六年时间开了38家直营店，青花椒做对了什么？丨【连锁探店】

作者丨王子龙

来源丨开店邦（ydkdb001）

青花椒砂锅鱼可以说是魔都近年来很火爆的连锁餐厅品牌了，其独创的青花椒味鱼料理深受各路吃货喜爱，很多顾客宁愿排上一两个小时的长队也要吃上一口砂锅鱼。

最为厉害的是青花椒虽起步于2013年，却早已从光启城的首店开到了如今的近40家直营店，店铺遍布魔都大街小巷，家家顾客满员！

那么青花椒砂锅鱼能在魔都餐饮界大获成功，到底做对了什么？

口味设计上是如何精准地抓住了消费者的味蕾呢？

为了让顾客心甘情愿排位等候，店家又准备了哪些贴心的服务呢？

店长又是怎样维护好顾客、管理好员工的呢？

为此我们专门探访了两位青花椒的店长——

被采访人：夏倩——徐汇日月光店店长

为什么选择砂锅鱼做为主打菜品？

我们在光启城开第一家店的时候，就开始逐步引入砂锅鱼系列，为的是针对更广泛的消费人群，打造属于我们的专属品牌。砂锅鱼更适合给多样化的消费者带来独特的美食体验。

请用一句话来描述青花椒砂锅鱼的味道？

小麻小辣小清新。

徐汇日月光店开业以来，生意如何？

我们是从18年11月30号开业的，开业以来一直非常火爆，几乎每天都要排队。节假日时，最长要等位2个小时左右。

来我们店消费的顾客类型？

我们的顾客群体很广，可以说我们的菜品无论在什么季节都是老少皆宜的美食佳选。

在工作日，附近的办公室白领来这里聚餐的比较多，砂锅鱼上菜很快，对他们来说非常方便。在周末，来这里家庭聚餐会的顾客会比较多，有的家长带孩子来商场里上课，中午就顺便来吃个饭。人均80左右，好吃又实惠。

做为一个网红餐厅，最注重的是什么？

我们更应该被称为“时尚餐厅”。青花椒最注重的是，当我们把菜品呈现到顾客面前时，鱼肉的品质。

另外，现在是网红经济的时代，抖音和大众点评让口碑传播变得尤为重要，我们一定要给顾客提供不一样的服务体验。

比如，我们会在等位区准备一些小吃和点心，减少顾客等待时的焦虑感。有时候顾客等的时间长了，我们会去安抚客户，注意照顾老人、给小孩提供玩具，我们很注重提升这些服务的细节。

青花椒会去采纳口碑网站的客户反馈吗？

我们很注重顾客的意见。顾客称赞我们的地方，我们就继续加油干；顾客提出我们哪里做得不够好的，我们也会接受建议，去改进和反馈。

比如说客户提出来，我们鱼的口味咸了或者淡了，我们会先找自己店里的问题，看看是不是员工操作的问题，如果不是我们的问题，而是原材料加工方面的问题，我们就会以邮件的方式向总部反馈，看看是不是有其他店也有这个问题，客户提出的意见我们是肯定会去追踪的。

青花椒门店装修风格有什么特点？

以现代年轻人审美品味为主的黑金店，体现了时尚和潮流。我们早期的门店以蒂芙尼蓝为主，现在的黑金店有黑金原木的元素加在里面，还有拉丝不锈钢面板带来豪华高档的感觉。随着时代的发展，门店的设计风格也是要不断推陈出新的。

黑金店和普通店有什么区别？

产品和服务方面的高品质是公司所追求的，这个每家门店都一样，菜品定价也是统一的。

差别就在于logo、店面基色、桌面造型等方面的升级。因为我们的门店处于市中心的核心商圈，客流量要比其他门店大一些，整体消费水平也要高一些，因此，黑金店的业绩会比普通店好一些。

你为什么选择从事餐饮这个行业？

我在11年进入餐饮行业，对这个行业非常热爱，做了餐饮之后就没干过其他的。看到客户吃得开开心心的，我也会很开心。看到客户在这里能得到真正的关心，对我们的满意，这是我最想看到的。做了餐饮就舍不得离开这个行业了。

为什么选择青花椒这个品牌？

这是机缘巧合的，那年我从老家来上海，坐了42个小时的加班车，当踏上上海土地的那一刻起，我就下定决心一定要在这里展现出自己的价值。

后来通过面试到了青花椒做服务员，一路成长。先是在长寿路店做服务员，升到做领班，之后我们开了另外一家店，我就直接从领班升到了经理，再后来又经历了很多家店，一步一步成长起来，直到现在当上了店长。以前我是一个什么都不懂的小女孩，能有今天这样的成就，确实是青花椒给了我很多很多，让我学习让我成长。

你是怎样管理好员工、经营好门店的？

门店经营方面，客户第一，员工第二，顾客永远是最重要。

我的年龄比大部分员工都大很多，他们大多都刚进入社会，所以我对他们在亲情上用得比较重一点，更多的是给他们关心和照顾，尽量在人生和职业规划上给他们多一些的帮助。我希望每一个来青花椒的员工，都能在职业发展方面越走越远，越走越高。

对员工的管理，讲究的是以心交心，你真心为他们付出，他们也会真心愿意为你而做任何事情。我们店的管理能像现在这样成熟，也是有这方面原因的。对于与后厨合作，大家都保持一个相对尊重的心态和沟通方式，这样就会避免一些大的分歧和误会。

但是我生气起来还是蛮严格的，员工只要不犯原则方面的错误，都不是问题。

被采访人：罗兴强——世茂广场店店长

请简单介绍一下青花椒品牌?

青花椒砂锅鱼是上海万翠堂餐饮管理有限公司旗下品牌。第一家店是2013年10月15日在光启城开业的，发展至今，上海、南京、南通已经共有38家直营门店。

砂锅鱼是怎样制作的呢？有什么独特烹饪技巧？

首先，鱼肉采用优质黑鱼，年龄在两年以上，吃小鱼小虾长大的，长到三斤左右进行捕捞。上桌之前都是活鱼现杀的，经过师傅手工片制，鱼片保持在两毫米厚度左右，再用特殊手法对鱼肉进行“按摩”，保证鱼片Q弹、嫩滑，最后加上独特的青花椒配料，做成我们的砂锅鱼。

我们的砂锅鱼有三大特点，“汤鲜”、“鱼嫩”、“椒香”。我们的主厨曾说过——“只有足够耐心和娴熟技巧，才能造就美味小幸福“。

没有匠心精神，是做不出我们这种口味的。因此，我们招聘厨师的条件是非常严格的，不仅要求是新东方厨艺学校毕业的，而且到店之后还要再经过三个月的培训才可以上岗。

相对于其他鱼料理品牌，青花椒有什么竞争优势？

我们在研制出青花椒味道之前，是经过一番详尽调研的，当时市面上有很多烤鱼、水煮鱼，都是偏重口味的，导致很多喜欢吃鱼的客人在口味上接受不了，我们青花椒味是市面上所独有的，满足了绝大部分顾客的口味。

世贸广场店是从什么时候开业的？开业以来生意如何？

我们店是在2018年9月15日开业的，一开业就像现在这样火爆。我们口味非常独特，市场反响特别好，门店发展速度也特别快。因为开店速度实在太快了，中间有一些波折，这是幸福的烦恼吧，好在后来公司花了很大的人力、物力、财力，去学习公司的经营管理，从无到有，组建起了财务部、供应链部等职能部门。这样，我们才从一个游击队变成了现在的正规军。

如何应对口碑网站上的客户评价和反馈？

我们是非常愿意采纳顾客提供的各种意见的。比如说，以前我们砂锅鱼只有青花椒口味，一些带宝宝来吃饭的客人，宝宝不能吃辣，他们就会比较困扰，后来我们就会主动询问那些带宝宝的客人，是否需要专门做一碗不辣的、或者番茄味的鱼给宝宝吃。

还有客人给我们提出意见能不能推出宝宝餐，我们后来也采纳了这个建议。

上海餐饮竞争极其激烈，我们会从哪些角度保证我们的竞争力？

我们公司最核心的经营理念就是顾客的满意度。我们从菜品、口味、食材上提升客户对我们的满意，让客户对我们的服务感到惊喜、在环境方面感到舒适，我们就是要带给顾客一种物超所值的感觉，顾客才会下次还来。

你为什么会选择从事餐饮行业？为什么选择青花椒？

我以前也做过其他行业，但第一次做餐饮就是从青花椒开始的。刚开始我也是从基层做起来的，那时没接触过这个行业，觉得这也不是特别理想的工作，后来经历过一些人和事之后，逐渐感受到了这个行业的乐趣，也觉得青花椒未来的发展会越来越好，就慢慢地把这种爱好和工作融到一起去了。

店长需要具备哪些素质？

首先，要懂得维护好对外的各种关系；其次，是对员工、对物品和财务的管理，可以培养出更多的储备管理人才出来。

优秀的店长是一个连锁品牌的中流砥柱。通过对两位店长的访谈我们可以看到，青花椒品牌的成功，不仅仅是口味的创新填补了市场的空白那么简单。更重要的是在门店经营上，对顾客细致入微的服务和对员工无微不至的关怀，才是青花椒砂锅鱼能够持续火爆、屹立不倒的关键因素。

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