大豆是什么？在烘焙中有什么作用？

大豆是什么？

   大豆是一种豆类作物，是油脂、蛋白质、纤维和面粉的重要来源。事实上，它们是全球最大的单一食用油来源，占全球供应量的50%。

   大豆的各种成分可用于烘焙产品，包括：

   ♦ 面粉

   ♦ 纤维

   ♦ 油和蛋白质（浓缩物和分离物）

   ♦ 牛奶

   ♦ 无麸质面包

   ♦ 蛋糕中的鸡蛋替代品

起源

   这种植物被认为起源于东亚，大约2000年前在日本和韩国成为栽培作物。目前，美国和巴西是最大的生产国。

   在第二次世界大战期间，当配方中用大豆粉代替脱脂奶粉时，它首次被用于烘焙行业。从那时起，大豆行业开发了广泛的烘焙产品。

作用

   豆角的不同部分被用于烘烤。市面上可以买到含有各种脂肪和卵磷脂的面粉。在烘焙食品中使用大豆蛋白的主要原因是增加蛋白质含量。

   大豆蛋白以其结合大量水、凝胶和改善烘焙产品整体稠度和质地的能力而闻名。

   精选大豆产品的成分：

产品蛋白质 (%)脂肪(%)水分 (%)面粉 & 粗粉                                                               全脂               41.0               20.5               5.8               高脂               46.0               14.5               6.0               低脂               52.5               4.0               6.0               脱脂               53.0               0.6               6.0               卵磷脂               51.0               6.5               7.0浓缩蛋白质               66.2               0.3               6.7蛋白质分离物               92.8<0.1               4.7

营养价值

   大豆是唯一一种含有足够量的所有必需氨基酸的蔬菜，是一种完整的蛋白质，与小麦不同，它的赖氨酸含量高，富含脂肪、维生素和矿物质。

   大豆制品含有高水平的异黄酮和其他健康促进成分，可降低患心血管疾病和某些癌症的风险，并改善骨骼健康。

商业生产

   豆粕（大约50%的蛋白质）是从豆中榨油或提取油后剩下的。豆粕可以进一步加工成：

   大豆粉（大约50%的蛋白质）：当膳食被研磨成脱脂的大豆粉并根据需要添加脂肪或卵磷脂时会残留。

   大豆浓缩物（约70%的蛋白质）：当用溶剂（酒精）提取膳食以去除碳水化合物并生产出味道平淡的浓缩物时，会残留下来。

   大豆分离物（约95%的蛋白质）：当膳食经过碱性提取-选择性增溶过程以产生高功能分离物时残留。

应用

   在烘焙食品中使用2-5%的大豆面粉有好处。2用大豆强化面粉配制的面包面团会增加吸水性，减少搅拌时间，缩短发酵时间。

   用大豆粉代替脱脂牛奶的蛋糕更嫩，质地更好。而用3-3.5%大豆配制的甜甜圈减少了吸油量，而且饼皮颜色也很好。

   然而，根据加工方法的不同，这种面粉可能会有异味，并成为烘焙食品中使用的限制因素。

食品监管

   1999年，美国食品药品监督管理局授权使用健康声明标签，将大豆蛋白消费与冠心病风险的降低联系起来。1990年的《营养标签和教育法》指示美国食品药品管理局发布法规，规定使用健康声明，将食品或食品成分与疾病或健康状况风险的降低结合起来。自成立以来，美国食品药品监督管理局只审查和批准了12项索赔。

   此外，根据美国食品药品监督管理局的指导方针，大豆是需要贴标签的八种主要食物过敏原之一。

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