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浙江专版2024

来源：花匠小妙招时间：2025-09-21 00:29

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试验五果酒及果醋的制作

1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行需氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵(乙醇发酵

1.酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下进行需氧呼吸大量繁殖，在无氧条件下进行酒精发酵(乙醇发酵)产生乙醇。

2．利用酵母菌酿酒时，当乙醇浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。

3．制作葡萄酒时，葡萄浆放入发酵瓶中，装量不超过2/3。

4．葡萄酒制作中，温度限制在25～30℃，当停止出现气泡，表示发酵完毕。

5．醋化醋杆菌在有氧条件下能将乙醇氧化为醋酸。

一、果酒和果醋的制作原理

1．果酒的制作原理

(1)菌种：酵母菌，是真核生物。

①代谢类型：兼性厌氧型。

②发酵的温度：25～30_℃左右。

(2)发酵原理：

①在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。

②反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。

2．果醋的制作原理

(1)菌种：醋杆菌，是原核生物，代谢类型为异养需氧型。

(2)反应简式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。

二、果酒和果醋的制作流程

1．试验流程

2．发酵条件[填表]

果酒制作

果醋制作

温度

25～30℃

30～35℃

时间

2～3d

2_d

通气

先通气后密封，或预留约1/3的空间

始终通气

1．如图为制作葡萄酒的装置示意图，下列有关说法错误的是()

A．发酵瓶应放在30～35℃的条件下

B．葡萄浆的装量不要超过发酵瓶容积的2/3

C．装水的弯曲玻璃管既可排气，又可防止杂菌污染

D．整个装置事先应清洗干净并晾干

解析：选A酒精发酵的温度为25～30℃。

2．某一酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，检测时发觉活菌数量相宜，但却不产生酒精，应实行的措施是()

A．降低温度B．加簇新培育基

C．加缓冲液D．隔绝空气

解析：选D酵母菌为兼性厌氧型微生物，若其数量相宜却不产生酒精，说明该环境适合菌体繁殖，为需氧条件。应实行的措施为隔绝空气，让酵母菌进行厌氧呼吸以产生酒精。

eqavs4al(核心要点?一?)eqavs4al(blc|rc(avs4alco1(,,,,)))eqavs4al(果酒和果醋的制作原理)

果酒制作与果醋制作原理的比较

果酒制作

果醋制作

发酵菌种

酵母菌

醋杆菌

菌种来源

传统的葡萄酒酿造采纳自然发酵，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

购买醋杆菌的菌种或从食醋中分别醋杆菌

发

酵

条

件

温度

一般限制在25～30℃

30～35℃

时间

2～3d

氧气

初期需氧，后期不需氧

始终须要氧

最适pH为4.5～5.0

最适pH为5.4～6.0

反应式

①在有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O

②在无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

①氧气、糖源都足够时：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O

②缺少糖源时：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

[题组冲关]

1．下列有关酵母菌和醋杆菌的叙述，错误的是()

A．两者的正常繁殖都离不开氧气

B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋杆菌则不能生产醋酸

C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖

D．醋杆菌可以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸

解析：选C醋杆菌是好氧型生物，在氧气足够的环境中才能完成其正常的生理活动；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其厌氧呼吸产生的能量少，仅能满意其自身代谢的需求，基本不繁殖，所以两者的正常繁殖都离不开氧气。醋杆菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精。

2．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变更过程，相关叙述正确的是()

A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中

C．过程③和④都须要氧气的参加

D．过程①～④所需的最适温度基本相同

解析：选C据图分析可知：①表示细胞呼吸的第一阶段；②表示厌氧呼吸的其次阶段；③包括了需氧呼吸的其次、第三两个阶段；④表示乙醇被氧化为醋酸的阶段。①过程在有氧或无氧的条件下都可以进行，场所是细胞溶胶；③④都必需在有氧的条件下才可以进行；①、②、③是果酒制作阶段的化学反应，其相宜的温度为25～30℃，④是果醋制作阶段的化学反应，其相宜的温度为30～35℃。

eqavs4al(核心要点?二?)eqavs4al(blc|rc(avs4alco1(,,,,,)))eqavs4al(果酒发酵和果醋发酵装置的设计)

1．充气口设置开关

因酵母菌的大量繁殖须要氧气，醋杆菌是好氧细菌，所以在果酒制作的前期和果醋制