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大白菜也可五彩斑斓，你了解吗？

来源：花匠小妙招时间：2025-08-31 12:15

耐存储的大白菜一直都是北方人冬季的当家菜。在日常生活中，我们常见的白菜一般有两种颜色，一种是白色的，一种是绿色的。但其实大白菜也有彩色的，它们的心叶有呈金黄色的、鲜黄色的，也有橘红色的、紫色的……色彩极为鲜艳。今天邀请到我国白菜育种专家、黑龙江省农业科学院园艺分院白菜研究室副主任于非，请她聊聊关于大白菜的那些新鲜事。

彩色大白菜营养与颜值兼备

黄心大白菜最早是从日韩引进，主要特征是黄心。

紫色大白菜由大白菜和紫甘蓝杂交培育而成的，富含花青素，所以球叶呈现紫色。

“一方水土一方白菜”，新品种的培育会针对不同的积温带及不同的地域需求等因素进行研究。 以黑龙江省为例，目前市场上最受欢迎的是黄心大白菜，代表品种有“大秋黄”“黄心旺”“金牌黄心”等。其口感清爽微甜，叶软，多适合腌制酸菜及辣白菜加工。

近几年有很多有特色、高品质的大白菜新品种。如由黑龙江省农科院研究培育的龙红系列橘红心大白菜就是其中之一，其外叶呈深绿色，内叶为金黄色，阳光照射3至5分钟就会变成橘红色。此外，我们新育成的“龙红1号” 红心大白菜品种和紫白菜品种也深受市民喜爱。

这些新品种还有很多其他特性。橘红心大白菜的胡萝卜素、维生素C含量及可溶性糖含量均高于普通大白菜，口感清爽、味甜，适于生食、熟食；紫色大白菜富含青花素，两者均具有一定的抗氧化作用。高山黄玫瑰白菜则形似花朵，食用性与观赏性兼备。

高山黄玫瑰白菜形似玫瑰，还具有耐寒耐冻、维C含量高、味偏甜等特点。（图片来自网络）

白菜种植的现在vs.过去

白菜多季节种植听起来比较简单，但却是这几年才开始流行的。以前很多农户不敢尝试，认为这种栽培方式很难，风险比较大。

首先是种植方式的改变。以黑龙江为例，这里无霜期短，过去大白菜的种植只能采用一季种植——秋季种植，而随着种植水平的不断提高及设施园艺的发展，现代大白菜种植打破了“一季”的限制，可以是春季种植，也可以是夏季提早播种、提前上市，实现多季种植。种植模式也由单一种植白菜，发展为复种及套种其他多种作物模式，大大提高了农民的经济效益。

其次是针对品质、口感等方面的改变。如陕西新推出的一种名为“美芽菜”的白菜，据悉是去年参加第二十二届中国国际蔬菜科技博览会时引进的新品种，在品质、口感及营养上均比普通白菜优越很多，其细腻润口，糖分能达到6左右。但因对土质、气温、技术等方面要求较高，国内鲜有种植，产量也较少。

再次是由白菜延伸出很多“亚种”，如上海青、乌塌菜、奶白菜，都属白菜大家庭中的一员，只是它们没有包心的特性。

图中有北京大白菜、娃娃菜、济南小白菜、奶白菜，它们是庞大的白菜家族的代表。（图/张洋）

砂锅奶白菜（图/张洋）

而济南小白菜、半结球白菜等属于散叶白菜，还有球顶端接近于闭合或者完闭合的，如结球白菜等。品类越来越细分，杂交品种越来越多，白菜家族逐渐壮大。

以橘红心大白菜制成的酸菜畅销全国各地

选购大白菜牢记三点

《中国烹饪》：冬季，北方人习惯在家里多囤食材，其中耐储存的大白菜是重点储存的食材之一。关于选购大白菜，您有什么建议？

于非：不同季节有不同的时令白菜可选择。如春季可以选择一些娃娃菜类型的小棵白菜，口感鲜嫩；夏季可以选择一些快菜类型的白菜，软叶多，更适合鲜食炝拌。当下正值冬季，可选择一些个大、结球紧实的大白菜。选购时要注意以下三点：

首先是观察外观，看外叶是否有病斑或者腐烂，须选购干净整洁、不发蔫的白菜。

其次是用手按一下白菜，观察其松紧程度，按着相对较硬，说明白菜生长期完整，结球紧实，球叶饱满，短期内食用较好；按压略略松散一些的白菜，可以适当长期储存。

再次是观察白菜的根部，要挑选根部切面饱满圆润、无变色变腐的，相对新鲜耐储藏。