食品添加剂教学幻灯片第十四章营养强化剂

2025-01-17 13:07 本页面

【正文】 C H 2 O H维生素 A（视黄醇） Vitamin A（ retinol） β 胡萝卜素（维生素 A原） βcarotene 使用 ：营养强化剂 生长发育、视觉与上皮细胞所必需，缺乏时生长滞缓，发生夜盲症、干眼病等疾病 仅存在于动物体内 着色剂、营养强化剂 既有 VA功能（ 1g βcarotene = g retinol），又可作为食用色素使用，是一种多功能食品添加剂 仅存在于植物体内 167。 药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的10倍）。 167。 并非组成 protein的 AA，在人体内以游离状态存在。故，可兼具强化和调味两种作用。 注意： 在还原糖存在下加热则被分解，故在加热生产中可能损失15%左右。 碱性时在还原糖存在下加热则被分解，吸湿性强，且易吸收空气中的二氧化碳变成碳酸盐，使用时难以处理。组成 protein的 20多种，其中在体内不能合成、必需由食物供给 Essential Amino acids （ EAa）： Leu、 Ile、 Lys、 Met、 Phe、 Thr（苏 AA）、 Trp（ Try色AA）、 Val（ His为婴儿所必需） Limited amino acids （ LAA） : 在人类膳食中比较缺乏的EAA（第一限制性和第二限制性）。 强化存在问题 六、存在的问题 除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生素 A和 D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。 一般地， 强化量以人体每日推荐膳食中供给量的 1/3~1/2为宜 强化剂的类型 我国营养状况 营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂可有多种产品形式，如： Aa ── 氨基酸及其盐类 钙 —— CaCO CaHPO乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乙酸钙、活性钙 VB1 —— 的盐类和衍生物 10多种 因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功能、特性，以便有效合理地使用它们 四、我国人民的营养素摄入状况 由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的 1992年第三次全国营养调查 数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求 : 视黄醇当量（维生素 A）， B2， Ca， Fe， Zn，Se。 2食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失 如，食品中 Vc，如烹调不当，损失率可达 100%。 1 食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。（一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地 ── 花色品种急剧增加。 √ √ √ √ 本课

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