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蘑菇系列知识018：牛肝菌

来源：花匠小妙招时间：2025-06-05 06:26

1．生物学分类

牛肝菌，又名土色牛肝菌、褐环乳牛肝菌，属伞菌目、牛肝菌科、粘盖牛肝菌属。常用的牛肝菌为红牛肝菌，又称美味红牛肝、美味牛肝菌。

2．形态特征

菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡褐色，菌肉白色，有酱香味，是“四大菌王”之一，红牛肝是牛肝菌中最优秀的品种。牛肝菌分白、黄、黑三种，食用方法相同，味道亦近似。牛肝菌菌体肥大，肉质细嫩，蛋白质含量高。

3．生长周期及产地

它生长于海拔900米至2200米之间的松栎混交林中，或夏秋季于松林或混交林中地上单生、群生，生长期为每年五月底至十月中。分布于河北、黑龙江、吉林、辽宁、山东、江苏、湖南、广西、广东、四川、云南、甘肃、陕西、西藏等地。

4．营养价值

该菌具有清热解毒、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效。

5．品种辨伪

目前市场上没有仿品出现，但是选择时应以菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡褐色、菌肉白色，个头完整不破的为佳。

野生牛肝菌种类较多，目前国内已发现有20多个品种可食用，主要有华美牛肝菌、美味牛肝菌等品种。华美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均为菌朵单生、较大，肥腴肥厚，菌柄粗壮，菌盖伞型，菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色，菌体受伤或切开不变色，干品为白色至黄褐色，干品香气浓厚、醇正。其他外形特征的牛肝菌要谨慎选择，以免有毒。

6．形态

（1）鲜品新鲜的牛肝菌不常见，价格较贵，用保鲜膜包裹，可保存7天左右。
（2）盐渍品牛肝菌以盐渍品最常见，常温下可保存1年。
（3）干品干制后的牛肝菌泡发后味道仍然十分鲜美，但是价格比鲜品要便宜一半左右，常温下可保存2-3年。
（4）冰鲜品冰鲜品较为少见，一般可保存1年左右。
（5）清水用清水加防腐剂浸泡的牛肝菌，常温下可保存20-30天。

7．口味及烹调方法

菌肉肥厚，细嫩鲜美，味道略甜脆，有酱香味，适宜煎、炒、炸、煮、凉拌等多种烹调方法。