太多速成的互联网风口创业故事所蛊惑，类似獭祭这样的故事，才是更普遍的商业价值反映。

哈佛商业评论5月刊上，有个观点，恰好说明了，獭祭的成功绝不是偶然。“错误的决策，好过不决策”，即在风险可控前提下要大胆地决策和试验，而这刚好是大多数日本企业所欠缺的商业冒险精神。

以上です。

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