鸡枞菌最鲜美的八月，一份详细的识菌、吃菌指南

每年的八月是云南的雨季时期，虽然淅淅沥沥地的雨下个没完，可雨季中的人间美味鸡枞菌也开始大量上市了。

鸡枞菌,国产四大名菌之一，野生菌中的珍品。其肉质细嫩，清香四溢。煮上一盘，手起筷落，顷刻见底。

▲鸡枞的鲜美，让人如痴如醉

鸡枞实在太过百搭，和各种食材搭配都能画龙点睛，独自料理也照样鲜美无敌，这样的技能不得不让人对鸡枞菌视为珍宝。

小YO把鸡枞菌的家底彻底研究了一番，看完这篇识菌指南，你就只管等着吃好啦~

目 录

1｜鸡枞菌身世传奇

这么多年你连名字都没搞清楚

2丨鸡枞菌的种类与分布

有些鸡枞菌居然是冒牌，你踩过雷吗

3丨鸡枞菌的营养价值

鸡枞菌营养全面解析

4丨鸡枞菌保存方法

留存住鸡枞菌的鲜嫩

5丨YOTA·鸡枞菌

一筷子下去鲜嫩味美

现在，和YOAT开启一场鸡枞菌之旅吧~

鸡枞菌还是鸡㙡菌？

鸡枞菌自小以来有一件非常尴尬事情：名字被写错了好多年。它正式的名字是“鸡㙡菌”。“㙡”，繁体字，念zōng。

zōng

▲《黔书》中曾经记载：“鸡㙡，以其从土出，故曰㙡”。

老祖宗们的大智慧给它的名字里加上了“土”，形容这颗土地里冒出来的菌子再合适不过。

后人们由于在电脑中无法查到这个繁体字，逐渐改用“枞”字代替。

▲破土而出的新鲜鸡枞菌，异常珍贵

Yo蜜们弄清楚了什么是“鸡㙡”，小YO再给大家说说这个国产顶级食材的“家庭住址”。

鸡枞菌科属

吃货们所指的鸡枞菌，其实包括离褶伞科下的多个物种。

离褶伞科（Lyophyllaceae），属名中termito来自拉丁语意为“白蚁”，myces来自希腊语意为“蘑菇”，属名的意思就是“白蚁的蘑菇”。

野生的鸡枞菌从小靠白蚁巢帮忙传播菌种，而白蚁则通过鸡枞菌分泌的菌体获取营养，当雨水渗入蚁巢周围的土壤，鸡枞菌丝体才能向外生长。

▲生长在蚁丘附近的鸡枞菌

长久以来，鸡枞菌往往从白蚁巢或其附近土壤长出，虽不是有白蚁的地方就有鸡枞菌，但有鸡枞菌就一定会在附近有白蚁巢，感人的相爱相杀。

鸡枞菌种类多，冒牌货也不少

鸡枞菌最常见的分类，就是按它们的“肤色”划分。这么多的颜色、形态各异的鸡枞菌，根据颜色可分为黄皮鸡枞、黑皮鸡枞、花皮鸡枞以及白皮鸡枞。

◀常见的白皮鸡枞

而在云南之外，提及鸡枞菌，总会出现一些杂牌货。由于俗名、形态相似以及可栽培，长根菇最常被当作鸡㙡菌来宣传销售。

▲一定要记住了这冒牌货的样貌

该怎样怎么分辨真正的黑皮鸡枞菌呢，看好了~

真正的鸡枞菌，黑鸡枞芽头，外表黑褐，披银色茸毛光泽。

菌帽伞形，内为嫩白色，菌褶细密整齐。

菌肉色白，紧致平实。

清水浸泡，自然分泌出一层黏液，为菌质营养层。

▲正宫在此

鸡枞菌营养价值丰富

鸡枞菌能够成为食材不仅因为它品种珍稀、味道鲜美，还具备了充足的营养价值。

鸡枞实体中蛋白质含量为36.94%，含有人体所需的8种必需氨基酸。

这也是是鸡枞菌能兼具“脆、嫩、香、甜”风味成为荣誉古今的菌类珍品的重要原因。

鸡枞菌保存好，其鲜更持久

八月的云南，采摘鸡枞菌要抓紧时机，想采摘到最好的鸡枞菌“小鲜肉”，最好时间是在雷雨过后的清晨。

那时的鸡枞顶上的菌帽开张最鲜嫩肥美，如果到了中午，气温升高伞盖散开，鸡枞菌就老了~~~哎，这就是所谓的时间不等人（菌）啊

▲伞盖刚开时，尤为鲜美

据说，鸡枞菌非常“恋家”，基本上一年在那块土地找到了鸡枞菌，下一年也一定在那里。

采摘了的鸡枞需要在根部涂点湿泥，可“养”它一二日，日子过了则菌干如柴。

▲根部涂一些湿泥，存放更久

采收后的鸡枞菌要将它的假根一一切除，洗净菇柄基部的附土，然后用纸将其包裹后放入塑胶袋或保鲜盒，置于12℃之储存库中，保存良好的鸡枞菌鲜度可达一周以上。

鸡枞菌有各种做法，而云南人最喜欢把它做成鸡枞油，小火慢炸，油刚好末过鸡枞；而其与鸡肉配合熬汤则鲜上加鲜。

下面一系列图，请别流口水~

▲鸡枞菌加入到火锅里，辛辣畅爽~

▲鸡枞菌汤，鲜嫩爽滑

▲鸡枞油菌香四溢，鲜香毕现

都说人间有鸡枞，可以食无肉。干煸、油煎、清炒甚至红烧鸡枞菌，都是不错的吃法。

YOTA·黑鸡枞鲜虾仁

雨后吃菌正当时，八月的鲜美鸡枞菌着实令人着迷。

YOTA将鸡枞菌与充盈饱满的秋季鲜虾仁搭配，一道丰盛美味的黑鸡枞鲜虾仁端到你面前啦~

▲YOTA·黑鸡枞鲜虾仁

黑鸡枞味道鲜美，清香中透露出清爽甘甜。

虾仁肉质细腻，洁白如暇，二者搭配伴青笋、彩椒轻炒之。

清香嫩脆，香气浓郁，吃完了简直美到心尖儿上。

▲YOTA·一品蟹粉蒸鱼套餐

黑鸡枞鲜虾仁在YOTA极致纤体·一品蟹粉蒸鱼套餐中，粉墨登场

主菜一品蟹粉蒸鱼，用富含优质蛋白的龙利鱼配上极其鲜美的蟹粉，口感嫩滑。

配菜上汤娃娃菜与日式小菜心，口感清淡却有滋有味，尤为适合减肥的YO蜜们。

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