鼎爷厨房

言传身教，很多学问和技巧 刀法很多种，推刀、滚刀、拉刀、拖刀、斜刀、背刀……横纹竖纹，顺纹切还是横纹切 好多前期处理和准备功夫 飞水要用冷水，蒸送去死气，热锅冷油 质地：出水定索水，熟之后的形状变化 调味：调料选择，各种调料放入的次序，勾芡 制作工具 老鱼嫩猪 第一季 E1 蒸鱼（如何界鱼）、黄脚腊 E2 两面黄（煲仔饭），如何选购牛肉，如何切、腌、炒牛肉，唔好落盐 E3 信息量好大，白切鸡，腌料，酱汁都有好多种；如何切鸡杂（扶翅）？如何处理膻味？羊腩煲要用黑草羊，如何制作羊腩煲 E4 焗鱼肠和蛋、煎鱼肠和蛋，加果皮，处理鱼肠、去脂比较麻烦；三丝（鲜鱿鱼、银鱼仔和虾干）蒜蓉蒸三叉骨；炸鲜奶 E5 三丝“蛇”（鸭颈肉）羹（用马蹄粉），大豆芽炒鸽松或鹌鹑松（好多粒粒），石狗公（鱼卷）炒西兰花 E6 姜葱焗蚝，酥炸生蚝（猪网油、干粉、湿粉，炸两次），砂锅鱼头（大鱼头、鱼头云、火腩、豆腐、红葱头、酒等），先炸鱼头（三分之一生粉、三分之二面粉） E7 茄汁煎大虾（喼汁），焖元蹄（珠油、蚝油上汤），开盖焖2个半钟，软而不腻、离骨 E8 盐焗手撕鸡（纱纸），猪肝猪腰花炒豆角（猪肝猪腰花不要买雪藏的，切完要冲水，用生粉、油和糖等腌），煎蛋角（湖北蛋发烂，沟马蹄、虾和瘦肉粒等，慢火多油），蛋角好细只 E9 鲜虾火鸭丝腐皮卷（虾、韭黄、烧鸭、腐皮、芽菜，用生粉“浆糊”粘），蒸和炸两种；面豉酱芋头焖鸭（鸭难搞，好肥，多油）；三及第（蒸鱼，咸鱼要软身，马友或梅香，底银鱼干、中鲩鱼、面咸鱼干，为防咸鱼皮苦，在上面加糖） E10 生滚鸡粥、豉油皇炒面、盘龙鳝 E11 黄酒鸡、客家酿豆腐、梅菜扣肉芋头、梅菜扣肉粉葛 E12 蛤仔卷，大芥菜胡椒猪肚汤，连鳞豆豉榄角果皮蒸边鱼（多骨） E13 姜汁酒田鸡焗饭（2/3旧米1/3新米），松子油泡田鸡腿，梅子蒸蟹（咸水红花蟹） E14 马拉盏（虾膏）炒芥兰，虾酱炸碎鸡（生粉滑、面粉脆），生根（豆制品，似面筋）琵琶豆腐（蒸和炸两种，豆腐有硬豆腐、滑豆腐和布包豆腐） E15 豆角炒鱼鳔（大鱼鱼鳔，处理麻烦），玉米鸡蓉鱼卜鱼肚羹，章鱼鸡粒有味饭（炸银鱼仔、鲍鱼粒、鸡粒、虾干粒、瑶柱粒、冬菇粒、炸红葱头等，先大火、三分钟后中火、十分钟后听声熄火，焗3-5分钟） E16 煎金蚝（金蚝是鲜蚝晒干，入冬先有，先蒸一下，配料果皮姜丝蜜糖）；一品锅（干货海鲜烧肉蚝油）；芝麻虾饼（如何选购鲜虾，虾饼要用冰鲜虾，用毛巾包住放进冰箱吸水，用刀拍烂，再用刀背跺，成虾蓉后加入生粉，手搽上油，整成饼状后放进芝麻碟，铺满芝麻后落锅炸，不用炸两次，沾喼汁、酸甜汁吃） E17 生炒腊味糯米饭（腊肠、鸭润肠、腊肉），生死恋（马友蒸梅香—马友咸鱼，只落姜丝和糖，12分钟，咸鱼蒸鲜鱼，鲜鱼选择肉“削”的），介绍很多种冰鲜鱼（未见过） E18 五丝炒鸡丝（教点切鸡丝），栗子焖鸭（栗子种类，教栗子点去衣） E19 虾子婆参（海参的一种，介绍海参品种），翠绿抱鲍鱼（节瓜釀鲍鱼），萝卜糕 E20 鸿运炸子鸡（做法繁复，介绍各种香料），芋头糕，绣球芋虾（芋丝腌好炸成球状，要用南乳），如何处理新购生铁锅 第二季 E1 露天街市嘉咸街，葱炒芽菜，蚧蚬米通鲮鱼球（陈皮味和柠檬叶味，蚧蚬酱），叫化鸡（酒泥、荷叶、步骤十分繁琐） E2 锦绣凉拌（溏心皮蛋(米酒)、豆腐花、鲩鱼），八宝冬瓜盅（火鸭丝、金华火腿、蟹肉），夜香花炒滑蛋 E3黄沙蚬蒸水蛋（蚬吐沙用60度温水，用保鲜纸包住只碟来蒸，蛋和蚬肉一起搅拌，蛋沟1.5倍水），椒盐鲜鱿（斜刀切花，用毛巾索水20分钟，豆瓣酱腌15分钟，粘粉炸，锅炒、落胡椒粉、五香粉），鱼滑豆蓉釀藕片（绿豆蓉、煎、蚝油茨汁） E4泥蜢，黑毛猪，排骨种类（一字排、飞排、腩排），生炒骨：生粉和水包排骨，炸骨捞起、水—麦芽糖—酸梅两粒—番茄—茄汁—排骨—青红椒—菠萝—柠檬汁—盐，注意火候 E5蒸肉饼（腌时加水、糖、油、生粉、盐），陈皮咸鱼煎肉饼（肉饼先整成球状，煎时再压扁），子萝鸽片（炸伊面做雀巢，鲜子姜、菠萝、乳鸽） E6 汤鲍变溏心鲍，陈皮茸煎鸡，橙皮甜面酱焖五花腩（黑豉油） E7 红烧乳鸽，椰青炖嫩鸡（椰青水、椰青肉、香茅，去骨连皮黄油鸡肉、加少少椰浆滚完摊冻再放入椰青里炖），蒜心苹果车厘子汤（蛇果、滋阴祛湿） E8 西柠煎软鸡（麦芽糖、生粉、西柠皮和汁、糖，炸完后煎），虾多士（冰鲜虾用毛巾包住索水后雪藏，拿出来剁成茸加糖、油、蛋白和少量盐，鱼虾之类不要加酱油会变酸，再放进冰箱，涂满方包后放进锅炸），芝麻卷（芝麻（炒过冷却）、马蹄粉、粘米粉、澄面、糖水（冷却）搅拌，蒸完后卷成好似菲林甘，再用刀切，刀要搽油，再冷藏后吃），另：圆形青柠、青柠、西柠，白糖糕、黄糖糕（香） E9 火腿要先蒸、唔系会好咸，鸽脯烧云腿（工序反复，糖泡火腿再炸，炒鸽脯，火腿伴碟，丝瓜垫底，火腿各个部位有不同名称），金华玉树鸡（鸡肉夹一片火腿一片冬菇，菜心装饰，杞子玻璃芡），五柳蒸鲩鱼（顺德名菜，这个菜蒸鱼可放姜丝和盐，放五柳芡前去掉就行） E10 锦卤云吞（炸云吞，茄汁好多配料），杞子圆肉红枣老鸡炖花胶汤 E11 苦瓜（君子菜）分两种，长身的和矮圆的中国苦瓜，豉汁凉瓜焖牛肉（苦瓜要用盐出水，牛肉用糖、陈皮、熟油和水腌），荷兰豆炒鲍片（鲍片先过热水再过冰水，荷兰豆要临炒前先剥），陈皮鸭腿汤饭（丝瓜、米鸭） E12 芫茜皮蛋鲩鱼片焗水（茶瓜、苏姜、姜，芫茜头落水滚，滚好后的水倒入有其他配料的盅，焗5、6分钟，芫茜好寒凉，消暑祛肿），榄仁西芹炒虾球（示范如何剥生虾、如何切芹菜、榄仁好贵），霸王手撕鸡（冷盘，好多配料和调料，用线鸡，生菜包来吃），香蕉炖蛋（or糯米糍荔枝） E13 冬荷薏米猪骨汤，荷叶饭（瓦煲煲饭六成熟，红葱头炒饭不会粘锅、落配料一齐熟，用干荷叶和鲜荷叶包，放进蒸笼蒸），七彩斑球片（海班、沙葛、翠玉瓜、胡萝卜、芽菜、西芹、唐芹、青椒、红椒、黄椒、盐、糖、生粉、水、姜劈鱼腥） E14 素松生菜包（生菜包住粒粒来吃），豉香榄角骨（炸排骨，然后用豆豉榄角炒），黄金虾（虾连壳炸，咸蛋黄蒸完后整成茸，和牛油一齐炒，再落虾） E15 白果腐竹炖鸡汤（3、4小时，冬天皮燥时饮），堂灼响螺片（鸡汤、火腿和芽菜，响螺好贵，爽脆鲜甜），鲜虾酿竹笙（蟹肉蛋白垫底、火腿茸做芡汁） E16 辣酒煮花螺（细只，纹路清晰的），虾仁炒蛋（虾索水、出水，韭黄和蛋和虾捞埋一齐落盐，锅躺油，着火又熄火又着火），豉椒避风塘炒蟹（肉蟹，连壳拉完油再炒，无需落炸蒜蓉） E17 粉肠（十二指肠）、生肠（输卵管）、大肠（直肠）粉葛鲮鱼祛湿汤（用蒜头通粉肠(唔通好吃D)、扁豆赤小豆炒下、鲮鱼煎下、生熟薏米），蒸笼制作，笼仔火鸭蒸鸡（烧鸭），仁稔蒸鱼云（鱼头、生和腌的仁稔） E18 拆鱼粥，椒盐脆骨（炸大鱼块），菜远牛河（湿炒牛河），干炒牛河 E19 榄角鲮鱼蒸五花腩，顺德酿鲮鱼，紫菜豆腐肉碎麦豆汤 E20干烧伊面（香信、韭黄），桂花鱼卷，莲子百合红豆沙 E21 煎酿三宝（鲮鱼肉、鲜鱿鱼、虾米、迷你灯笼椒、硬豆腐、茄子，酿时铺点生粉响底等距粘D，酿茄子要夹住来煎，煎完后要索一索油），阿爷叉烧（柳脢瘦肉，染红色用苏木，好多腌料），鲫鱼萝卜酿豆卜汤 E22 拣元贝带子，陈皮蒜蓉蒸元贝带子（蒜蓉铺在周围，陈皮铺在上面，蒸熟后在周围淋油和生抽），西兰花炒带子（西兰花用醋盐水泡，再出水+糖盐，拉油防带子出水，韭黄），杂菜鲜虾卷（冰鲜虾、米纸、春卷皮、甘笋、唐芹、葱，米纸包时底下铺毛巾，虾要界几刀以防炸时卷起） E23 草鲩和脆肉鲩（吃蚕豆饲料），脆肉鲩炒兰度（芥兰不要叶和细枝叫芥兰一度二度，炒芥兰先落糖去苦涩味），金针云耳蒸脆鲩腩（金针云耳索油，支竹垫底，蒸完后淋熟油，加红枣有甜味，落生抽金针会酸），双参蟹肉羹（墨西哥辽参、宝石参、老鸡、花蟹），焗西米布甸（吉士粉） E24 区分白鲳和鹰鲳，豉汁煎封鲳鱼（用盐腌鱼，先煎，姜铺底不会黏锅，后整汁再放鱼焗一阵，鱼上碟再煮芡汁，葱姜蒜盐糖豆豉），猪肚包鸡 E25 花蟹鸡油陈村粉，宁神安睡汤（鲫鱼、鲜莲子、鲜牛蒡、腰果、玉米、干百合、甘笋=胡萝卜） E26 瓦缸铺：煲、罉、砂锅、云鼎，三丝煀斑尾（先炸后焖，好多功夫） E27 卤水牛腱，卤水汁（花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、高粱酒、冰糖、老抽、鸡蛋），牛腱有金钱腱和老鼠腱，煮2个钟，牛腱出水时用姜葱去腥味；黑椒芦笋牛冧肉粒（黑椒红椒黄椒，腌牛肉：蒜头糖盐生抽油生粉）；薯蓉牛肉饼（荷兰马铃薯，洋葱和梅头牛肉） E28 南乳鸡翼、南乳粗斋（南乳和腐乳），蜜瓜螺头花胶炖汤（速冻和干螺头，5个钟） E29 茶叶保存不要见光和漏气，龙井虾仁（龙井水泡虾仁），茶熏鸡（普洱茶叶，小烤箱放在煤炉灶上，先蒸熟只鸡，再用茶叶、黄糖和面粉熏），高丽参浸鸡（高丽参、绍兴酒、冰糖） E30 醉鸽（冷盘、鱼露和酒、玫瑰露？），虾膏通菜（通菜浸醋不会变色），油炸粽（生粉+蛋白） 第三季 E1 醉蟹、酸甜炸蔗渣 E2 小炒皇、桂花炒瑶柱、胜瓜蒸鱼片 小炒皇，材料：韭菜花、虾干、银鱼仔(要炸)、菜脯(萝卜干)、鲜虾、吊片、鲜鱿、姜，落糖可令韭菜花翠绿，分多次落油；如何挑选韭菜、韭黄和韭菜花，虾米和虾干的区别 E3 头菜蒸肉饼、姜葱辣蟹 头菜蒸肉饼，材料：大头菜、五花腩肉片、猪面青、马蹄、木耳，生粉、糖盐油水，蒸15分钟（蒸之前用筷子撮一下保持厚薄均匀）；介绍如何腌大头菜 E4 拆鱼羹、煎焗鱼脊、紫水晶咕噜肉 拆鱼羹、煎焗鱼脊，顺德名菜：鲮鱼嘴、酿鲮鱼 紫水晶咕噜肉，材料：紫水晶火龙果、红椒黄椒青椒、青柠酸梅片糖、洋葱、鲜菠萝(后下)、瘦五花腩、生粉(5两)低筋面粉(5两)蛋白(10两)，炸两次 E5 古法糯米鸡、番薯糖水配汤圆、糖不甩 番薯糖水配汤圆、糖不甩(没馅)，材料：黄肉番薯、红肉番薯、姜、黑蔗糖、糯米粉、糖不甩配料(芝麻、花生碎、糖、椰丝)，水的份量是糯米粉的85%，一半热水、一半凉开水，先放热水，汤圆浮上来后要再等一阵，等里面的馅熟了才捞上来；介绍番薯品种，一点红、一点紫、鸡骨香(黄)、紫薯有两种、紫心番薯 E6 川芎白芷天麻炖鱼头汤、荷叶蒸鸡 E7 牛乳鲩片粥配自制锅巴夹牛乳、海南鸡饭 牛乳鲩片粥配自制锅巴夹牛乳，粥底有大地鱼、鱼骨、腐竹、油，锅巴材料：咸牛乳片、糯米、五香粉、胡椒粉，锅巴是炸糯米，糯米先泡5、6小时；介绍顺德牛乳 海南鸡饭，材料：鸡项(处女鸡)、鸡杂、米、斑兰叶、鸡油、白菜干、香茅、胡椒粉、白菜、鲜黄姜，冷热水浸鸡，炸鸡油(要加少少水，易出油)，黄姜水，白菜鸡杂汤，过程好复杂；介绍东南亚配料斑兰叶(清热)和黄姜 E8 陈皮八宝鸭、生拆蟹钳蒸豆腐 E9 杏汁白肺炖花胶、XO酱爆炒龙虾球 E10 炸油滋、柱侯牛腩 炸油滋，相当于炸萝卜糕，材料：白萝卜、红萝卜、葱、虾米、五香粉、面粉、粘米粉、胡椒粉、麻油、发粉；介绍顺德蹦砂(南乳) 柱侯牛腩，材料：坑腩、柱候酱、白萝卜、八角草果桂皮香叶甘草姜、冰糖、陈皮、白胡椒粒，先用冷水飞水，加姜冰糖白胡椒等，滚后再用水龙头水冲去血水，再放入煲炆；介绍牛腩种类，坑腩、蝴蝶腩、挽手腩 E11 百花豆卜、酿苦瓜 百花豆卜，=虾胶酿豆卜，材料：豆卜、虾、猪肥肉、蛋白、生粉 E12 手工牛肉球、猪脚姜 手工牛肉球，材料：脢头牛肉、猪肥肉、马蹄和马蹄粉、柠檬叶、陈皮、生抽、生粉，肥猪肉只取爽的部分，用蒸笼蒸12-13分钟；介绍鱼皮角做法，鲮鱼肉、面粉、生粉、蛋白 E13 塘虱炆乌豆、荷包蛋牛肉榨菜煲仔饭 塘虱炆乌豆，材料：塘虱、乌豆、红枣、陈皮、柱候酱、生粉，粗盐去塘虱孱，扑粉拉油，塘虱猪肝色(泥色)的较好 E14 鲜虾黄金炒饭、鹧鸪粥 鲜虾黄金炒饭，材料：虾仁、鸡蛋、菜心、瑶柱、冷饭、葱，先用蛋黄、蛋白捞饭，炸瑶柱丝、炸些少白饭粒，切虾仁、切菜心粒有讲究，再全部一齐炒；介绍伦教糕做法(米、白糖水、糕种、发酵) E15 煎焗大白鳝、蛋白杏仁茶、花胶陈皮红枣南北杏糖水 煎焗大白鳝，材料：白鳝(鳗鱼)、红椒黄椒青椒、生粉、胡椒粉、红葱头、米酒蒜姜葱，用粗盐搓洗，再用百洁布刮孱，用配料腌白鳝，沾粉煎白鳝，再焗；顺德是白鳝之乡，要两斤以上才够厚身 E16 顺德家乡焖钳鱼、豉蒜南瓜焖猪肋条 顺德家乡焖钳鱼，材料：钳鱼、黄沙蚬、火腩、鲜虾、炸枝竹、姜葱蒜、磨豉酱、红葱头、生粉，生粉搽鱼，再拿去炸，之后全部放埋个煲度焖 豉蒜南瓜焖猪肋条，猪肋条是肋骨之间的肉，材料：猪肋条、南瓜、豆豉、蒜、红葱头，猪肋条要飞水 E17 传统柚皮、桑拿鸡 传统柚皮，顺德菜，好花功夫，先烧距、再泡，不然会很苦，用猪油煨，再用大地鱼、虾米、鲮鱼骨做的汤煲三个小时 E18 三菌青边鲍炖乌鸡汤、双芹炒螺片、腊味鲮鱼干煲仔饭 E19 鸭脚扎、干炸羊排+西式焗羊架 干炸羊排+西式焗羊架，材料：1新西兰羊排、孜然粉、五香粉、蒜头、葱、指天椒，配料切成粒，稍为炸一下，再炸羊排，炸完后，配料铺在上面 2羊架、迷迭香、黑胡椒、牛油、面包糠、第戎芥末，用锡纸包放进焗炉焗 E20 手切鲮鱼滑酿豆角、豆瓣酱爆圣子 E21 三色炒和牛+三色炒黄牛、方鱼炒红脚芥蓝+方鱼炒荷塘芥蓝 三色炒和牛+三色炒黄牛，材料：牛肉、红椒、咸酸菜、鱼露、姜，咸酸菜浸水后下白锅烘干，和牛雪硬少少，易切好多；去潮汕八合里海吃牛肉火锅 方鱼炒红脚芥蓝+方鱼炒荷塘芥蓝，方鱼即系大地鱼，芥蓝唔使飞水，炒时先落黄糖，能去涩味，落酒；介绍潮州芥蓝品种 E22 反沙芋、咸菜黄豆焖猪手 E23 榄菜肉碎干煸四季豆、菊花龙趸 菊花龙趸，材料：花尾龙趸、蜂蜜、松子、甘筍、红椒青椒、青豆、菠萝柠檬橙；去汕头衡山市场看海鲜，响螺、红花蟹、方利、马友、鹰鲳、簾鱼 E24 芋头猪油渣炒饭、顶汤浸沙锥鱼+大芥菜焖冬菇 E25 普宁豆腐焗蟹、豆豉鲫鱼 E26 鸡油豆胚+冬瓜宝盒、花胶金蚝焖花菇 鸡油豆胚，豆胚是豆苗最嫩最上面的部分，豆苗是荷兰豆的叶，煎鸡油要落油和水，炒豆苗配料：蒜蓉、姜汁，豆苗洗完后要泡水半小时再用毛巾索干水，最后落几滴姜汁 E27 琥珀核桃、玫瑰豉油鸡+京葱虾籽刺参 E28 糖醋元蹄、三色马蹄糕 E29 玻璃虾球、包罗万有生菜包、枣蓉年糕 E30 黄金煎堆、十样菜、韭香蒸东星

第四季

E1 炖鸡汁：碗倒扣，周围铺上鸡，炖一小时

鸡丝春卷：芽菜、胡萝卜、唐芹、麻油等

花蟹蒸蛋

滑蛋炒牛肉：炒蛋时落生粉，炒蛋好痴锅

E2 猪油捞饭、郊外油菜(芥蓝)

煎蚝饼，材料鸭蛋、薯粉、鱼露、生粉等

E3 广东云吞面(汤、云吞馅，麻烦)

咸蛋润肠肉饼饭(姜、酱油)

E4 糯米蟹(蟹膏和糯米饭猜匀，再放蟹盖在上面蒸)

鲮鱼+大鱼滑

腊肠鱼卷(鲮鱼滑、虾米、葱花、糖)，想起胶要落盐和水，保鲜膜先搽油，摊上鱼滑，用鱼滑卷蒸熟的腊肠，然后放进锅里炸，再切成一片片

E5 绿豆章鱼莲藕汤

鸡蓉藕饼，材料鸡腿肉末、虾米碎、莲藕蓉、糖、盐、生粉、猪网油、粉丝，煎成饼

三椒脆鳝片，配料XO酱、三椒、唐芹，黄鳝用盐等去孱，后起骨切片，姜汁+酒去腥，拉油，之后炒

E6 鸡腿菇爆炒象拔蚌，材料三色彩椒、鸡腿菇、韭黄、绍酒、蚝油等，处理象拔蚌去皮要过冷热水，洗时不要落盐

西洋菜篇

E7 苦瓜篇

荷叶蒸方利 E8 大豆芽篇

竹笋拆鱼粥

E9 椒盐百花酿吊片，材料虾仁(虾胶)、半干湿吊片、蛋白、生粉、红葱头、蒜头、辣椒、五香粉、绍酒，吊片界花注意不要界外层有膜的，界里边；用厚厚一层虾胶铺在吊片(有衣那面)上面，盖一层蛋白，再炸；椒盐是干炒大量盐+五香粉(5:3)，炸蒜头和红葱头，和吊片一起炒，好热气

糖醋猪肋条，唊醋大盆鸡

E10 棉花鸡，盐爆鱼肚筒里面包着鸡块、胡萝卜、腊肠、冬菇等，鸡用油、糖、盐、绍酒腌，鱼肚筒下面垫着拉过油的芋头，蒸15分钟，好似好简单

桂花鱼肚，材料虾仁、盐爆鱼肚、冬菇、绿豆角、腰果、鸡蛋、红椒、鸡汤，豆角冬菇丝虾仁鱼肚一起炒，之后落蛋浆，干炒，桂花就是蛋黄浆，最后加腰果椒丝点缀

白雪藏龙，即系龙虾蒸蛋白，蛋白里有鸡汤

E11 面酱酸姜蒸鱼云

瑶香梅花肉炒饭，材料梅花肉(黑毛猪脢头肉)、瑶柱、荷兰豆、蒸饭、蛋白、姜，如何剥荷兰豆丝

E12 节瓜篇，黑毛节瓜(顺德特产)

梅子碌鸭

E13 粟米汁，粟米斑块饭，材料野生石斑柳，用生粉、蛋浆、面包糠包裹后炸之，鸡汤+粟米蓉汁+蛋花芡

无花果篇 无花果蜜汁猪扒

E14 花蛤篇

E15 鸳鸯扎蹄，即系腐皮里面包着虾籽、火腿蓉之类

鱼腐米线，材料鲮鱼、鸡蛋、蛋白、大眼鸡鱼、木耳、姜、米线，大眼鸡鱼先煎后放姜，待水滚放进去煲45分钟，如何切鲮鱼，起肉做成鱼蓉，如何制作鲮鱼鱼腐，全蛋和蛋白的比例是1：1，放进锅里炸

E17 葱油少爷鸡，即系生鸡(线鸡)

E19 墨鱼丸，墨鱼切成粒状再加盐、糖、豆瓣酱和澄面，之后在搅拌机搅成蓉，再在70-80度的水里煮熟；煎墨鱼饼，墨鱼打成蓉之后加唐芹粒和马蹄粒，煎成饼

E20 酒香鸡，腊肉芋头焖牛肉，芋头要用油滚一滚才不易散

E22 如何拣扇贝，三杯鸡，材料鸡项、猪油、酱油、酒酿、葱白、蒜头、冰糖、老姜、指天椒、红枣，先落猪油、酒酿和酱油，生葱熟蒜半熟韭菜

酒炖排骨，樱花虾鲜虾炒饭

E23 上海烤麸，家常菜饭(炒的)

砂锅云吞鸡，即系猪肉云吞放在鸡汤里

E24 莲子篇，栗子焖猪手(八角桂皮陈皮等)，莲子百合栗子露，栗子要煮林再搅拌机打烂

E25 澳门氹仔肉切酥，皮蛋咸瘦肉粥，干炒米粉，介绍如何整蛋皮和切蛋皮丝

西樵大饼，咸薄餐，材料面粉、糯米粉、粘米粉、生粉、盐、砂糖、鸡蛋、虾米、肉松、葱、芝麻、水；甜薄餐，材料糯米粉、水、花生、椰丝、芝麻、砂糖，整起身都几多功夫，而且又唔健康，太多油、太多糖

E29 富贵石榴球，蛋皮包猪肉、鸡肉、虾、马蹄等

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