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六月水中的鲜味 | 茭白

来源：花匠小妙招时间：2025-05-15 20:13

蔬食之美，在于清洁

李渔《闲情偶寄》中说：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”蔬食之美，一在清，二在洁, 茭白的一生以水为涯，堪当其美。江南地区的“水八鲜”，茭白列在其中，另有莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菰（慈菇）、荸荠、莼菜、菱。

茭白古称菰菜，菰又可写作苽。它原本是一种谷，古代六大粮食作物（稌、黍、稷、粱、麦、菰）之一，生长在水泽边和烂泥田里。其种子叫菰米，又称雕胡，早在三千多年前的周代，菰米已是帝王的贡品。

茭白洁白的样貌和鲜美口感一直是古今文人雅士的挚爱。

元代钱惟善《食茭白》写道：“西风吹雨饱秋菰，卸却青衣见玊肤。客里尝新成一笑，不图今日见西湖。”明代也有一首《咏茭》诗：“翠叶森森剑有棱，柔柔松甚比轻冰，江湖岩假秋风便，如与鲈莼伴季鹰。”诗中把茭白与莼菜、鲈鱼相提，可见其味美。

因是江南水乡特产，茭白常成为一个地域的象征，引发乡情。鲁迅先生在《朝花夕拾》的《小引》中说：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜，凡这些，都是极其鲜美可口的；都曾是使我思乡的蛊惑。”

茭白美味需配肉

茭白与笋相似（注：有些地方管茭白叫茭笋），吃油颇多，宜配肉，这才能将清爽与肥腻调和得恰到好处，就算素炒，也需多油，这才有油焖茭白这道菜。与肉搭配或素食，茭白均美味，这点早在清朝人们就发现了。

袁枚的《随园食单》里写。“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。” 意思是，茭白必须切成片，以一寸大小为标准，而刚长出太细嫩的茭白则没有味道。

清人薛宝辰在其《素食说略》里说到茭白的素食做法：“切拐刀块。以开水瀹过，加酱油、醋费，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”看来，茭白素做的关键在于调料，高汤、佐料、油，一样不能少。

生于水乡的汪曾祺提供了另一种搭配：茭白与鱼。不能是普通的鱼，而非肉质肥美鲜嫩的昂嗤鱼，他说，“昂嗤和茭白同烧，味道绝美”。

营养丰富的“水中参”

茭白性寒，味甘。适合夏季食用。在《食疗本草》中记载茭白“利五脏邪气，酒糟面赤、白癞、疬疡、目赤。热毒风气，卒心痛，可加盐醋煮食之”。《本草纲目》认为茭白具有解烦热、调肠的功能。茭白的营养含有丰富的氨基酸，能够起到提高人体机能，延缓人体老化等作用。

茭白毛豆炒肉丝

【用料】

主食材：茭白、毛豆、猪里脊肉、红椒

腌肉料：料酒、生抽、干淀粉

调味料：盐

【做法】

里脊肉切丝加料酒、生抽、干淀粉拌匀，腌制片刻。中火加热锅中的油至4成热，放入猪肉丝滑散，待肉变色立刻盛出待用。锅内留底油，将毛豆下入煸炒至翠绿；再放入茭白丝翻炒，同时下适量盐进行调味。最后待茭白炒软之后再把红椒丝和肉丝下入翻炒均匀即可。

美味营养的茭白需要配上好的食用油。

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