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速冻黄秋葵切片加工详解

来源：花匠小妙招时间：2025-07-24 05:39

黄秋葵是一种具有较高营养价值的新型保健蔬菜，其嫩荚营养丰富，特别是蛋白质和钙含量较高，其内部特有的粘性物质更是具有颇高的生理活性，粘液由水溶性纤维果胶、半乳聚糖和阿拉伯树胶等组成，有增强机体抵抗力，保持消化道润滑，促进全身器官微血管的活化等功效。黄秋葵肉质柔嫩、润滑，风味独特，堪比人参却比人参更适合日常食补。

近年来，营养、方便的速冻食品受到越来越多人的喜爱。烫漂是速冻食品加工过程中重要步骤，有灭菌和钝化酶作用，但是某些原料如黄秋葵，经过烫漂后产品会损失其原有的芳香性气味，粘液物质含量高，容易渗出，不适合进行速冻加工，从而失去其商业价值。臭氧和微波两种技术在灭菌和钝化酶的同时，不会影响产品品质，可代替烫漂对黄秋葵进行杀菌。臭氧是一种新型、高效、广谱的杀菌剂，作用于脂蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌溶解和死亡；微波会破坏微生物细胞的正常代谢功能，也可使酶失活，但是往往需要和其他方法联合才会达到较好效果。

目前的冷冻技术受技术所限，原料在冷冻期间，组织中冰晶体不断增大，导致原生质体发生不可逆变化，酶活降低，易出现褐变、黄化现象，对解冻也有影响，细胞壁破裂，组织崩解，对于黄秋葵而言，汁液流失造成粘性物质功效严重降低。

冷冻黄秋葵切片的加工方法:

(I)挑选、护色：黄秋葵原料经挑选（选出无虫害、损伤、病变的黄秋葵）后，切去蒂头，浸入质量浓度O. 5?1. 0%的氯化钠溶液中4?8min后，清洗；

(2)臭氧和微波联合杀菌：在O3浓度4. O?5. Omg/L -min,微波功率200?400w，温度28?32°C下，对护色后的黄秋葵进行杀菌处理40?60s ；

(3)冷冻：杀菌后的黄秋葵冷却至其中心温度为_2?0°C后，使其处于频率为 18?22KHz、功率为40?60W超声波环境中，处理40?60s ;超声波在介质中有空穴效应，在冷冻过程中会产生气泡和微气流，前者可以促进晶核的产生，后者可以加快速冻过程中的热能传递，在声波的交互场中，冰晶体会破碎成更小的冰晶体，黄秋葵在冷冻、解冻过程中，细胞形态不会改变，能保持完整性，营养成分和风味物质不受破坏，且都能得到较高程度保留。

(4)解冻、切片：冷冻后的原料经挑选（挑选出有虫食、变色、病斑，直径大于2cm 和长度超过8cm的不能使用的原料)、流水解冻20?40min后，切成厚度O. 2?O. 3cm、直径 I?2cm规格的薄片；在整个加工过程中均需用75% (V/V)酒精消毒，此步骤中，包括工作人员、服装、工具和原料，盛放原料的容器和操作人员每30min消毒一次，速冻前采用75% (V/V)酒精对整条生产线进行彻底消毒；

(5)速冻：切好的黄秋葵片在-40?-36°C冷冻5?6分钟，即得所述冷冻黄秋葵切片，经包装、封口即为成品。

加工工艺流程如下：原料挑选一护色一杀菌（臭氧联合微波）一冷冻（先冷却、后超声波辅助冷冻）一解冻一预备一选别一切片一速冻一包装一封口一发运.

传统冷冻切片加工工艺流程如下：原料挑选一预处理一护色一烫漂一冷却一冻结一入库一解冻一切片一冻结一金属检测一出货.

由上述对比可以明显看出，有两点与传统工艺有明显区别，一是不经过烫漂直接冷冻，在冷冻前采用臭氧结合微波方法代替传统漂烫工艺，由于果蔬水分含量高，烫漂处理会影响原料的风味和质地，本发明的方法不仅能达到杀菌和灭酶的目的，同时保持原料的营养价值和脆性基本不发生变化；二是冷冻过程中采取超声波辅助作用，此方法既能提高冷冻产品品质，对于产品解冻时发生的细胞壁破损，营养流失，颜色变化等现象也有显著预防作用，一举两得.

责任编辑:一葵曹永泉(13287062238)

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