食品风味化学（第二版） 课件全套 张晓鸣 第1

绪论第一章

食品风味化学的涵义食品风味的概念食品的质量要素包括色、香、味、质构、营养和安全等，除了满足人类生存的需要，食品的一项重要的功能是使人们获得感官愉悦和心理享受。食品风味是口腔和鼻腔中产生的嗅觉（Odor）、味觉（Taste）和三叉神经感觉（Trigeminalimpressions）的综合感官印象。

食品风味化学的涵义食品风味的分类风味种类细分类别典型实例水果风味柑橘型（萜烯类）浆果型（非萜烯类）橙、柑、橘、柚、葡萄苹果、香蕉、黑莓蔬菜风味—莴苣、芹菜辛香料风味芳香型催泪型辣味型肉桂、薄荷洋葱、大蒜、香葱、韭菜辣椒、胡椒、花椒、生姜饮料风味非发酵风味发酵后风味复合风味果汁、牛奶葡萄酒、白酒、啤酒、茶碳酸饮料肉食风味哺乳动物风味海产动物风味猪肉、牛肉鱼、虾、蛤脂肪风味—橄榄油、椰子油、猪油、黄油烹调风味肉汤风味蔬菜风味果类风味牛肉汤、鸡肉汤豆荚、土豆柑橘果酱、柠檬果酱烧烤风味烟熏风味油炸风味焙烤风味火腿烤肉、炸鸡咖啡、面包、饼干恶臭风味—干酪

食品风味化学的涵义风味化学的定义与研究内容食品风味化学是一门研究食品风味的化学组成与特性、分析方法、形成机理及变化规律的科学。风味化学与分析化学、有机化学、生物化学、植物学、动物学、分子生物学和食品加工学有密切的关系。风味化学的研究内容主要包括：明确天然风味物的化学组成和它们的形成机理；延迟或防止食品异味的形成；采用加酶的方法恢复加工食品新鲜风味或消除异味；通过添加合成风味物质改善食品风味；开发具有特殊风味的新食品；通过加速产生理想风味物质的反应改善食品风味；研究风味成分和食品组分的相互作用，实现风味的控制释放；为遗传育种提供理论依据，开发高产改良风味化合物或风味前体的新物种；规范食品原料，控制食品质量。

风味工业与科学的发展历程和趋势风味工业的发展历史

风味工业与科学的发展历程和趋势风味化学的发展历史1952年，英国科学家RichardSynge和ArcherMartin因发明了分配色谱法而获得诺贝尔化学奖，为气相色谱法的诞生奠定了基础。1955年第一台商用气相色谱仪走上科研舞台，气相色谱法的随后普遍应用（二十世纪50年代末到60年代初）标志着风味研究的开始，从此该领域的研究有了飞跃发展。六十年代开启了风味分析研究的大时代，在随后的几年里各种相关的科学出版物和专利爆发式增长。人们发展了许多确定食物主要香味成分的相关技术。最早的技术就是简单地确定某种气味物质是否以高于感官阈值的含量存在于某种食品中。Rothe和Thomas在量化方面做了补充，他们通过计算食品中香味成分的香味值——食品中香味物质的原始浓度除于它的感官阈值来确定该香味成分在这种食品中的重要性。

风味工业与科学的发展历程和趋势基于风味工业发展现状的食品风味化学前沿与趋势风味的结合与释放加工风味受控形成分子感官分析偏最小二乘回归分析技术智能感官分析技术健康与安全评估

风味感觉与分子理论第二章

化学感官系统味蕾数量最多的丝状乳突没有味蕾，即没有味觉功能，但具有触觉功能，还起到固定食物的作用；菌状乳突、片状乳突和环状乳突则具有味觉功能。味觉系统的三个不同透视图

化学感官系统味蕾人舌功能剖析图突出了味蕾并把它分为甜味、酸味、苦味和咸味区，虽然不同的区域更偏向于负责某些味觉特征，但是在区域间还是有相当部分的重合；味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味细胞。

化学感官系统嗅觉系统嗅觉信号通过同侧嗅神经通过筛骨板投射到嗅球（如图2-3）。这一过程为嗅觉的初级阶段，主要包括嗅觉的敏感性及阈值，也称为嗅觉的外周水平；嗅觉感知的初始步骤是气味物质结合到气味结合蛋白（OBP）上，通过气味结合蛋白的简单溶解或主动运输到达气味感受器。

化学感官系统三叉神经系统三叉神经不仅负责面部感觉（触摸和疼痛）和运动功能，它还提供来自口腔和鼻黏膜的化学感觉信息。三叉神经为混合性脑神经，含躯体感觉和躯体运动两种纤维。

味觉理论味觉通过多种传导机制转换?Na+味觉感受细胞的转运和舌前部咸味转导模型

呈味物质及其分子结构甜味和苦味化合物和味觉受体的AH/B/X结构图示---：氢键果糖和糖精的AH/B/X结构在甜味物质的AH/B/X－结构模型模型中，A和B是电负性原子（如氧、氮、氯），H是氢原子，X是分子的非极性部分。甜味分子的AH/B结构可以和受体形成氢键。甜味分子

呈味物质及其分子结构酸味分子柠檬酸分子结构式苹果酸分子结构式酒石酸分子结构式抗坏血酸分子结构式1.酸味感是动物进化过程中最早认知的一种化学味感2.酸味是由H+离子形成的，更精确地说，是来自酸的水合氢离子（H3O+）3.总酸度是指包括已离解和未离解的分子浓度

呈味物质及其分子结构常见咸味分子种类优点缺点氯化钾最能传递食物中的咸味不能无限量地使用，在高浓度下，会失去在食物中产生咸

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