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扬州瓜灯及其雕刻艺术.docx

来源：花匠小妙招时间：2025-05-18 01:29

扬州瓜灯及其雕刻艺术

扬州瓜灯及其雕刻艺术燕建泉(江苏省扬州商务高等职业学校,江苏扬州225127)摘要:扬州瓜果雕刻艺术起源于隋唐,盛行于清代,至今已有一千多年历史,最早是由民间艺人创造西瓜灯用于祭祀活动,后由扬州厨师引用到餐饮宴席之中,以美化餐厅,渲染宴饮气氛。扬州瓜果雕刻艺术价值就在于突环雕刻的独特性,其造型可谓是鬼斧神工、妙趣横生,被誉为中国食品雕刻之最。关键词:扬州瓜灯;雕刻艺术;烹饪美学中图分类号:Ts972.114文献标识码:A文章编号:1009-4717(2009)03-0024-05在中国烹饪美学的领域里,扬州瓜灯的雕刻,以其独特而优美的造型,精湛的雕刻技艺著称于世,被誉为中国食品雕刻之最,堪称一绝。为了弘扬传统文化,让更多的人了解扬州瓜果雕刻艺术,笔者对其发展历程及其雕刻艺术作一探析。1扬州瓜灯的历史发展扬州瓜灯起源于隋唐时期。传说最初是扬州民间艺人制作西瓜灯,用于祭祀活动,后来每到夏日晚宴,扬州厨师用西瓜雕刻一盏盏颜色碧绿、图案优美的灯具,悬挂在酒桌上方,既供欣赏,又能消暑避邪。于是,悬挂西瓜灯渐渐成为扬州夏日晚宴特有的风貌和习俗。到了明末清初,文史书籍已有关于西瓜灯的记载。清康雍时期著名文人黄之隽的《西瓜灯十八韵》中写道:“瓣少瓤多方脱手,绿深翠浅但存皮。纤锋剖出玲珑雪,薄质雕成宛转丝。小篆屈蟠萦未了,回文层累织多时。斜斜整整冰千叠,锁锁钩钩月一规。苍壁镂为高士佩,湘波剪作丽人帷。淡浓有色非烘染,窊突无痕恰蔽亏。佛火八楞青琥珀,鬼工四面碧琉璃。”诗中,作者道出了西瓜灯雕刻过程,瓜皮上除雕出“突环”,还有“小篆”、“回文”、“冰千叠”、“月一规”等书法图案,赞誉西瓜灯宛如“青琥珀”的优美形态。清乾嘉时期的浙江文人许宗彦也写了一首赞美扬州西瓜灯的七律———《镂瓜为灯甚工诗咏之》。清代李斗的《扬州画舫录》中写道:“亦闻取西瓜镂人物、花卉、虫鱼之戏,谓之西瓜灯。”可见隋唐以来尤其是清代,扬州西瓜灯流行于市[1]。建国后,特别是改革开放以来,扬州烹饪界的先辈们为了继承传统文化,挖掘传统雕刻技艺,收集整理几乎失传的雕刻图案,尤其是“突环”图案。以薛泉生为代表的烹饪大师们,在继承传统工艺的基础上,运用现代设计元素,大胆创新,创作出了具有里程碑意义的瓜灯雕刻作品《御果园》,成功地将扬州瓜灯和瓜盅有机结合,获得了第二届全国烹饪大赛金奖。此件作品集艺术观赏与实用性于一体,精美的突环图案,精湛的雕刻技艺,标志着传统的扬州西瓜灯雕刻艺术进入新的发展阶段。2扬州瓜灯的雕刻技艺扬州传统瓜灯雕刻是以突环雕刻为主要艺术表现形式,采用西瓜为主要雕刻原料,其他原料为附加,雕刻成灯、盅(盛器)两类形式。其雕刻,是以突环雕刻为主体,浮雕等图案雕刻为衬托。突环图案多为几何形和象形;而浮雕图案内容多为吉祥图案和民间传说,图案纹样也较简洁。在雕刻难度上,突环雕刻复杂易错,雕刻时一要有刀功,二要清楚环路原理,三要胆大心细;而浮雕较易,作者只要具备一定的绘画功底,便可以刀当笔,得心应手。扬州瓜灯的突环一般分外突环、内突环、上下拉环,其雕刻技收稿日期:2009-07-03作者简介:燕建泉(1960-),男,江苏泰兴人,江苏省扬州商务高等职业学校讲师,从事烹饪美学、瓜果与玉器雕刻研究。—24—2009No.3CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol.26SumNo.95艺如下。211外突环雕刻外突环中以几何形突环、器具形突环为主。这里以最简单的方格为例,说明几何形突环的雕刻步骤。为方便学习,下面统一用表现划线和产皮刀法,表示突环与瓜体相连接处,表示割线刀法。简单方格突环的雕刻步骤为:首先在瓜片上用铅笔画出方框线,然后用斜口刀等划出框(见图1);在方框内用斜口刀划出环路(见图2);用平口刀起环,虚面(黑点面)部不起仍相连(见图3);待剜瓤后,在环下按点划线所示用割刀将瓜壁切断(见图4),点划线框内这一部分即可突出,随即放入水中浸泡并加以整理,即成。在简单方格环的基础上多加几道突环,形似窗格,就形成了窗格环。两个窗格环图案左右相连又可雕成双窗格环。三角环、圆形环(也称团寿环)等几何形外突环的雕刻方法与简单方格环大同小异。几何形双外突环是在几何形外突环的空余部分,再雕突环,形成双层外突。图案形成原理及雕法与上面一样,双层外突环让人有环中有环、环套环的神秘感。器具形外突环图案构成原理及雕刻方法、步骤与上面几何形环大致相同,只是将几何环路的外形变化成象形环路。2.2内突环雕刻内突环是指在外突环的中间雕刻相反方向的环,使中间部分向内突。其雕刻步骤为:在瓜皮上划十字线;划出环路;起环(虚面不起);待剜瓤后,在环下按点划线所示用割刀将瓜壁切断,点划线框内这一部分即可向内突出。内突环也可与外突环一样,根据自身的图案构成原理,进行几何形、动物形、风