食品与文化

spContent=由多名教师精心打造的《食品与文化》，从食品专业视角，讲授面食、乳品、咖啡、茶、酒及分子美食等专题食品的历史渊源、文化背景、民间风俗及主要技术。使学习者领略丰富多彩的古今中外食品文化同时，引导学习者将微观与宏观结合，认识和理解中外食品文化的异同与交流，拓展国际化视野，提高文化素养。

由多名教师精心打造的《食品与文化》，从食品专业视角，讲授面食、乳品、咖啡、茶、酒及分子美食等专题食品的历史渊源、文化背景、民间风俗及主要技术。使学习者领略丰富多彩的古今中外食品文化同时，引导学习者将微观与宏观结合，认识和理解中外食品文化的异同与交流，拓展国际化视野，提高文化素养。

—— 课程团队

课程概述

讲授内容：

从食品科学与工程的专业视角，以面食、乳品、咖啡、茶、肉制品、酒及分子美食等十六个主题，描述主题食品主要技术、发展历史和文化特点，带领学习者走进食品领域的前沿文化。

阐述食品科技发展背景下的文化变迁及食品科技发展对文化发展的影响。

展现主要食品的历史渊源、文化背景、民间风俗，引导初学者对食品产业及行业的创新与发展提出新观点和新思路。

与国内外同类课程的比较：

国内大学已开设《食品文化概论》或《饮食文化概论》等课程，这些课程主要还是从饮食文化的角度出发分析探究食品对人们的价值观和思维方式的影响。较少涉及食品科技发展背景下的文化变迁。对食品科技发展影响文化发展阐述不足。

国外大学的经济、社会学系以社会学、人类学、经济学和政治学为基础，讨论食品文化问题，探讨食品生产、分配和使用对于经济、政治和人的行为的影响。食品餐饮、旅游、家政专业开设该课程，也是以饮食文化为主。

    课程收获：

你可以看到中外食品科技和食品文化发展的历史。

你可以了解食品加工，并认识了其中的文化现象与文化内涵。

你可以认识和思考食品文化和食品技术相互关系。  

你可以提高文化素养与专业素质，增强对于中华食品文化的自豪感。

    学习人群：

食品科学与工程类专业学生；

对食品科学与工程类专业感兴趣的学生；

对食品领域及其技术发展文化感兴趣的其他社会学习者。

授课目标

本课程的教学注重理论与实践的结合，在面食、乳品、咖啡、茶、肉制品、大豆、稻米、酒、分子美食及快餐等食品的发展史、文化特点和主要技术的讲授中，融入案例分析，简化叙述性内容，提供多种介质的参考文献，结合古今中外食品文化内容，探讨食品技术与食品文化的相互关系和作用，培养学生的观察问题，分析问题的能力。

课程大纲

绪论

课时目标：通过本章学习，了解食品文化的概念与特征，学习食品加工技术发展历程及中华食品文化发展简史，思考食品加工技术与经济、文化的关系，明确发掘和弘扬中华食品文化的责任与义务。

1 食品与文化课程简介

1.1课程设置背景

1.2课程目标

1.3课程安排

1.4课程主要特色

1.5课程的学习方法

2 食品的概念

2.1 食品的功能

2.2食品的特性

2.3食品技术

3 食品文化的概念

3.1 文化的概念

3.2 食品文化的概念

3.3 食品文化的特征

4 食品加工技术与文化

4.1食品技术发展历程

4.2我国古代食品加工技术与文化

4.3 现代技术与传统文化的契合

5 食品文化的启示

6 参考文献

大豆文化

课时目标：通过本章学习，了解大豆的历史和文化，以及大豆产品中豆腐、纳豆、大豆蛋白制品和大豆油的生产技术，思考大豆文化和技术和经济的相互关系。

1 大豆的组成

2 大豆的功能性成分

3 大豆的用途

4 豆腐的起源及豆腐文化

4.1豆腐的分类

4.2豆腐的制作

5 发酵大豆产品（豆豉、纳豆、霉豆腐）

5.1 豆豉、纳豆起源和文化

5.2 纳豆的制法和功能性

6 霉豆腐的起源、文化和制法

7 豆制品网上资源

酒文化

课时目标：通过本章学习，了解酒的概念、分类、特征、加工方法及口味方法，思考酒文化和技术和经济的相互关系。

1 酒的起源与发展

1.1酒的起源

1.2造酒传说

1.3中国历史与酒

2 酒的分类及简介

2.1白酒

2.2黄酒

2.3葡萄酒

2.4啤酒

3 饮酒的礼俗

3.1重大节日的饮酒习俗

3.2 酒德与酒礼

3.3 婚姻饮酒习俗

3.4 酒与中国文学

4 酒类品评

巧克力文化

课时目标：通过本章学习，了解巧克力的概念、分类、特征、加工方法及口味方法，理解巧克力文化特点，思考巧克力文化与技术和经济的相互关系。

1 巧克力今世前生

1.1巧克力的概念

1.2巧克力的起源

1.3糟克力的演变历程

2 “天堂之树”可可树的种植与加工

2.1 可可树的种植

2.2 可可豆的采摘

2.3 可可豆的发酵与干燥

2.4 可可制品的加工

3 巧克力的梦幻工厂（结合电影“巧克力工厂”）

3.1 巧克力加工关键—精磨、精练与调温

3.2 巧克力的品评

3.3 巧克力的贮藏

4 巧克力在人间

4.1 巧克力营养新知

4.2 巧克力的魅力之源

4.3 巧克力展与巧克力博物馆

4.４复活节－巧克力彩蛋

4.５新款巧克力－巧克力火锅

4.６巧克力食用安全问题

分子美食文化

课时目标：通过本章学习，了解分子美食基本概念、了解食物与科学的关系。熟悉主要的分子烹饪加工手段与方式，思考分子美食与文化、经济的关系。了解中国传统美食与分子料理的相似之处及在菜肴制作过程涉及的科学知识。

1 分子美食定义与概念

2 分子美食学的发展与领军人物

3 分子美食与科学

3.1 胶凝与美食

3.2 乳化与美食

3.3 球化与美食

4 中国传统分子美食

稻米文化

课时目标：通过本章学习，了解稻米的历史，掌握稻米的分类、营养和稻米制品的加工方法，思考稻米文化在中国风俗中的重要作用。

1 稻米的发展历史

1.1 中国是水稻的最早发源地；

1.2 稻谷生产对我国农耕习俗和宗教信仰有着深远的影响；

1.3 中国稻文化博大精深（水稻的栽培和传播）；

2 稻米的分类及营养

2.1 稻米到大米的加工过程；

2.2 米分为籼米、粳米和糯米三类及各自特点；

2.3 米的营养价值；

3 稻米与传统节日

3.1 传统节庆中稻米的作用（春节的年饭、年糕、发糕；上元节的元宵、汤圆；粽子；重阳糕；腊八粥）

4 参考文献

茶文化

课时目标：通过本章学习，了解茶的起源和发展过程，掌握茶的分类特征、加工方法及品鉴方法，思考茶文化与经济技术的相互关系，提高文化自信，拓展国际视野。

1 茶的起源和发展

1.1茶的起源

1.2茶的发展历史

2 茶的种植与加工

2.1茶的种植与区域分布

2.2茶的生产加工

3 茶与食品工业

4 中国茶文化

4.1 茶的冲泡和茶艺

4.2茶与民俗

4.3茶与诗词和文学

4.4茶与名人

4.5茶与影视

4.6茶与音乐

4.7茶的谚语、成语

5 国外茶文化集萃

5.1日本茶道

5.2英国茶文化

6 茶文化启示

7 参考文献

蛋品文化

课时目标：通过本章学习，了解蛋品文化与起源、蛋品生产加工概况、主要产蛋的禽蛋品种及分布情况、再制蛋的加工原理和方法，思考蛋品文化与技术和经济的相互关系。

1 蛋品生产加工概况

1.1 世界蛋品产量与加工

1.2 中国蛋品产量与加工

1.3 人类食用蛋品的历史

2 禽蛋的种类

2.1 蛋鸡品种

2.2 蛋鸭品种

2.3 蛋鹅品种

2.4 蛋鹌鹑品种

3 蛋的概念、结构、营养、特殊性

3.1 蛋的概念

3.2 蛋的结构

3.3 蛋的营养成分对比

4 蛋制品的种类

5 传统蛋制品的加工

5.1 皮蛋

5.2 咸蛋

5.3 糟蛋

传统乳制品文化

课时目标：通过本章学习，了解中国饮食乳品源远流长的历史，掌握特色乳制品的分类及其制作方法，思考民族乳制品如何逐渐融入人们的日常生少，建立学生的专业兴趣和民族文化自信。

1 中国的饮食畜乳的历史文化

2 饮奶与人民日常生活息息相关

3 特色乳与特色乳制品的制作

奶酪文化

课时目标：通过本章学习，了解奶酪的发展史、概念、分类与特征，熟悉奶酪制作原理、加工方法，思考奶酪的营养与健康、奶酪的发展和经济的相互关系，激发学习奶酪及相关学科的兴趣。

1 引言

2 奶酪定义

3 奶酪历史传播

4 特色奶酪

5 奶酪配伍

6 中国的奶酪文化史

面包文化与馒头文化

课时目标：通过本章学习，了解发酵面食品的历史渊源、文化背景、民间风俗，增加食品文化素养，熟悉面包和馒头制作技术发展历程，认识面包文化、馒头文化与食品技术和经济的相互作用，提高文化自信，拓展国际视野。

11（上） 面包文化

1 面包简介

1.1面包定义

1.2面包加工

1.3面包分类

1.4面包的不同品味方法

2 面包的起源与历史点滴

2.1 面包的起源

2.2 面包历史点滴

2.3 面包传入我国

3 面包对文化的影响

3.1 面包与宗教

3.2 面包与文化

3.3 面包与政治

4 各国各具特色的面包

11（下）馒头文化

1 馒头史话

1.1馒头的起源

1.2馒头加工技术的演变

1.3馒头史话

1.4馒头的传播与文化交流

2 馒头文化

2.1 馒头在我国文学留下自己的标记

2.2 馒头和民俗

3 馒头的译文问题

4 馒头文化的启示

4.1 馒头PK面包

4.2 面包 馒头文化的启示

药食文化

课时目标：通过本章学习，了解酒药食同源的历史演变和技术发展，了解药食同源目录和传统药食文化，增加对现代药食同源发展的思考，提高文化自信，拓展国际视野。

1 药食文化起源与发展

2 药食两用目录

3 传统药食文化与诗

4 药食同源的现代启示

5 参考文献

快餐文化

课时目标：通过本章学习，了解快餐的基本概念，快餐的分类以及快餐的基本特点，理解快餐发展的历史和社会原因，了解中西式快餐的发展的历史渊源、文化背景、民间风俗，提高文化自信，拓展国际视野。

1 快餐的引言

2 快餐的定义和基本特点

2.1 快餐的定义

2.2 快餐的特点

3 快餐的发展

3.1 快餐发展的社会需要

3.2 中西式快餐的历史渊源

4 快餐的营养特点

4.1 快餐的分类

4.2 快餐的营养特点

5 特色快餐产品及其产业特点

5.1 汉堡包的历史及麦当劳快餐产业发展情况

5.2 拉面的历史及兰州拉面的形成与发展情况

6 现代快餐发展方向及特点

肉食文化

课时目标：通过本章学习，了解主要肉类食品的历史渊源、文化背景、民间风俗有一定的了解；增加肉食文化素养，认识文化与食品技术和经济的相互作用，走进肉类食品领域的古今中外文化；提高文化自信，拓展国际视野。

序言

1 肉、火与文明

1.1火与人类文明

1.2火与熟制

1.3肉食的起源

2 肉食与美食、艺术

2.1肉食种类

2.2 肉食风味

2.3 肉食与艺术

2.4 肉食与文化

3 肉食与现代工业和社会生活

3.1 肉类工业

3.2 肉与健康

参考文献

咖啡文化

课时目标：通过本章学习，使同学们了解咖啡的发展历史与文化，熟悉咖啡的加工、煮制和品饮，了解咖啡对于我们生活的影响，激发学习咖啡及相关学科的兴趣。

1咖啡的起源和发展

2 咖啡的种植和加工

3 咖啡的研磨与煮制

4 咖啡的饮用

5 咖啡与健康

6 咖啡与文化

调味品文化

课时目标：通过本章学习，了解主要调味品的历史渊源、文化背景、民间风俗有一定的了解；增加调味品文化素养，认识文化与调味品技术和经济的相互作用，走进调味品领域的古今中外文化；提高文化自信，拓展国际视野。

1 调味品与文化简介

2 调味品的分类

2.1 咸味调味品

2.1.1 咸味调味品之酱油

2.1.2 咸味调味品之盐

2.2 甜味调味品

2.2.1甜味调味品之糖

2.2.2甜味调味品之蜂蜜

2.3 酸味调味品

2.3.1酸味调味品之醋

2.4 鲜味调味品

2.4.1鲜味调味品之味精

2.4.2鲜味调味品之鱼露

2.5 香辛调料

2.5.1 香辛调料的分类

2.5.2 香辛调料的历史

3 参考文献

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预备知识

无

参考资料

课程教材：

 李文钊. 食品文化概论，中国轻工业出版社，中国轻工业“十三五”规划教材，2020

课程主要参考书：

1. 徐兴海, 食品文化概论. 南京: 东南大学出版社, 2008

2. 董暮萤, 任发政. 世界干酪文化鉴赏. 北京: 化学工业出版社, 2004

3. Judy Ridgway. 茶鉴赏手册. 上海: 上海科学技术出版社, 2001

4. 柄沢和雄著. 王永泽译. 世界咖啡饮料大全. 上海: 上海世界图书出版公司, 2004

5. 郭锡铎. 肉类产品概念设计 北京： 中国轻工业出版社，2008

6. 孟菲等. 食品市场分析，北京：化学工业出版社，2008

常见问题

问题1：老师提供了很多学习资料，该如何学习呢？

本课程提供的内容包括视频、文档、单元测验以及讨论。其中【视频】【单元测验】【讨论】（这三方面是平时成绩的来源）以及【期末考试】是必须完成的。【文档】是知识补充内容。

问题2：讨论区怎么用呢？如何才能得到平时成绩讨论部分的分数呢？

讨论区，设有老师答疑区，课堂交流区和综合讨论区。只有参与课堂交流区（也就是课程团队在课件中发出的讨论帖）才会列入最终成绩。一般情况下，不能匿名发帖，且需要参与老师发起的10个讨论以上才能拿到满分。

请注意你所发表的言论要与课堂内容有关，不发表暴力、违法、违禁内容。

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