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天然色素课件.ppt

来源：花匠小妙招时间：2025-09-18 13:49

天然色素课件

第一节概述一、天然色素的含义食用天然色素主要是从植物组织中提取的色素,也包括来自于动物微生物的色素,和少量无机色素。二、天然色素的分类按其来源不同可分为: (1)植物色素,如甜菜红、β-胡萝卜素等。 (2)动物色素,如紫胶红、血红素等。 (3)微生物色素,如红曲红等。按其化学结构可分为: (1)四吡咯衍生物,如叶绿素、血红素等。 (2)异戊二烯衍生物,如辣椒红、胡萝卜素等。 (3)多酚类衍生物,如越桔红、萝卜红素等。 (4)酮类衍生物,如红曲红、姜黄素等。 (5)醌类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等。二、色素的发色机理不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物质所吸收的波长在可见光区域(400～800nm),那么该物质就会呈现一定的颜色,这种颜色是未被吸收光波反映出来的颜色。物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色,是因为其分子含有某些特殊的基团即生色团(生色基或发色基),这些基团有: 有些基团，如-OH、-OR、-NH2、-NR等，这些基团与共轭键或生色基相连接,使共轭键或生色基的吸收波长长移而显色,这些基团称为助色团。色素都是由发色团和助色团组成。第二节色素的主要制备方法天然色素常用的制备方法,大致有萃取法、组织培养法、粉碎法、压榨法、酶反应法、微生物发酵法以及人工合成法,其中最常用的是萃取法。 1. 萃取法主要工艺是将采集的天然色素植物原料,通过分选、水洗去泥、晒干去水,再经粉碎机粉碎后置于溶液中浸泡提取，提取液经离心分离、浓缩、干燥、精制而得成品。工艺流程图为: 原料分选→ 水洗→ 干燥粉碎→ 溶剂萃取→过滤分离→干燥→精制→成品 2. 压榨法利用挤压方法将粉碎后的新鲜植物的叶、果、皮中色素成分随植物浆液挤压出来。该法适用于提取水溶性色素, 但提取的色素杂质含量较高,需进一步精制。 3. 粉碎法植物样品干燥后, 粉碎制成色素制品,如可可豆色素。粉碎法的简易工艺路线为原料-筛选-水洗干燥-粉碎-成品。 4. 酶反应法酶反应法是通过酶反应产生所需要的颜色, 如桅子黄色素经酶处理可产生桅子蓝色素、红色素。酶反应法工艺路线为原料-筛选-水洗千燥-破碎-萃取-酶反应-萃取、浓缩-千燥制成粉剂或加溶剂-成品。 5. 超临界流体萃取法超临界流体萃取是一项新兴的萃取分离技术, 即利用流体在临界点附近某区域内对原料中的目标物质有独特的溶解能力和传质速率等特点, 通过对压力和温度的调控, 对目标物质进行选择性的提取与分离。生产中常用的萃取剂是超临界CO2流体。该技术适合提取分离非挥发性、热敏性、脂溶性色素, 如辣椒红素、胡萝卜素、胭脂树橙、叶黄素、番茄红素等。 6. 超声波提取法超声波提取法就是利用超声波产生的强烈振动、很高的加速度、强烈的空化效应、搅拌等特殊作用来破坏植物细胞, 使溶媒渗透到被提取物的细胞中, 以使被提取物的化学成分溶于液体之中, 再通过化学分离提纯得到所需成分。超声提取的主要动力是声空化。超声波强化萃取技术现已用于叶绿素、姜黄色素、桅子黄色素、板栗壳棕色素、桑套红色素等多种天然食用色素的提取。 7. 微波萃取法微波强化萃取技术是将微波激活与传统的溶剂萃取法结合起来而形成的新型萃取技术。其基本原理是利用微波场中吸收微波能力的差异, 使萃取体系中的某些区域或某些组分被选择性加热, 从而使目标组分从原料中溶出。该法适用于对番茄红素等脂溶性色素的辅助提取, 有利于提高萃取效率。第三节色素的主要检测方法 1. 层析法根据天然红曲红色素与合成色素胭脂红各组分分配系数的不同，沈士秀等利用纸层析法可以鉴别熟肉制品中红曲红天然色素掺杂胭脂红的情况。严浩英等用双波长薄层扫描法分离测定胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄和亮蓝5种人工合成食用色素。 2. 紫外分光光度法紫外分光光度法是利用特征吸收峰进行定量测定.它是目前应用最普遍的方法。根据物质对光的吸收具有选择性，应用紫外可见分光光度计进行吸收光谱扫描，发现胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄和亮蓝等不同的食用合成色素具有不同的吸收谱图，与标准谱图对照，即可直观、快速地定性。且一定浓度下峰高与含量成正比，故可定量，从而建立了紫外可见吸收光谱法测定食用合成色素。 3. 极谱法食用合成色素分子中含有N=N双键或C=C双键，这些基团具有电活性，在滴汞电极上，可以还原产生还原波，在不同底液中，各种色素的还原电位不同，以此进行定性分析，根据还原电位峰高与其浓度成线性关系，可以进行定量分析。 4. 高效液相色谱法(HPLC法) 高效