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涨姿势 | 八月，北半球的葡萄要变脸了！

来源：花匠小妙招时间：2025-05-17 21:01

葡萄树在每一年的循环生长过程中最重要的一个时期是它的成熟期。葡萄果实的颜色在这个时期开始从绿变红，糖分开始累积，法国人称其为转色期(“verr-ray-zohn”)。

白葡萄品种同样会经历转色期，不过对它们来说，不是果皮颜色由绿色变为红色，而是果皮开始变得透亮有光泽。

转色期发生在什么时候?北半球产酒国葡萄的转色期从7月底开始，而南半球产酒国葡萄的转色期则从1月底开始。

图为索诺玛郡亚历山大谷葡萄园中

开始经历转色期的葡萄

转色期是葡萄生长中一个非常重要的转折点。当葡萄树从专注于创造能量（通过光合作用实现）转变为消耗能量来积累葡萄的糖分，葡萄皮中花青素带来的颜色变化和多酚的作用能够保护葡萄果实免受阳光、风和其他的威胁。从转色期开始，葡萄需要经历30-70天的成熟期充分成熟方可酿酒。

转色期葡萄的转变

在葡萄进入转色期之前，葡萄的果实颗粒小、艰涩、高酸，并且因为叶绿素的原因呈现出青绿色。当葡萄进入转色期，葡萄树将能量从树根转移到果实。叶绿素开始被花青素（红葡萄品种）或类胡萝卜素（白葡萄品种），糖分和其他的营养物质所取代。因此当葡萄经历了转色期，葡萄果实因为糖分的积累体积开始迅速膨大，同时开始发展出香气成分。在这个过程中，葡萄果实的酸度开始下降，当糖分持续积累，酸度就持续的下降直到达到平衡即可采收。

凉爽气候: 酒农会选择剪掉一些果串，从而保证被保留下的果串能够从葡萄树根部获取更多的营养物质和糖分。

温暖气候: 酒农会选择剪掉一些叶片延缓成熟期和糖分积累直到气候开始变冷。

对酒农而言，转色期是一个重要的时期，意味着他们在照顾葡萄园的方法上需要有一些改变。不同的产区和不同的葡萄品种都要求酒农有细微的差别对待来促进果实更好的成熟。在一些危害常发的产区，为了保护葡萄果实不在成熟期被鸟类或昆虫侵害，葡萄园经常用网覆盖来保护葡萄果实。

转色期成熟度不一致

有一些葡萄品种在转色期间果串的成熟度并不一致，同一个果串中存在着完成了转色期变红的果实和未完成转色依然青绿的果实。成熟度不一致的果串用于酿酒会导致葡萄酒带来的口感不平衡，有着不成熟的生青味。这些品种比较常见的是黑皮诺、桑娇维塞、马尔贝克、琼瑶浆和金粉黛。所以它们也经常被称为很难成熟的葡萄品种。