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发酵食品工艺学(二,啤酒).ppt

来源：花匠小妙招时间：2025-05-18 09:47

发酵食品工艺学(二,啤酒)

第一篇酿造酒工艺学第二章啤酒工艺学第一节概述一、中国啤酒的历史我国古代的原始啤酒大约有4000至5000年的历史，但是市场消费的啤酒是随着十九世纪末帝国主义洋枪洋炮一起进来的，在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。一、中国啤酒的历史（续） 1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，年生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身；? 1904年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂——东北三省啤酒厂； 1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年北京建立了双合盛啤酒厂； 1935年广州出现了五羊啤酒厂(广州啤酒厂的前身)。一、中国啤酒的历史（续） 1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在2000吨左右的啤酒厂，成为我国啤酒业发展的一批骨干企业。?? 1979年，全国啤酒厂总数达到90多家，啤酒产量达37.3万吨，比建国前增长了50多倍。?? 中国啤酒业大力发展真正发生在1979年后十年，此间啤酒工业每年以30%以上的高速度持续增长。到1988年我国大陆啤酒厂家发展到813个，总产量达656.4万吨，仅次于美国、德国，名列第三；到1993年跃居第二，成了名符其实的啤酒大国。2003年达2540多万吨，世界第一。二、啤酒产业趋势二、啤酒产业趋势（续）二、啤酒产业趋势（续）三、中国主要啤酒企业 ·青岛啤酒 ·燕京啤酒 ·珠江啤酒 ·金星啤酒 ·钱啤集团 ·百威啤酒 ·虎牌啤酒 ·麒麟啤酒 ·海涅根啤酒 ·重庆啤酒 ·华润啤酒 ·长春银瀑啤酒 ·丹麦嘉士伯啤酒 ·福建惠泉啤酒 ·江苏大富豪啤酒 ·雪津啤酒 ·狮王啤酒集团 ·蓝带啤酒 ·香港生力啤酒 ·海拉尔啤酒四、啤酒知识 1、啤酒的营养素有“液体面包”之称，，1972年7月1日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品。这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件： ??（一）啤酒含有多量和多种氨基酸。?（二）啤酒含有较高的热量。?（三）易被人体消化和吸收。 ??　　啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所发生的降解，而且都以溶解状态溶于啤酒中。? 四、啤酒知识（续） 2、柏拉图度（op）原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，即100克麦芽汁中含有浸出物的克数四、啤酒知识（续） 3、啤酒种类（1）熟啤酒（pasteurized beer) 经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌等加热处理的啤酒四、啤酒知识（续）（2）鲜啤酒（fresh beer) 经过滤澄清，不经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌、成品中允许含有一定量活酵母、具有一定生物稳定性的啤酒保鲜期一般为5天至10天（10℃以下），如桶装啤酒。四、啤酒知识（续）（3）（纯）生啤酒（draft beer) （纯种发酵）不经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌而采用物理过滤方法除菌，并经无菌灌装的具有一定生物稳定性的啤酒保鲜期一般与熟啤酒基本相同。四、啤酒知识（续）（4）特种啤酒（special beer) 由于原辅材料或工艺有较大改变，使之具有特殊风格的啤酒淡色（爽）啤酒：原麦汁浓度为7-9oP,酒精度在1-3.4%之间（2%为多）的低酒精、低热量的啤酒。干啤酒：除满足淡色啤酒的技术要求外，真正发酵度不低于72%、酒中残糖极低、口味干爽的啤酒四、啤酒知识（续）冰啤酒：除满足淡色啤酒的技术要求外，在滤酒前，须经冰晶化工艺处理（深冷以出现冰晶以析出冷浑浊物然后滤除），口味纯净、清澈、浊度不大于0.8EBC ? 酒精含量在5.6%以上，高者可达10%。冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。低醇啤酒：酒精度0.6 -2.5%，其它指标符合各类啤酒要求。小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料（占总原料40%以上）、具有小麦芽的香味四、啤酒知识（续） 4、鲜啤酒与熟啤酒区别无论是鲜啤酒还是熟啤酒，都是用大麦、啤酒花、水、淀粉辅助原料经啤酒酵母发酵制成的。不同之处就是其是否经过热杀菌工序鲜啤酒没有经过杀菌工序，发酵时间较短，还存在有活酵母，易出现浑浊沉淀。所以，鲜啤酒适宜短期低温（10℃以下）保存。