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茹花

来源：花匠小妙招时间：2025-06-11 14:39

曾有食评家称，在餐盘中摆放美丽的花朵，肯定比铺上氮泵打出的丑陋泡沫更易于激发食客大快朵颐的欲望。早春时节已悄然惊醒的各色鲜花，如今不再作为配饰，而是作为主角出现在大厨的盘中。除了色彩缤纷、造型美艳惹人称道之外，这些花馔的味道也是出乎意料的好

钟天阳

早春的寒气尚未退去，来自温暖南部的鲜花已经悄然苏醒，其中更有不少盛开在餐桌上，成为一道秀色可餐的美味料理。鲜花入馔这种做法，在世界各地的美食文化中都有一席之地，中国更是久有历史。从战国时代屈原的《离骚》便有描述——“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，茹花饮露美则美矣，更带着几分吸收天地之精华的飘飘仙气。

直到唐宋时代，花入馔盛行于王宫贵族之间，杨贵妃驻颜有术，其中绝少不了鲜花妙用。《隋唐佳话录》中，武则天于花朝日(农历二月十三日)游园，曾下令蒸制“百花糕”分赐臣下，不知都有哪些鲜花入选，这百花糕又是何种丰盛的滋味。

宋代林洪“花馔”专著《山家清供》，内收录了约十五种花馔，主要有“梅花汤饼”、“广寒糕”、“雪霞羹”(芙蓉花)、“松黄饼”等，仅听名字就别有一番诗情画意，更不用提及花馔的视觉和味觉之美。元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中有“莲花茶”、“茉莉茶”的窨制方法，将民间鲜花入茶饮之术一并传承给了后人。如今中国各大地方菜系中都有鲜花名菜，如鲁菜的桂花丸子、京菜的茉莉鸡脯、粤菜的菊花鲈鱼、浙菜的荷叶粉蒸肉等。

山野烂漫

四季如春的云南，很多地方都有以花入馔的习俗，傣族或者佤族都有很多以花卉为食材的菜肴：棠梨花、苦刺花、石榴花、攀枝花、海菜花等，每一种花都独具香味与滋味，入菜时有些却并非是花本身，比如攀枝花、芭蕉花用的都是花蕊，石榴花一般食用花萼。通常，评价一家云南餐厅做得是否有诚意，一看菌菇够不够味，二看花馔够不够香。“云上云”餐厅的颜德祥师傅从15岁就开始学做菜，在来上海筹备餐厅之前，从来没出过云南。在他的理解当中，云南人做鲜花菜，突出的是“三清”：清脆、清香、清爽。“要鲜香出味，还要保留一点甘苦的回味，一点花本身的微涩。”

“云南鲜花菜和其他菜系的最大不同，就是鲜花不是点缀或者配角，而是一盘菜当中真正的主角。所以入菜的花都是肥厚有‘肉’的，更像是一种‘野菜’。”颜师傅说，在传统的云南菜做法当中，为了去除花朵的涩味，必定会先放到沸水中煮透，再浸泡到盐水中一个小时，沥水过后才能入菜。“尤其是石榴花，浸过盐水之后，还要油炸过才不会太涩。”

石榴花清肺泄热，养阴生津，可治疗肺热咳嗽，抑制黑色素的生成。从5月份开始，石榴花便能长期开花，在云南这样的温暖地带，花期更长。初开之时，石榴花会挣破厚厚的花萼，露出鲜红色的花瓣。此时花萼正是最肥嫩的时候，而石榴花开花量大，随手采摘，便能凑足一盘美馔。经过水煮、浸泡之后，颜师傅切入云腿片和云南特有的纵皮青椒一同油爆，此时石榴花会散发出这种草本植物特有的香味。入口之后酥脆咸香，还有一点淡淡的甘苦。

芭蕉花是西双版纳当地居民经常食用的鲜花类时令蔬菜，虽不如其他鲜花曼妙美丽，却是西双版纳的傣族、哈尼、拉祜、布朗等兄弟民族最喜爱的日常做菜食材。傣家人食用的芭蕉花，主要是野芭蕉和粉芭蕉的花朵，以花穗刚刚破茎而出的淡黄色圆锥形花色为佳；挂果以后的紫红色心形花朵品质稍次。吃法自然也多种多样，一般菜品如芭蕉花炖鸡是哈尼族产妇滋补催奶的佳肴；芭蕉花炒狗肉，是哈尼族盖新房时的必备菜品。颜师傅手里的芭蕉花更像是某种笋片，经过汆水去涩之后，和云腿、韭菜头一同爆炒，简单加工，口感咸香下饭，正宗的云南口感。

“云上云”花香最浓的一道菜，必须是简单至极的茉莉花炒土鸡蛋。茉莉花可以舒胆明目，清凉解毒，茉莉花的香气可上透头顶，下去小腹，解除胸中一切陈腐之气，对精神也有轻度镇定作用，做菜时放上一小撮，便清香宜人。明《饮馔服食笺》记载：“茉莉花嫩叶采摘洗净，同豆腐熬食，绝品”。把去涩的茉莉花沥去水分，均匀拌到蛋液中，经过一番煎炒，末了再撒几粒鲜红的小剁椒圈就能起锅。完全不用担心辣椒会喧宾夺主，吃到嘴里全是茉莉花的味道。

风雅之姿

虽然“不时不食”的习俗乃是传自中国，但若论及将时令与味觉的关系发挥到极致的文化，却不得不提日本料理。春来樱花盛开，每到此时日本电视台都会实时播报樱花自南向北已开到何处，谓之“樱前线”。樱花这种会在春风里被吹得如雨一般飘飞的花瓣，入口后是一种特别的甘甜，与甜味同时袭入舌尖的还有一阵清幽的芳香。

“其实不是每种樱花都可以入菜。樱花的种类很多，有山樱、八重樱、云南樱、毛樱等，其中日本关西山樱最适合入馔。所以，我们在餐厅吃到的樱花滋味，常常是来自腌渍樱花。”在上海外滩源，“一藏”日本料理餐厅的主厨Ben Kong对鲜花料理颇有几分心得，曾经在香港某米其林三星餐厅的工作经历，让他在创作鲜花料理时更加游刃有余。他告诉《第一财经日报》，在传统樱花料理中，常见的有樱花卷和樱花素面，前者重在形，虾子、蟹棒的红艳色泽会让手卷充满春天味道，搭配樱花酱和酸甜寿司酱非常开胃。而樱花冷面，最地道的做法是将紫苏粉、樱花粉一起和面，做出的面条透着淡淡的红晕晶莹透亮。

樱花虽美，但Ben Kong师傅更擅长以菊花入味。这里所指的菊花不单纯指观赏的菊花，是指可以食用的黄色菊花，称之为“小菊”。食用菊和一般菊花相比，口感更加甘甜并且没有苦涩味，其可以制作清汤、味噌汤、凉拌菜、醋拌菜、天妇罗，比较典型的料理包括采用食用菊、鲷鱼、干贝，与加入姜汁、酱油、味淋、高汤的米醋凉拌制成的日式醋拌菜。Ben将这道传统的菜一分为二，做成一道渍菊花开胃菜和一道鲷鱼刺身。菊花事先在盐水腌过一天，花瓣会变得非常柔软，以味淋、醋调味，和柔嫩的裙带菜拌在一起，撒上日式香辛粉即成。而鲷鱼刺身包卷新鲜菊花瓣置于紫苏叶之上，看起来别有一番明媚。“菊花加入到料理当中，能够带来别样的清新气息。为了保留菊花的味道，蘸汁里我没有加芥末，而是用细葱末和很少的红姜末代替。”

最具浓情蜜意的花馔大概是以花酿制各种花蜜、花露、花糖了。据美食作者王晶的考究，袁枚的《随园食单》里写过“董糖”，是董小宛定居在江苏如皋水绘园时创制的，她还创制出了秋海棠露，据说醇香无匹。本来海棠无香，冒辟疆在《影梅庵忆语》里描述“此独露凝香发”，是“味美独冠诸花”的，可惜制法没有流传下来。在《红楼梦》里也写到过两种花的香露，“木樨清露”和“玫瑰清露”，不知道具体制法。不过，据清代顾仲编撰的《养小录》里提到的花露制法，是用仿烧酒锡酒器来萃取的方式，又说这花露可以入汤待茶或者入酒增味，这恰是红楼梦里的用法。

另外，鲜花与蜜糖并不只有制成花酱这一种选择，别出心裁的厨师还善于用蜂蜜与鲜花制作色彩缤纷的沙拉。在上海的Sarment葡萄酒会所，主厨Tim Yao为各种葡萄酒准备了与之相配的小食，最近为了和花果香浓郁的白葡萄酒搭配，他做了一道春意盎然的沙拉。三色堇、海棠花和黄瓜花随意散落在烟熏三文鱼上，和黄瓜薄片、南瓜粒、迷你萝卜片、洋葱苗、吐司粒组成了一幅春花烂漫的印象画。这道口感丰富沙拉搭配Tim用新西兰的双重烟熏三文鱼片作底，细细刷上一层蜂蜜和英式黄芥末酱，为这盘菜带来更丰富的口感。

“食用花朵常作为餐盘里的点缀，一是花材有季节性，二来不易保存，再者相比较其他瓜果或者米面一类主食，花材相较能够果腹的效果更逊。但它们会源源不断地向用餐者输送绚丽的色彩与迷人的香气，让人在进食过程中获得更多的感官愉悦。”Tim还特别提醒记者，鲜花虽美，但并不全可入菜，须知夹竹桃、虞美人、曼陀罗、水仙等都有毒，千万不能入口；而市场上出售的鲜花，不能确定是否使用农药，最好不要随意用来做菜。摄影记者任玉明