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数说龙江好味道丨 “百菜之王”——大白菜

来源：花匠小妙招时间：2025-08-31 12:18

（来源：黑龙江省农业农村厅）

随着气温逐渐变冷,又到了一年一度囤秋菜的时间。街头巷尾、早市菜场,装载着白菜的车辆被市民们围得水泄不通,这边一兜,那边一袋,很快就被抢购一空。

白菜,可生吃,也可熟食,熘炒炖煮蒸,扒烧渍酱糜……价格平易近人的大白菜,因其“百搭”的性格,在厨房里可与众多食材打成一片,成就无数美味。丰富的营养、花式的做法、超高的性价比,让白菜成为了当仁不让的“百菜之王”。

市民在街头购买大白菜

“百菜不如白菜” 营养丰富价值高

“在民间,常有‘百菜不如白菜’的说法,这就能看出白菜在餐桌上的地位。”东北农业大学教授张耀伟介绍,大白菜价格虽然低廉、但却具有较高的营养价值。

白菜中含有丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸、糖类、维生素、矿物质等营养成分。每100克鲜白菜中,含有钙50毫克左右,钾150毫克左右,胡萝卜素0.3毫克左右,维生素C20毫克左右,膳食纤维0.5克左右。另外,橘红心大白菜富含β胡萝卜素,紫色大白菜富含花青素,具有一定抗氧化作用。

鲜嫩的大白菜

除丰富的营养外,白菜还具有一定的药理价值。中医认为,白菜“微寒味甘”,有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。古时民间谚语也云:“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。”据相关材料表示,美国科学家通过研究发现,亚洲国家女性患乳腺癌的概率比西方国家低很多,其中便有亚洲国家常吃白菜的缘故,主要因为白菜含有硫代葡萄糖苷。

白菜“变” 酸菜价值倍增

在我国东北地区,酸菜是家家户户必不可少的一道美食。区别于用多种调料腌制成的川味酸菜,东北酸菜只有一种调料——粗盐,将晾晒过后的白菜与粗盐一起下缸,经过时间的慢慢发酵后,就演变成了地道的东北特色美食。

“酸菜几乎把白菜所含的营养都保存了下来,且具有多种保健和医疗功能。”张耀伟表示,常吃酸菜可以增加肠胃中的有益菌,利于肠道健康。酸菜可降低血中胆固醇含量,能刺激消化腺分泌消化液,帮助消化、增进食欲,能有效地防止结肠癌、直肠癌等,酸菜还具醒酒去腻功效。

东北特色制法腌酸菜

如今,黑龙江地区的酸菜已实现工厂化生产,成为享誉全国的特色产业。“酸菜工厂化生产如同酸奶生产一样,在密闭的发酵罐添加有益菌乳酸杆菌,使酸菜发酵过程更为健康安全,而且降低了亚硝酸盐等有毒物质,并延长了贮存期,实现酸菜周年吃。”张耀伟说。

“北菜南运”龙江白菜全国青睐

秋季,是黑龙江地区白菜收获的季节。勤劳朴实的菜农们埋头于翠绿的菜田间,将新鲜饱满的白菜收割下来。除了满足本地的食用需求外,更有成千上万吨的白菜搭乘着高速的物流车,被运输到南方等城市。

“黑龙江自然资源丰富,土壤肥沃,气候环境优良,是世界上优质农产品产业带及我国优质绿色蔬菜重要产地。”张耀伟介绍,由于我省气候冷凉、昼夜温差大,土壤肥沃,生产的大白菜含糖量高、口感好、农残低、硝酸盐含量低,受到全国白菜市场的青睐。

黑龙江地区白菜种植

他告诉记者:“目前我省大白菜播种面积约为90万亩左右,高峰时达到过150万亩,种植区域主要分布在哈尔滨(阿城、五常、道里区)、齐齐哈尔(梅里斯、碾子山、依安)和绥化市(肇东、安达)等地。”

张耀伟介绍,随着人们生活水平的逐渐提高,市民的储菜量远低于从前,目前大白菜生产主要以菜农贮藏和酸菜厂加工为主。冬储品种以改良青杂三号、东农909、小义和秋为主,酸菜加工品种主要以进口黄心品种为主。

装满白菜的运输车

自有研发品种掌握白菜种质“芯片”

在黑龙江省农业科学院园艺分院的白菜实验基地内,标记着不同品型的白菜田,组成了一块块整齐的方阵。

“经过多年的研究培育,我们已经拥有多个白菜专利品种。”黑龙江省农业科学院园艺分院十字花科中心主任史庆馨介绍,由农科院研究培育的“龙红1号”,外叶呈深绿色,内叶为金黄色,在阳光下3分钟至5分钟则会变成桔红色,是现在深受消费者青睐的红心白菜品种。

龙红1号特点外绿芯红

“‘龙红1号’结球紧实,商品性好,品质佳,其胡萝卜素含量、维生素C含量均高于普通白菜。口感好,味甜,适于生食、熟食和腌渍,是涮火锅的上乘佳品。由‘龙红1号’作为原材料腌制的酸菜,口感清香,开锅易熟,深受市场欢迎。”史庆馨说。

龙白11号特点矮桩肚大

省农科院研发培育的“龙白11号”具有早熟、抗病性强、品质优良等特点,在哈尔滨等白菜主产区均有种植。

“‘龙白11号’属生育期极短的秋大白菜品种,生育期55天,可作为甜瓜、小麦、甜玉米等作物的二茬栽培品种,适合复种等多种方式生产。“史庆馨表示,“龙白11号”的抗病性强,能够抗白菜病毒病、霜霉病、兼抗软腐病等哈尔滨地区主要病害,保证白菜生产的稳产高产。且产品结球性极强,菜球紧实,棵棵满心,外叶少,净菜率高,薄帮,味甜,外形美观,品质优良,非常好卖,深受菜农喜爱。

来源：龙头新闻

责编：陈靖琨

核稿：李昕泽

审核：张晓红