葡萄成熟时……

摘要： 立秋过去，北半球的葡萄采收季也即将到来。对于酒庄来说，葡萄采收的时机以及采收时葡萄的成熟度非常重要。可以说，它们很大程度上决定了即将酿出的葡萄酒的风味和质量。那么，葡萄是否成熟以及是否到了采收的时机是怎么确定的呢？

ABSTRACT： The harvest season of grapes is upon the Northern Hemisphere. How to determine if the grapes are ripen and if it is time to harvest? This article is going to address these issues.

对于酒庄来说，葡萄采收的时机以及采收时葡萄的成熟度非常重要。可以说，它们很大程度上决定了即将酿出的葡萄酒的风味和质量。立秋过去，北半球的葡萄采收季也即将到来，让人不禁联想起《葡萄成熟时》这首歌中唱到，“问到何时葡萄先熟透，你要静候，再静候”。那么，需要“静候”至何时才能采收？葡萄的成熟度又是怎么判断的呢？

何时葡萄才熟透？

葡萄藤在开花和坐果之后，葡萄果实就会开始生长，起初，红葡萄和白葡萄都是绿色的，并且果实质地较硬。之后，果实经历6至8个星期的生长，会进入转色期（Veraison），这意味着葡萄果实开始成熟，进入生长的最后阶段。这时的红葡萄开始由青色逐渐转变为红色或紫红色，白葡萄的果皮则慢慢转变为金黄色。果实也会开始变软，并会迅速膨胀，充满水分。

转色期的葡萄（图片来源：Chateau La Conseillante）

葡萄的成熟度常常会让人觉得难以捉摸。它的难点在于，尽管在理论上“完美成熟”是存在的，但是在实践中，不同类型或风格的葡萄酒对葡萄果实成熟度的要求不同，很难指定一个特定阶段或是时间点作为通用的葡萄成熟标准。葡萄的成熟是一个持续不断的过程，而判断葡萄果实是否达到完美成熟度则是一个主观的综合过程。通常，酿酒师会根据想要酿造的葡萄酒类型或风格给葡萄定一个成熟度的“小目标”，而收成的时机就是葡萄在成熟过程中最符合这个目标的时间点。

举个例子，用于酿造起泡酒的黑皮诺（Pinot Noir），和用于酿造静止葡萄酒的黑皮诺的目标成熟度就会有所不同。相对而言，酿造起泡酒所需的黑皮诺果实通常糖分更低、酸度更高且更为清新脆爽，因此在其他种植条件相同的情况下，它们达成“小目标”的时间会相对更早。

待采收的葡萄（图片来源：www.marchand-tawse.com）

如何判断葡萄的成熟度？

至于能否在果实达到期望的成熟度时收获葡萄，取决于酿酒师或葡萄种植者对葡萄园中果实成熟进展的了解。事实上，“静候”葡萄成熟也并不是真的安静地等候采收时机的到来。通常，酒庄会定期对葡萄取样，通过品尝葡萄或是使用一些专业设备来评估果实中糖分和酸的含量以及PH值，分析葡萄的成熟进度，进而制定相应的采收计划。

测量葡萄果实的葡萄汁含糖量（Must Weight）是获知葡萄成熟度和成熟速度的一个可靠方法。因为随着葡萄果实的成熟，果实中糖分会不断累积，酸度会不断下降，而这会最终影响到成酒酒精度和风格。为了测量葡萄汁含糖量，酒庄可以在葡萄园内使用折光仪（Refractometer）或是在酒庄内使用折光仪或比重计（Hydrometer）来进行检测，结果通常会用白利糖度（Brix）、波美度（Baume）和厄克斯勒（Oechsle）等测量单位来表示。虽然这些单位的计算方式和测量细节有所差异，但目的都是一样的。其中，波美度是欧洲和澳大利亚最常用的测量单位，但德国和瑞士更多的是使用厄克斯勒，白利糖度则更常见于美国。

葡萄采收（图片来源：churtonwines.co.nz）

另外两个判断葡萄果实成熟度的重要参数是滴定酸度（Titratable Acidity）和pH值，它们都可以用来表明葡萄果实中的有机酸含量。葡萄中的有机酸有助于阻止葡萄和葡萄汁腐坏变质，同时还能给葡萄酒带来清爽明快的口感，是平衡葡萄酒风味的重要组成部分。而在葡萄成熟的过程中，有机酸的含量会降低，而钾（Potassium，一种碱金属元素）的含量则会升高，pH值也会由此升高。因此，及时且准确地评估葡萄果实中酸的含量和发展状况，从而确定适宜的葡萄采摘时间，对酿成所期望风格的葡萄酒十分重要。

品尝果实、观察葡萄生长状态，也可以在一定程度上评估葡萄的成熟情况。不过，这种做法对成熟状态和糖分含量的评估具有一定的主观性，同时也会受到品尝的葡萄是否具有代表性的影响，因此它大多是对定量测量的一种补充。

葡萄采收（图片来源：www.josephphelps.com）

除此以外，酿酒师和葡萄种植者们也在继续积极探索如何更好地判断葡萄成熟度，从而更精准地选取葡萄采收时间，以更好地掌握葡萄酒风格和品质。例如在判断红葡萄的成熟度的时候，对花青素（Anthocyannins，一种存在于葡萄果皮中的水溶性天然色素，可赋予酒液颜色）和单宁等酚类物质（Phenolic）的评估就被证明为行之有效的方法。此外，还有一些人正在致力于研究能够评估葡萄果实潜在风味的方法。相信随着科学技术的不断发展和进步，酒庄和种植者们也能够得到更多行之有效的判断葡萄成熟度的方式。（文/Maxwell）

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