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9.2“金山银山的秘密武器”--食品色素之叶绿素

01叶绿素的组成和结构020304目录叶绿素的性质降解及颜色变化护绿技术

血红素的组成和结构1

叶绿素是卟啉类化合物

植醇基是具有类异戊二烯结构的20碳醇，是一个亲脂脂肪族链，因此叶绿素是脂溶性的。叶绿素a和叶绿素b，两者在结构上的主要区别在3位取代基团，叶绿素a3位是甲基，而叶绿素b是甲醛基。1234567810

叶绿素的取代基团共9个：1,5和8位上有甲基取代2位是乙烯基取代4位为乙基9位是羧基10位是甲氧甲酰基7位是丙酸与植醇的酯化结构1234567810

叶绿素的性质2

植醇基光合作用与蛋白质结合，形成叶绿体对光、热敏感脂溶性酸性条件下镁易被氢取代

叶绿素的降解与色变3

叶绿素的降解与色变（绿色，水溶性）脱植叶绿素-植醇叶绿素（绿色，脂溶性）叶绿素酶-Mg2+酸/热-Mg2+酸/热脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性）脱镁叶绿素（橄榄绿，脂溶性）-CO2CH3热-CO2CH3热焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）

护绿技术4

影响因素光、氧，酶，酸、热，金属离子，pH值及水分活度等对叶绿素的降解和色泽变化均有较大的影响

中和酸新的技术或者多种技术联合叶绿素酶控制水分活度和温度护绿技术利用金属离子

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