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食品卫生安全工作技术指引

来源：花匠小妙招时间：2025-06-22 07:53

技术指引

食品卫生安全工作

一

洪涝灾后的食品安全特点

（一）食物供给不畅

食物生产、库存和交通运输设施均受到不同程度的破坏，大量食物受淹、变质、受到污染，造成灾区食物资源供给不畅。

（二）食品污染风险加重

一方面是灾害本身的直接影响，如水淹造成的食物腐败、变质，有毒有害物质通过水扩散污染食物，大量死亡的畜、禽、鱼类等。另一方面是灾害的衍生影响，如灾区在有限的空间内集中了大量的灾民和救灾人员，基本的生活、饮水、食品加工和环境卫生设施不完善，缺乏基本的食物烹调和贮存条件，使得食品暴露于更多的污染因素中。

（三）食源性疾病发病风险增大

洪灾期间，食物受淹、变质，淹死、病死和其他不明原因死亡的畜禽增加。同时，汛期正值高温时节，受灾地区一般气温高、湿度大，蚊蝇孳生，食品很容易受到细菌、霉菌及各种化学物质的污染。加上防汛期间人们精神紧张、疲劳、睡眠不足，机体抵抗力下降，食源性疾病发生风险增大。

二

洪涝灾后的监测与评估

加强食源性疾病监测，除恢复日常食源性疾病监测外，还需在灾民集中居住地建立疾病监测点，重点监测对象为出现胃肠道症状的病人，及时发现疫情并采取措施；

三

加强食物中毒调查处置工作

建立灾后食物中毒流行病学调查小分队，做好人员、物资准备；做好食物中毒应急信息报告工作，对受灾区发生的食物中毒，要立即上报，指定食物中毒处置的联系人，保持通讯畅通。一旦发生食物中毒事件，应按照食物中毒调查处理规范的要求和原则开展流行病学调查工作。

四

洪涝灾后的科普宣传

在灾区采取多种形式，广泛深入地开展食品卫生科普宣传，提高灾民的自我保护意识和能力。

主要内容包括：

1.饮水安全：保证个人饮水消毒，不要喝生水，集体用餐应优先配备清洁用水。

2.粮食和原料：粮食和原料要在通风、干燥处保存，防止发霉和受虫、鼠侵害。

3.有毒化学物质：预防有毒化学品（农药、亚硝酸盐、砷化物、鼠药等）对食品的污染，以及误用、误食。

4.不能食用的食物：a.被水浸泡过的食物b.不明原因死亡的家禽、家畜、鱼等c.被水淹过已腐烂的蔬菜、水果d.来源不明食品、非专用食品容器包装的食品、无明确食品标志的食品、类似食物的不明物e.严重发霉的粮食和腐败变质的食物f.野生蘑菇和野菜、野果。

5.首选的食品：a.新鲜的食品、正规厂家生产的并且包装完好食品、未被污染过的食品b.烧熟煮透现场加工的食品c.熟食品在清洁卫生的条件下放置的时间不超过4小时d.彻底清洗和消毒过的蔬菜、水果。

6.加工和制备食物时的注意事项：a.现吃现做、烧熟煮透，特别是剩饭、剩菜更应在食用前彻底加热b.注意个人卫生、饭前便后要洗手，加工食品前要洗手c.生、熟食品要分开放置和加工，防止交叉污染d.食品容器、餐具要彻底清洗和消毒。

7.关注特殊人群：应特别关注婴幼儿、儿童、孕妇、乳母和老年人等处于特殊阶段的人群营养与食品卫生状况。

编辑：金钰

审核：食品科、曹文栋