一种松露的气调保鲜方法与流程

本发明属于食用菌保鲜技术领域，尤其是一种松露的气调保鲜方法。

背景技术：

松露(英文名：truffle，拉丁名：tubersp.)是一类大型真菌的总称，因其外形呈块状，故也被称为块菌，属于块菌科块菌属，亲缘上与羊肚菌最为接近。在欧美等发达国家，松露号称“黑色金刚石”，是野生菌的极品，它与鱼子酱、鹅肝酱同被称为三大珍品。科学研究数据显示松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。

松露采收后仍然进行呼吸作用和代谢活动，而且由于松露生长在地表以下，因此采挖出来的松露表面会粘有泥土以及一些土壤微生物，常温下3-5天后，感官上表现为腐烂、霉变、风味变劣等，如不及时进行保鲜处理，长期保存极易腐败变质，食用价值和药用价值降低甚至丧失，失去商品价值。因此急需研究松露的贮藏保鲜技术，解决好采后保鲜问题，延长其贮运期限，满足市场需求。

现有食用菌保鲜技术大多是配制化学或生物保鲜剂，再将保鲜剂涂膜、浸泡、喷洒到食用菌上进行保鲜，这些技术均是将食用菌与保鲜剂直接接触的化学保鲜方法，存在保鲜剂残留、影响口感风味、食用安全性等问题。目前还没有安全、有效、简便的松露保鲜方法。因此，寻找一种安全、有效、简便的松露保鲜方法，是当务之急。

技术实现要素：

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种松露的保鲜方法，具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种松露的气调保鲜方法，包括如下步骤：

(1)吸水剂的制备：将变色硅胶装入opp材质的小袋内，热封封口，备用；

(2)脱氧剂的制备：将铁粉、亚硫酸钠混合均匀，装入kop/pe复合膜小包装袋中，热封封口，备用；

(3)二氧化碳脱除剂的制备：取氢氧化钠饱和溶液，然后将活性炭颗粒投入到氢氧化钠水溶液中，搅动使活性炭颗粒充分吸附，过滤，除去表面水分，装入无纺布小包装袋中，扎紧袋口，备用；

(4)将新鲜采收、无损伤、无腐烂、完整的松露，清洗，沥干，除去表面水分；

(5)将吸干表面水分后的松露进行杀菌；

(6)将杀菌后的松露500g±10g装入pe气调保鲜袋内，每袋放入已制备好备用的吸水剂1袋、脱氧剂1袋、二氧化碳脱除剂1袋；

(7)将以上气调保鲜袋内的空气尽量排除后，热封封口，将保鲜袋置于2-6℃冰箱储存。

优选的，所述步骤(1)的变色硅胶，是球状颗粒、直径为2-5mm的变色硅胶。此时变色硅胶的吸水性较为适中。

优选的，所述步骤(1)，变色硅胶的装入量为5-10g每袋。此时变色硅胶的用量较为合适，既可保证干燥效果，也不会造成浪费。

优选的，所述步骤(2)，铁粉、亚硫酸钠的质量比是2：1。此比例下脱氧效果较好。

优选的，所述步骤(2)，铁粉、亚硫酸钠混合物的装入量为20-50g每袋。此时的用量较为适中，既可保证脱氧效果，也不会造成浪费。

优选的，所述步骤(3)，活性炭颗粒是细度为20目-40目的活性炭颗粒。此时活性炭的粒度较为适中，比表面积较大，能充分吸附氢氧化钠水溶液，脱除二氧化碳的效果较好。

优选的，所述步骤(3)，活性炭颗粒的装入量为5-10g每袋。此时的用量较为适中，既可保证二氧化碳脱除的效果，也不会造成浪费。

优选的，所述杀菌，是紫外照射杀菌。紫外线照射杀菌能较好的灭杀有害微生物，且不会对松露造成损害，安全、无残留，不影响保鲜。

优选的，所述步骤(6)的pe气调保鲜袋，其厚度为0.065-0.125毫米。此厚度保鲜袋气体透过性、透湿性、密封性较好，保鲜效果好。

优选的，所述除去表面水分，是用食品吸水纸吸干表面水分。用食品吸水纸吸干表面水分能够较好的除去表面水分，又不会对其造成伤害，安全、无残留，有利于保鲜。

与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：本发明根据松露采收后的生理特性，采用先物理杀菌，再物理吸附、气调保鲜的方法，将吸水剂、脱氧剂、二氧化碳脱除剂和适当厚度的pe薄膜保鲜袋包装有机结合，能够有效杀灭松露表面的微生物，吸收储存体系中的水分，同时调节储存体系中的气体成分，降低氧气浓度，抑制霉菌、好氧性细菌的生长繁殖，降低松露的呼吸强度，防止二氧化碳浓度过高引起中毒，有效地抑制松露储存过程中感官品质的劣变，防止霉变等，较好地保持了松露的营养成分和风味，有较好的保鲜效果，2-6℃冰箱储存可保鲜5个月以上。本发明所公开的保鲜技术，将吸水剂、气体吸附剂分别独立包装，与松露分开置于气调保鲜袋内储存，不与松露直接接触，无保鲜剂化学残留、不影响营养和口感风味、食用安全，操作简单方便，投入少，所产生的经济价值高，具有较高的推广应用价值。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

一种松露的气调保鲜方法，包括如下步骤：

(1)吸水剂的制备：将变色硅胶装入opp材质的小袋内，热封封口，备用；

(2)脱氧剂的制备：将铁粉、亚硫酸钠混合均匀，装入kop/pe复合膜小包装袋中，热封封口，备用；

(3)二氧化碳脱除剂的制备：取氢氧化钠饱和溶液，然后将活性炭颗粒投入到氢氧化钠水溶液中，搅动使活性炭颗粒充分吸附，过滤，除去表面水分，装入无纺布小包装袋中，扎紧袋口，备用；

(4)将新鲜采收、无损伤、无腐烂、完整的松露，清洗，沥干，除去表面水分；

(5)将吸干表面水分后的松露进行杀菌；

(6)将杀菌后的松露500g装入pe气调保鲜袋内，每袋放入已制备好备用的吸水剂1袋、脱氧剂1袋、二氧化碳脱除剂1袋；

(7)将以上气调保鲜袋内的空气尽量排除后，热封封口，将保鲜袋置于4℃冰箱储存。

所述步骤(1)的变色硅胶，是球状颗粒、直径为3.5mm的变色硅胶。

所述步骤(1)，变色硅胶的装入量为7.5g每袋。

所述步骤(2)，铁粉、亚硫酸钠的质量比是2：1。

所述步骤(2)，铁粉、亚硫酸钠混合物的装入量为35g每袋。

所述步骤(2)，铁粉、亚硫酸钠混合物的装入量为35g每袋。

所述步骤(3)，活性炭颗粒是细度为30目的活性炭颗粒。

所述步骤(3)，活性炭颗粒的装入量为7.5g每袋。

所述杀菌，是紫外照射30min进行杀菌。

所述步骤(6)的pe气调保鲜袋，其厚度为0.095毫米。

所述除去表面水分，是用食品吸水纸吸干表面水分。

实施例2

一种松露的气调保鲜方法，包括如下步骤：

(1)吸水剂的制备：将变色硅胶装入opp材质的小袋内，热封封口，备用；

(2)脱氧剂的制备：将铁粉、亚硫酸钠混合均匀，装入kop/pe复合膜小包装袋中，热封封口，备用；

(3)二氧化碳脱除剂的制备：取氢氧化钠饱和溶液，然后将活性炭颗粒投入到氢氧化钠水溶液中，搅动使活性炭颗粒充分吸附，过滤，除去表面水分，装入无纺布小包装袋中，扎紧袋口，备用；

(4)将新鲜采收、无损伤、无腐烂、完整的松露，清洗，沥干，除去表面水分；

(5)将吸干表面水分后的松露进行杀菌；

(6)将杀菌后的松露490g装入pe气调保鲜袋内，每袋放入已制备好备用的吸水剂1袋、脱氧剂1袋、二氧化碳脱除剂1袋；

(7)将以上气调保鲜袋内的空气尽量排除后，热封封口，将保鲜袋置于4℃冰箱储存。

所述步骤(1)的变色硅胶，是球状颗粒、直径为2mm的变色硅胶。

所述步骤(1)，变色硅胶的装入量为5g每袋。

所述步骤(2)，铁粉、亚硫酸钠的质量比是2：1。

所述步骤(2)，铁粉、亚硫酸钠混合物的装入量为20g每袋。

所述步骤(2)，铁粉、亚硫酸钠混合物的装入量为20g每袋。

所述步骤(3)，活性炭颗粒是细度为20目的活性炭颗粒。

所述步骤(3)，活性炭颗粒的装入量为5g每袋。

所述杀菌，是紫外照射30min进行杀菌。

所述步骤(6)的pe气调保鲜袋，其厚度为0.065毫米。

所述除去表面水分，是用食品吸水纸吸干表面水分。

实施例3

一种松露的气调保鲜方法，包括如下步骤：

(1)吸水剂的制备：将变色硅胶装入opp材质的小袋内，热封封口，备用；

(2)脱氧剂的制备：将铁粉、亚硫酸钠混合均匀，装入kop/pe复合膜小包装袋中，热封封口，备用；

(3)二氧化碳脱除剂的制备：取氢氧化钠饱和溶液，然后将活性炭颗粒投入到氢氧化钠水溶液中，搅动使活性炭颗粒充分吸附，过滤，除去表面水分，装入无纺布小包装袋中，扎紧袋口，备用；

(4)将新鲜采收、无损伤、无腐烂、完整的松露，清洗，沥干，除去表面水分；

(5)将吸干表面水分后的松露进行杀菌；

(6)将杀菌后的松露510g装入pe气调保鲜袋内，每袋放入已制备好备用的吸水剂1袋、脱氧剂1袋、二氧化碳脱除剂1袋；

(7)将以上气调保鲜袋内的空气尽量排除后，热封封口，将保鲜袋置于4℃冰箱储存。

所述步骤(1)的变色硅胶，是球状颗粒、直径为5mm的变色硅胶。

所述步骤(1)，变色硅胶的装入量为10g每袋。

所述步骤(2)，铁粉、亚硫酸钠的质量比是2：1。

所述步骤(2)，铁粉、亚硫酸钠混合物的装入量为50g每袋。

所述步骤(2)，铁粉、亚硫酸钠混合物的装入量为50g每袋。

所述步骤(3)，活性炭颗粒是细度为40目的活性炭颗粒。

所述步骤(3)，活性炭颗粒的装入量为10g每袋。

所述杀菌，是紫外照射30min进行杀菌。

所述步骤(6)的pe气调保鲜袋，其厚度为0.125毫米。

所述除去表面水分，是用食品吸水纸吸干表面水分。

实施例4

最后将气调保鲜袋内的空气尽量排除后，热封封口，将保鲜袋置于6℃冰箱储存。其他步骤与实施例1相同。

实施例5

最后将气调保鲜袋内的空气尽量排除后，热封封口，将保鲜袋置于2℃冰箱储存。其他步骤与实施例1相同。

对比例1

按照专利申请cn201611192020.9的实施例1进行。

对比例2

按照专利cn201110156491.5的实施例1进行。

对比例3

将采收新鲜的、无损伤、无腐烂、完整的松露，清洗，用食品吸水纸吸干表面水分，装在普通自封塑料包装袋中，转移到4℃冰箱储存。

分别测定本发明实施例1-5和对比例1-3中松露低温储藏1个月、2个月、3个月、4个月、5个月时的感官指标，及松露新鲜品、储藏1个月、2个月、5个月时多糖含量、蛋白质含量、氨基酸总量等营养指标，并进行对比。

表1：感官指标打分标准

表2：松露储存期感官指标(分值)变化情况

表3：松露储存期多糖(粗多糖)含量(g/100g)变化情况

表4：松露储存期蛋白质含量(g/100g)变化情况

表5：松露储存期氨基酸总量(g/100g)变化情况

对比可知，本发明的松露的气调保鲜方法可以有效抑制松露储存过程中感官品质的劣变，防止霉变，较好地保持了松露的营养成分和风味，有较好的保鲜效果，在2-6℃冰箱储存，可保鲜5个月以上，保鲜效果远高于目前现有的保鲜方法。

最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。

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