食品安全与常见疾病

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2025-06-06 02:06本页面

【正文】 第二，必须采用新鲜洁净的原料制作食品。 食品加工操作间要求 、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。 工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间 从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里，就是沿着这样的路线完成的。 潜伏期 1— 3小时 ， 最短者十几分钟 ， 主要症状为缺氧 ， 愈后视摄入量不同而不同 。 预防措施： 削皮去芽 、 加醋 亚硝酸盐食物中毒 主要来源： 误食；过量使用 添加剂；蔬菜放臵过久 ， 小 火闷煮 。 物理性污染 预防原则 正确选择原料并彻底清洗 防止有毒物污染 彻底加热或消毒处理 尽快食用或保鲜储存 剩余食品要重新加热 食品安全 四季豆中毒 中毒物质： 皂素、植物血凝素 中毒表现： 潜伏期 1— 2天 ， 胃肠道症状 、四肢麻木 。 氨基甲酸酯类（ 呋喃丹、速灭威、禾大壮） 直接 残留低，不蓄积，急性中毒 常见农药污染 金属 污染途径 危害 汞（甲基汞） 三废、容器、用具、农药 神经系统 镉 本底、三废 肾脏、 “ 骨痛病 ” 、消化系统 铅 三废、容器、用具、农药、食品添加剂 神经、造血系统、发育、智力 砷（砒霜） 本底、三废、农药 细胞代谢、致癌、治癌 常见金属污染 化学物 污染途径 危害 亚硝（酰）胺 前体物质转化烟熏、烧烤 致癌 B(a)P 熏烤 、 油墨 、沥青 、 环境 致癌 、 致突变 杂环胺 加工 致癌 、 致突变 二恶英 环境污染 急、慢性毒性、三致 塑料、涂料单体、助剂 加工、聚合、回收原料 神经系统、肝、肾等损害，致癌 常见其它化学污染 非放射性杂物 砂石 、 纸屑 、竹木屑等 。 食物链 :生物生态系统中由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条 。 多数化学性污染物可以通过 食物链 或 生物富集 作用在体内增加 。 常见细菌性污染菌属及其危害 1） 致病菌 致人疾病 ， 如沙门氏菌 、 志贺氏菌 、副溶血性弧菌 、 致病性大肠杆菌 、 肉毒梭菌 、金黄色葡萄球菌等 2） 条件致病菌 在一定的特殊条件下才有致病力 ，如葡萄球菌 、 链球菌 、 蜡样芽孢杆菌 、 变形杆菌等 3） 非致病菌 分布广泛 ， 许多与食品腐败变质有关 食品安全 常见霉菌与霉菌毒素污染及其危害 毒素 污染食物 毒作用 防治措施 黄曲霉毒素 粮油及制品 急、慢毒性、致癌性 防霉、去毒、制定限量标准 展青霉素 水果、霉面包、香肠 水肿、充血、抑制细胞生长 单端孢霉烯族化合物 粮谷类 致畸致癌 、 造血器官 、 致呕 玉米赤霉烯酮 粮谷、玉米 生殖系统 伏马菌素（ BB2） 玉米及其制品 神经毒 ， 促癌致癌 3硝基丙酸 甘蔗 神经系统、肝、肾 预防措施：加强检疫 、彻底清洗 、 改变生食习惯 昆虫污染 影响食物感官性状，降低营养价值，主要感官检查。 食品安全 食品非法添加和滥用添加剂 媒体调查显示，近九 成的食品含有添加剂， 而生活中的“食品添加 剂”有 2022多种。 食品安全 含有毒有害成分 四季豆 — 植物血凝素、皂素 发芽土豆 — 龙葵素 黄花 — 秋水仙碱 猪甲状腺 — 甲状腺素 鱼 — 组胺 食品本身 食品安全 加工不当 未烧熟煮透 过度烧烤 — 亚硝胺、亚硝酰胺、杂环胺、苯并（ a）芘 绿叶蔬菜小火焖煮 — 亚硝酸盐 食品安全  科学技术发展与食品安全性研究的同步性： 新资源食品开发 转基因食品研究 既是食品又是药品物质的食用 某些保鲜技术的应用，如：辐照保鲜 食品安全 食品污染 食品安全 指有毒有害物质混入食品中 ， 种 (养 )植 、 生产 、 加工 、 储存 、 运输 、销售 、 食用等环节都可能产生污染 。如：伪造的山渣片即是用淀粉、香精、酸味剂、色素经加工仿造而成。 食品安全 伪造 用若干种物质经加工仿造，充当某种食品，名不符实。 脂肪 食品安全 粉饰 质量低劣的食品或营养价值差的物质，以色素或颜料、香料、甜味剂、防腐剂、强化剂等进行调色、调味、防腐处理，以掩盖食品本来状况。 食品安全 抽取 从食品中提取部分营养成份后仍冒充完整成份进行销售。因此掺假者须事先进行掺入物的选择和伪装。 食品掺伪 食品安全 掺假 向食品中掺入物理性质或形态相似非同种食品的物质。 掺杂范围广 ， 种类多 ,但从感官上仔细检查仍可以查出 。  符合特性： （ 1）营养特性； （ 2）卫生特性； （ 3）感官特性； （ 4）功能特性。食品安全 学生常见病防治 重庆市中小学卫生保健所 重庆市学生体质健康监测中心 曹型厚 副主任医师 Emil: Tel:67527663,13648302453 不会对消费者产生危害。 何谓食品安全？ 食品安全  国际食品法典委员会的定义：是指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。 食品安全 食品不安全因素 食品掺伪 食品本身 食品污染 食品不安全因素 食品安全 表现形式 : 掺杂 在食品中加入非同一种类或同种类劣质物质 。 如粮食中加沙子 、掺陈粮 、 掺霉变粮 。其掺假物质可以以假乱真。如牛奶中掺三聚氰胺，面粉中掺滑石粉、太白粉、石膏，辣椒粉加红砖粉，胡椒粉掺玉米面。如用豆粕冒充大豆制豆腐，脱脂奶粉按全脂奶粉销售。如：三精水（色素、糖精、香精）配制的汽水和果汁，加色卤肉等。甚至以好的包装和夸大的标签说明欺骗消费者。工业酒精兑制酒 。 微生物污染 寄生虫和虫卵污染 昆虫污染 生物性污染 食品安全 食品腐败变质的控制措施 低温 高温灭菌 脱水 提高渗透压  食品辐照保藏  使用食品添加剂 （ 防腐剂 、 抗氧化剂 ）  此外，还有酸渍、微波、抗菌素等方法进行食品防腐。不管 是直接添加，还是间接 添加，每个成人每天大 概要吃进八九十种添加 剂。 食品寄生虫污染 寄生虫及虫卵污染食品可致人感染寄生虫病，常见的有蛔虫、囊虫、绦虫、中华支睾吸虫等 。 化学性污染 生物富集与食物链的概念 生物富集 :生物将环境中低浓度化学物质通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力 。 化学物 农药 污染途径 危害 有机氯（六六六、 DDT） 残留 神经毒、肝肾损害、“ 三

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