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川菜口味1-6

来源：花匠小妙招时间：2025-06-24 11:04

用料

见下

川菜口味1-6的做法

川菜常用调味味型（24种）
四川菜：多用甜面酱、酱油、郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、胡椒、芝麻酱、复制酱料、复制油料、复制味汁、姜、葱、蒜、香料等。重调的使用菜肴比较多。
川菜的特点：选料精细，刀工讲究，烹法多样，注重调味，一菜一格，百莱百味，注重民间地方特色。
1-1家常味（四川首创）
特点：咸鲜微辣。调料：精盐、酱油、郫县豆瓣酱、也可酌加泡红辣椒、料酒、豆豉、甜面酱、味精、蒜苗、醋、白糖、姜、葱等，多用于热菜。
1-2鱼香味（四川首创）
特点：咸、甜、酸、辣、鲜、香、姜葱蒜气浓郁。调制时以自制泡红辣椒为首，没有它（或者市面出售的泡红辣椒），可不能成为正宗的鱼香味，糖和醋不能多，也不能缺。不能放花椒，制作凉莱时调料不下锅，不勾芡，醋略少于热菜用量，而盐的用量应多一点。
调料：盐、酱油、白糖、醋、泡红辣椒、味精、姜、葱、蒜，多用于热菜。
鱼香味分三种：凉菜、热菜、挂汁的菜。
1-3怪味（四川首创）
特点：咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻、各种调味品要求比例恰当，互不压抑、相得益彰。
调料：盐、白糖、醋、红油、味精、香油、熟芝麻、芝麻酱、酱油、花椒面。多用于凉菜。
1-4麻辣味（最典型的川味）
特点：麻辣咸鲜香烫。凉菜与糖醋味，咸鲜味配合效果最佳，热菜的麻婆豆腐若加入猪肉粒和好鲜汤效果更好。
调料：花椒面（颗）、辣椒面（或郫县豆瓣酱、干辣椒、红油）、盐、味精、香油、酱油，也可酌加白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、蒜苗、葱花等。凉、热菜均适用。
1-5咸鲜味（突出原料的本味）
特点：咸鲜醇香。可分为三类：盐水咸鲜（清蒸类）、白油咸鲜（对滋汁类）、本味咸鲜（制惨、蒙、贴、卷的清汤、奶汤类菜肴）。
调料：盐、味精、可酌加酱油、白糖、香油、姜、葱、蒜、胡椒、泡红辣椒、花椒等。多用于热菜。
1-6红油味（凉菜）
特点：咸鲜辣香、回味略甜
调料：盐、味精、红油、酱油、白糖、香油。