蓝莓果实贮藏期间软化及相关指标的变化

蓝莓果实贮藏期间软化及相关指标的变化-食品科学

※包装贮运 食品科学 2013, Vol.34, No.12 341 蓝莓果实贮藏期间软化及相关指标的变化 纪淑娟，马 超，周 倩，程顺昌，魏宝东 (沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866) 摘  要：对蓝莓果实贮藏期间软化相关指标的变化进行分析。结果表明：常温贮藏期间腐烂率、可滴定酸含量、过 β β 氧化物酶(POD)活性、纤维素酶(Cx)活性及 -半乳糖苷酶( -Gal)活性与果实软化关系密切，其中，腐烂率和Cx活性 与果实硬度呈极显著负相关，而可滴定酸含量与硬度呈极显著正相关；冷藏期间蓝莓果实硬度、可滴定酸含量逐 β 渐降低，腐烂率随贮藏时间的延长而升高；POD活性、Cx活性、 -Gal活性随着果实硬度的下降呈明显上升趋势， β POD活性与Cx活性在贮藏后期急剧上升，活性高峰出现在贮藏60d时， -Gal活性高峰则出现在贮藏前期，之后一直 保持较高水平；与常温贮藏相比较，冷藏30d 的蓝莓果实在常温货架期前4d ，果实硬度和可滴定酸含量的下降率较 β 低，腐烂率、POD活性、Cx活性变化幅度小， -Gal活性高峰不明显。由此可见，冷藏30d 的蓝莓果实在常温货架期 可达到4d 。 关键词：蓝莓；冷藏；货架；软化 Softening and Softening Indices Change of Blueberry during Storage JI Shu-juan ，MA Chao，ZHOU Qian ，CHENG Shun-chang，WEI Bao-dong (College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China) Abstract ：Blueberry fruit softening and softening indices change during storage were analyzed. Results showed that decay index, titratable acid content, POD activity, Cx activity and β -Gal activity were closely related with firmness during storage at room temperature. Among them, decay index and Cx activity showed highly significant negative correlation with firmness, whereas there was a significant positive correlation between the content of titratable acid and firmness. Firmness and titratable acid content decreased slowly, whereas decay index rose during cold storage at 0 ℃. POD activity, Cx activity and β -Gal activity showed an obvious increasing trend along with decreasing firmness. POD activity and Cx ac

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