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雷州半岛的“鸭乸粽”

来源：花匠小妙招时间：2025-06-03 02:03

端午节有吃粽子的习俗，可雷州的粽子又与其他地区的不一样。雷州人编织粽子的手法类似编织蒲席，可以编织不同的形状，如鸭子、枕头等，因此雷州人习惯被称之为“鸭乸粽”。因为它用的是簕古叶，故学名上也叫“簕古粽”。

如今说起雷州的“鸭乸粽”，很多雷州人都会流口水，不仅是它色香味俱全，而且还是很多雷州人儿时的记忆。之所以说它慢慢变成一种记忆，因为“鸭乸粽”的制作工序复杂，近年做的人越来越少，会编织的人也越来越少了。

“鸭乸粽”好不好吃，关键是材料，所以这些材料必不可少。

1、鲜簕古叶

簕古，又名露兜簕，是一种常绿灌木。其形状似剑麻，叶子有一米多长，叶子上长有三排簕，两侧与中间的簕锋相向，尖利无比，人一不小心碰上它，会被刺得很痛。

采集的鲜簕古叶，一定要在早晨。被露水沾湿的簕古叶很鲜嫩。采集簕古叶也很讲究，只能采上面的几枝嫩叶。采集完毕，要立即赶回去加工：先是放在阳光下晒一晒。这时间不能长，晒的时间长，簕古叶会被晒掉水分。然后是处理。将采来的簕古叶去掉中间和两边的刺，还要将中间凸起的“界”压平，工序相当繁琐。压平的鲜簕古叶的被卷成一团，最后放进冰箱里。这样可以保持新鲜和足够的水分。

为什么要采集鲜簕古叶呢？现在大部分的粽子都是用粽叶。而且，粽叶不是新鲜采集的，都是到市场买已经风干的粽叶。这样所包出来的粽子的味道肯定在蒸煮过程中将原味蒸发掉。用簕古叶则可以保住粽子的原味，加上如果采集的是鲜簕古叶，还可以保留簕古的鲜味。

2、水质

好的粽子，对水质要求很高。做粽子的水质，不可以取石灰石水，必须要用石卵石水。

所谓的石卵石，其实是卵石，指的是风化岩石经水流长期冲刷逐渐形成的的粒径为60到200mm的无棱角的天然粒料。由于是天然冲刷形成的，卵石含矿物质极高，因此其水质也富含矿物质，不仅清澈，口感还特别甘醇。

3、糯米

粽子选用的是糯米，而且选用的糯米一定要当造的。隔了一造的陈米都不适合。拿起一把糯米，雪白雪白的，毫无杂质，而且米的颗粒还需大小一致。

雷州半岛产的糯米有优势。作为中国三大半岛之一，雷州半岛位于北纬21°15′～21°20′，东经109°22′～110°27′。特殊的地域优势，所产的上等糯米很优质。正因如此，历来雷州半岛还有酝酿甜糟的习俗。

4、蛤蒌叶

雷州粽子通常会放蛤篓叶。雷州半岛所特有的蛤蒌叶，真正的名字叫“假蒟”，因为有特殊的香味和疗效，备受人们的喜爱。其功效为祛风利湿、消肿止痛，对人的胃腹痛、咳嗽、水肿、疟疾、牙痛、疝气等有一定的疗效。

蛤蒌叶在很多农村的荒坡地可以采集，而且为了确保新鲜，通常采集簕古叶时，也一起采集蛤工叶。每个粽子所放的蛤蒌叶并不多，但却起到画龙点睛的作用。它是雷州粽子的精髓所在。

5、猪肉

做粽子所选的猪肉不能是瘦肉猪，而是需要有“五花腩”的本地白土猪。

所谓土猪，乃我国本土猪种，大多属于脂肪型，瘦肉率一般为35％－37％，最高不会超过45%。由于长期以来，市场需求大，不少养殖户改选长而大的瘦肉型洋猪，导致土猪一度逐渐被市场淘汰。而近年来，雷州半岛养殖的土猪又再风生水起，其肉质爽口而倍受青睐。

那么，雷州“鸭乸粽”是怎么做的呢？

制作的步骤大概如下：准备好的簕古叶去刺后洗净，挑选软硬适中的叶片进行浸泡，将叶子沿着叶骨撕成同样大小的两片，在叶子头部打一个结，然后用四片叶子开始交错编织成“鸭乸”形状。装馅料前，要先把“鸭乸”焯水，然后从“鸭屁股”往“鸭肚”里填充馅料，根据口味的不同，可把咸蛋黄、香菇、腌制的五花肉、蛤蒌叶，加上糯米一层隔一层均匀地塞满。最后封口就可以放进锅里蒸或煮。