食品原料学（食品质量与安全）

spContent=本课程紧密联系食品原料的贮藏、加工及质量控制，介绍粮油、果蔬、畜产和水产等食品原料的品种、组织结构、化学组成、贮藏、加工等特性，将带你走进千姿百态、色彩斑斓的食品原料，揭开食品原料色、香、味、形的面纱，为探索食品加工、贮藏及质量控制的奥秘打开一扇窗。

本课程紧密联系食品原料的贮藏、加工及质量控制，介绍粮油、果蔬、畜产和水产等食品原料的品种、组织结构、化学组成、贮藏、加工等特性，将带你走进千姿百态、色彩斑斓的食品原料，揭开食品原料色、香、味、形的面纱，为探索食品加工、贮藏及质量控制的奥秘打开一扇窗。

—— 课程团队

课程概述

本课程属于专业课，面向食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的本科生，其先修课程包括《无机及分析化学》、《有机化学》、《食品微生物》、《食品化学与生物化学》等，其并修课程包括《食品分析》、《食品营养学》等，其后续课程包括《食品保藏原理》、《食品工艺学》、《食品安全学》等。

本课程以学习科学为依据，遵循学习的心理机制，聚焦问题，建构与学习目标一致的学习资源、学习活动及学习评价，力求为你搭建一座知识、能力与态度的桥梁，助你顺利通往更深入的专业学习。

授课目标

本课程学习结束后，学生应该能够达到6个层次3个维度的目标。

成绩 要求

本课程学习成绩满分100分，由6部分构成。

考核成绩(100%)=线上讨论(5%)+线上单元测验(10%)+线上作业(10%)+课堂表现(25%)+期末笔试(50%)。

课程大纲

1 准备篇|学习从这里开始

1.1 走进课程

1.2 如何学习

2 粮油食品原料（2.1 概述）

2.1 概述

2 粮油食品原料（2.1 概述）

2 粮油食品原料

2.2 稻谷与大米

2.3 小麦与小麦粉

2.4 玉米与玉米粉

2.5 大豆、花生与油菜籽

2.6 甘薯、马铃薯与魔芋

2.7 小杂粮

单元作业：2 粮油食品原料

单元测验：2 粮油食品原料

3 果蔬食品原料

3.1果蔬原料的种类

3.2果蔬原料的组织结构

3.3果蔬的化学组成及其特性

3.4果蔬品质与品质评定

单元作业：3-果蔬食品原料

4 畜产食品原料

4.1 原料肉-4.1.1 肉用畜禽的种类及品种

4.1 原料肉-4.1.2 肉的组织结构

4.1 原料肉-4.1.3 肉的化学组成及性质

4.1 原料肉-4.1.4 肉的食用及加工品质

4.1 原料肉-4.1.5 屠宰后肉的变化

4.2 原料乳-4.2.1 乳畜的种类和品种

4.2 原料乳-4.2.2 乳的组成及其分散体系

4.2 原料乳-4.2.3 乳中化学成分的性质

4.2 原料乳-4.2.4 乳的物理性质

4.2 原料乳-4.2.5 异常乳

4.3 原料蛋-4.3.1 产蛋禽的种类和品种

4.3 原料蛋-4.3.2 禽蛋的构造

4.3 原料蛋-4.3.3 禽蛋的化学组成及性质

4.3 原料蛋-4.3.4 禽蛋的加工特性

单元测验：4-畜禽食品原料

单元作业：4-畜禽食品原料

5 水产食品原料（5.1水产动物原料）

5.1.1 水产动物原料的特点

5.1.2 鱼贝类的肌肉组织

5.1.3 鱼贝类原料的化学成分及特性

5.1.4 鱼贝类的死后变化

5.1.5 鱼贝类的鲜度评定

单元作业：5.1 水产动物原料

单元测验：5.1 水产动物原料

5 水产食品原料（5.2藻类原料）

5.2.1 藻类原料的种类

5.2.2 藻类原料的化学成分及特性

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预备知识

学生要具有一些基本的信息技术素养，比如：

（1）能够使用中国大学MOOC的手机APP和浏览器进行账号注册、登陆及课程学习。

（2）会将word格式文件转换为PDF格式（为了避免作业所使用的软件版本不同，造成互评时不能打开同学作业的情况）。

（3）会用手机拍照片。

参考资料

[1]蒋爱民，周佺，白艳红，周文化主编．食品原料学（第三版）[M]．北京：中国轻工业出版社，2020.

[2]石彦国主编．食品原料学[M]．北京：科学出版社，2016.

[3]李里特主编．食品原料学（第二版）[M]．北京：中国农业出版社，2011.

[4]于国萍，吴非主编．谷物化学[M]．北京：科学出版社，2010.

[5]赵丽芹，张子德主编．园艺产品贮藏加工学(第二版)[M]．北京：中国轻工业出版社，2009.

[6]蒋爱民，南庆贤主编．畜产食品工艺学(第二版)[M]．北京：中国农业出版社,2011.

[7]李乃胜，薛长湖主编．中国海洋水产品现代加工技术与质量安全[M]．北京：海洋出版社，2010.

[8]孙宝国主编．食品原料安全控制技术发展战略研究[M]．北京：科学出版社，2015.

[9]靳烨主编．食品原料生产安全控制技术[M]．北京：科学出版社，2014.

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