【标准解读】GB31653-2021 食品中黄曲霉毒素污染控制规范（一）

GB31653-2021《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素污染控制规范》是由中华人民共和国国家卫生健康委员会与国家市场监督管理总局联合发布的重要标准，旨在加强食品链中黄曲霉毒素的污染控制，确保原料及下游产品的食用安全。

一、标准背景与意义

黄曲霉毒素是一类由黄曲霉和寄生曲霉等产毒真菌产生的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数占比较高，其中黄曲霉毒素污染是一个重要原因。因此，制定并实施GB31653-2021标准对于保障食品安全具有重要意义。

二、适用范围

该标准适用于花生、玉米、核桃、榛子、开心果、松子、巴西果、无花果和油料棉籽等易受黄曲霉毒素污染的食品原料及其加工产品的污染控制。

三、主要内容

1. 采收技术要求

设备检查：采收前应检查采收设备，清理残留物，确保设备能正常工作。

采收时机：及时采收成熟的果实，避免在雨天等过度潮湿环境中采收。

采样与测量：采收时由多个采样点采集样本进行水分测量，根据水分含量确定后期收储方式。

2. 储存前处理

预清洁：果实采收后进行预清洁，去除可能携带真菌的植物残留物。

干燥：采用机械干燥或晾晒等方式降低果实水分含量，减少真菌生长风险。

清杂：干燥后对果实进行清杂处理，去除霉变、病斑、虫蚀等受污染的果实和杂质。

3. 储存要求

储存场所：保持干燥、通风，避免雨雪、地下水等影响及动物侵扰。

储存设施：确保储存设施正常工作，进行清洁以降低污染物。

管理制度：建立储存管理制度，包括霉变、虫害防治计划等。

检测与监控：制定检测制度，监控果实黄曲霉毒素含量及储存条件。

4. 运输要求

容器与车辆：保持干燥、清洁，避免污染。

防护措施：采取适当措施对食品原料进行防护，减少温度波动和冷凝现象。

防虫防害：避免啮齿类动物、鸟类和昆虫的危害。

5. 加工要求

工艺设计：根据原料质量状况和终产品需要合理设计生产工艺。

原料检验：进厂前进行检验，确保原料符合安全标准。

加工过程：保持清洁卫生，采用适当措施降低黄曲霉毒素污染风险。

6. 检验与记录

检验计划：制定合理的黄曲霉毒素检验计划，包括批次界定、采样原则等。

记录管理：对采收、储存前处理、储存、运输和加工过程进行监控记录，定期分析数据以找出污染原因。

四、实施效果与展望

GB31653-2021标准的实施将有助于提升我国食品原料及其加工产品的黄曲霉毒素污染控制水平，降低食品安全风险。同时，该标准也为相关生产加工企业提供了明确的操作指南和监管依据，有助于推动食品行业的健康发展。未来，随着标准的不断推广和实施，我国食品安全水平将得到进一步提升。

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