咸鹌鹑蛋的加工工艺

摘要：以鹌鹑蛋为原料，采用一段式盐水法、二段式盐水法、盐泥法和泡酒法进行加工，对产品的蛋清蛋黄含水量、含盐量、蛋黄出油率和感官指标进行综合评价，结果表明，4种工艺均可以用于咸鹌鹑蛋的腌制，但从品质、营养、安全和效益综合考虑，二段式盐水法是腌制咸鹌鹑蛋较适的加工工艺，含盐量可以控制在4%，出油率为37.6%，在大幅度降低蛋白的盐分含量同时不显著影响蛋黄脱水出油，而其他腌制工艺需进一步改进。

关键词：

咸鹌鹑蛋加工工艺含盐量蛋黄含油量含水量

机标分类号：

TS2(食品工业)R15(营养卫生、食品卫生)

在线出版日期：

2016-06-28 （万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：

5 ( 105-108,109 )

英文信息

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